Protéolyse

mégacaryocytes. Il est présent dans le plasma, les plaquettes et le sous-endothélium. Dans le plasma, il circule lié au facteur antihémophilique A (facteur VIII). Le facteur Willebrand protège le facteur VIII, qui est un facteur labile, contre la protéolyse. Une diminution importante du facteur Willebrand entraînera donc une diminution du facteur VIII. 4 - Fibrinogène Cette molécule est un dimère. Chaque monomère est composé de trois chaînes (alpha, bêta, gamma). La molécule du fibrinogène comporte

fleur de surface FERMENTATION - Acidification et aromatisation par les Lactobacillus - Développement de la couleur et des arômes par Staphylococcus SECHAGE - Transformation physico-chimiques et biochimique : glucidolyse, lipolyse, protéolyse - Développement des qualités organoleptiques Procédé de fabrication de la choucroute CULTURE DES CHOUX PREPARATION Etrognage Effeuillage Découpe en lanière Salage Encuvage FERMENTATION LACTIQUE Choucroute crue fraîche Choucroute

Département Amélioration des Méthodes pour !'Innovation Scientifique Cirad-amis RAPPORT FINAL 1997 PROJET CORDET VALORISATION DES PRODUITS DE LA PECHE A OUVÉA Antoine COLLIGNAN Aude HUSSENET CIRAD-AMIS n° 17/98 TABLE DES MATIERES !-PRESENTATION DU SUJET 1.1 Contexte de l'étude 1.2 Objectifs visés 2- BIBLIOGRAPHIE SUR LES PROCEDES DE TRANSFORMATION 2.1 Les procédés de salage/séchage/fumage 2.1.1 Principe du salage 2.1.2 Principe du séchage 2.1 .3Principe du fumage 2.2 La technique

Les facteurs pouvant moduler la synthèse de ces produits sont : -la créatine (qui apparaît lors de l’hydrolyse de la créatine-P présente dans les muscle (le foie et les reins en contiennent peu -les acides aminés libres. Ils apparaissent par protéolyse lors de la maturation de la viande. La synthèse des produits mutagènes est faibles avec des protéines pures. Le glucose à faible concentration pourrait être un activateur; à forte concentration il serait plutôt un inhibiteur. Les sucres lorsqu’ils

de ces derniers. Ces transformations participent à la formation de la texture et de l’arôme du fromage. Trois catégories d’enzymes : les protéases coagulantes, la plasmine et les protéases et peptidases des micro-organismes, participent à la protéolyse. Différentes méthodes analytiques permettent de caractériser la dégradation des protéines : — les précipitations fractionnées : pour identifier les caséines intactes ou peu dégradées (insolubles à pH 4,6), les petits peptides et acides aminés

production des acides lactiques conduit au caillage.  l'affinage : les molécules produites par les bactéries lactiques lors de l'affinage participent à la flaveur, aux arômes des fromages. De plus les enzymes bactériennes participent également à la protéolyse qui a lieu pendant l'étape d'affinage de la pâte. II. Processus de fabrication du fromage : Le fromage est le véritable moyen de préservation des principaux composants de lait. A l’échelle mondiale, il existe plus de 1000 variétés de fromage

une diminution de la résistance mécanique de la viande correspondant à un attendrissement de la structure myofibrillaire est observée (Bonneau et al., 1996). Cet attendrissement résulte d’une fragilisation de la structure myofibrillaire due à une protéolyse partielle de certaines protéines-clés impliquées dans la constitution de la structure des myofibrilles. S’agissant d’un processus enzymatique, sa vitesse est fonction de la température. Bien que d’autres facteurs interviennent dans la maturation

- end products). Les protéines de la matrice extracellulaire, dont la durée de vie dans l’organisme est très longue, sont très touchées par la glycation. La glycation modifie les propriétés de ces protéines, les rendant plus résistantes à la protéolyse et empêchant leur renouvellement. De plus, les AGE induisent la formation de pontages moléculaire sentre les fibres de collagène, le rendant plus rigide et moins soluble. Enfin, les AGE pourraient avoir d’autres actions en se liant à des récepteurs

physique modéré: baisse infection, cancer) Phase d'épuisement → effets bien connus d'un stress chronique: amaigrissement, sensibilité aux maladies ( immunodéficience), troubles de l'humeur effets délétéres ( = dangereux) du cortisol: protéolyse (= fragmentation d'une protéine en plusieurs morceaux), baisse de l'immunité, neurotoxicité. Effets délétéres d'autres hormones lors d'une libération chronique - effets immunosuppréssif des cathécholamines et endorphines a forte

dues aux maladies neuro-dégénératives comme celle d’Alzheimer (6). Génétique de l’Abeta Des mutations autosomales dominantes de l’APP provoquent des maladies héréditaires d’AD qui débutent précocement, probablement suite à un processus altéré de protéolyse. L’augmentation soit du niveau total des Aβ soit de la concentration relative tant d'Aβ40 que d'Aβ42 (le premier étant plus concentré dans des plaques cérébrovasculaires et le second dans les plaques neuritiques) ont constitué la pathogenèse de