Raisin

Le vin jaune et le vin de paille Le vin jaune et le vin de paille sont des vins très particuliers qui proviennent tous deux de la région du Jura. Elaborés à partir du cépage savagnin, le raisin est récolté très tardivement afin d’être à l’état de surmaturation. Ces deux vins sont ensuite vinifiés comme un vin blanc, l’opération du sulfitage n’étant pas pratiquée afin de laisser certains germes nécessaires dans l’élaboration de ces deux vins. Le vin jaune Après pressurage et débourbage,

vins d’aider le client à faire un choix satisfaisant. B1.1 Donner la définition du vin Jus de raisins fermenté, contenant de l’alcool, des acides et des sucres. DE LA B1.2 Désigner les différentes parties de la vigne a) b) c) d) e) f) g) Vrille; nœud; feuille; grappe; bras; tronc; racines. 02-02 9 S e r v i c e d e s v i n s B1.3 Désigner les différentes parties d’un grain de raisin c) viticulture : • émondage; • conduite de la vigne; • cycle de croissance : - éclosion du

addition d'alcool. En arrêtant la fermentation, une partie du sucre n'est pas convertie en alcool. On obtient des vins à la fois alcoolisés et naturellement sucrés. •Les Vins Doux Naturels sont doux, parce qu’il garde une partie importante du sucre des raisins frais. •Les Vins Doux Naturels sont naturels, puisque aucun produit ne peut leur être ajouté pour les aromatiser. •Les Vins Doux Naturels ne doivent pas être confondus avec les vins cuits ou les apéritifs à base de vins On distingue deux grands types

de 20cm de haut, pour pas qu’il n’y ai de maladies. -Les vendanges de septembre-octobre sont faites par environ 35 personnes qui viennent pendant 15 jours récolter le raisin pour le mettre dans des cagettes , qui arriveront dans un quai ou l’on triera le raisin pour éviter des corps étrangers comme les feuilles etc… Le raisin est placé dans des cuves en inox d’environ 6500 litres qui possèdent un système de refroidissement puis dans un pressoir à membrane. La technique de vinification entre le

- Marc de Champagne : marc issu de la distillation du marc sec, résidu solide obtenu au terme du pressurage constitué de rafles pépins et pellicules - Fine de Marne - Ratafia Champagne : vin de liqueur obtenu à partir d'un mélange de jus de raisin et d'alcool qui bloque la fermentation. boisson que l'on buvait  lors de la ratification d'un traité. - Le Bouzy : un vin au fruit caractéristique issu de l'appellation Côteaux champenois du vignoble de Bouzy. - Rosé les Riceys élaboré seulement

20/12/2012 LA VIGNE I- Introduction Au cours des siecles de culture, l’observation attentive des vignerons et leurs utilisation a peu à peu fixé. La vigne est cultivée pour ses raisins qui servent à fabriquer du vin (Rouge ou blanc) à la consommation du raisin frais et raisin de table. II. BOTANIQUE 1. Description : Grâce à son système racinaire puissant, la vigne peut s'implanter dans des terrains très ingrats. A l'état spontané

cuves sont au nombre de 4, de capacité environ 250 hl c.à.d à raison de 25 tonnes de raisin. PROCEDES DE VINIFICATION La vinification comprend l’ensemble des opérations nécessaires pour assurer la transformation du raisin en vin. On a tendance à asimiler quelquefois la vinification à la seule fermentation alcoolique, en réalité le vin n’est pas seulement le résultat de la transformation du jus de raisin par la levure et la fermentation constitue exclusivement l’un des grands phénomènes mis

riches en alcool ajouté, riches en sucres résiduels ( non transformés en alcool ). Pour la France : Pineau des Charentes = Jus de raisin + Cognac ( mutage avant fermentation) Floc de Gascogne = Jus de raisin + Armagnac ( mutage avant fermentation) Ratafia de Champagne = Jus de raisin + marc de champagne ( mutage avant fermentation) Macvin de Jura = Jus de raisin + marc du jura AOC Pineau des Charentes AOC Floc de Gascogne AOC Ratafia de Champagne AOC Macvin du Jura Pineau

éthylique (aussi appelée alcoolique) est la transformation du sucre présent dans le moût de raisin, en éthanol par l’action de levures de type Saccharomyces cerevisiae. Ces levures permettent la réalisation de la réaction de la fermentation du vin dans un milieu anaérobie car le glucose est le seul élément nécessaire à leur survie : elle n’ont pas besoin d’oxygène. La fermentation se fait après le pressurage du raisin en moût et une fois celui-ci placé dans les cuves. La réaction de la fermentation est

que le vin nature - Définition du vin en général ? « Boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais. Son titre alcoométrique acquis ne peut être inférieur à 8,5% vol. »1 Cette définition est utilisé par les 150 000 producteurs de vins Français. Elle base la production de vin uniquement sur la fermentation du même fruit : le raisin. Cette liberté permet aux viticulteurs de choisir leurs techniques en amont et aval pour produire leur vin. Donc qualitativement