Salmonella

......................................................81 1.Développement de modèles secondaires ............................................................................81 2.Modelling the non thermal inactivation of Listeria monocytogenes or Salmonella typhimurium as a function of environmental factors: pH, lactic acid concentration, sodium chloride concentration and temperature ................................................................85 2.1 2.2 Introduction ...........................

pathogènes qui provoquent l'intoxication alimentaire. 3 groupes de germes recherchés: • Germes capables d ’altérer la qualité marchande de l ’aliment. Moisissures et Pseudomonas… • Germes potentiellement pathogènes pour le consommateur. Salmonella ,Listéria … • Témoins de contamination fécale. Coliformes… Dénombrement des micro-organismes? Interprétation des résultats Plan à 2 classes 2 plans sont désignés Plan à 3 classes pour faire l’analyse bactériologique des aliments

bactéries Ceci concerne en génèral les bactéries à une multiplication extracellulaire Ex : Furoncles abcès = Staphylococcus aureus Angines, sinusites, bronchite = Staphylococcus pneumocoques Haemophilus Inflammation du tube digestif (diarrhées) = salmonella 2- Dissémination des bactéries Développement des bactéries à l’intérieur des cellules. Par exemple dans les macrophages (cellules du système lymphatique). Elles sont transportées dans différentes parties du corps par les macrophages. Lorsque

de toxines microbiennes et assurer au produit une bonne qualité et une bonne conservation). Au plan sanitaire la liste des bactéries “dangereuses” responsables de maladies après consommation d’aliments contaminés a tendance à s’accroître : aux Salmonella diverses, Shigella, Staphylococcus aureus entérotoxinogènes et Clostridium perfringens sont venus s’ajouter Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli entéropathogènes ou encore des bactéries des genres Streptococcus, Listeria

2011a). Salmonella : Peut provoquer les mêmes symptômes, caractéristiques d’une toxi-infection alimentaire Les Salmonella sont des bactéries à Gram négatif de type aérobie-anaérobie facultatif appartenant à la famille des Enterobacteriaceae et possédant toutes leurs caractéristiques biochimiques. Pourvues de flagelles péritriches, elles sont généralement mobiles mais certains sérovars sont immobiles comme S. Gallinarum pullorum et d'autres ayant perdu leurs flagelles. Le genre Salmonella comprend

camembert : détermination référence coliformes ISO 4832 n c m M 5 2 10 2 10 3 Coliformes fécaux NF 08-060 5 2 10 10 2 Staphylocoque ISO 6888 5 1 10 2 10 3 Clostridium Sulfito réducteur Arrête du 29/07/12 NF08-061 5 2 1 10 salmonella ISO 6579 5 0 0 0 -n : nombre d’unité composant l’échantillon -c : nombre d’unité comprise entre m et M -m : critère fixé par les arrêtés -M : seuil limite d’acceptabilité -S : seuil toxique S=10 x M 1.2 Plan de comptages des colonies 1

niveau européen. 1: Tableau des criteres et des actions correctives Germe Critère fabrication Critère réception/distribution Action corrective Commentaire Germe à 30°C 100000 2 Entérobactéries 10 10 1 Staphylocoques coagulases + 10 2 Salmonella Absence/25g Absence/25g 5 Listeria Absence/25g Absence/25g 3 Possibilité de dérogation Les actions correctives de type 1 sont principalement des vérifications comme celle des autocontrôles du fabricant, de la récurrence des incidents au niveau

c’est la cause la plus fréquente, • dépister des porteurs sains pour les métiers de l'alimentation, • faire des enquêtes épidémiologiques. Dans le cas des diarrhées infectieuses, les bactéries à rechercher systématiquement sont Salmonella, Shigella, Campylobacter et Yersinia. 1. Prélèvement Il est demandé au patient de mettre un échantillon de ses selles dans un récipient stérile qu’on lui remet. L’examen doit se faire dans les 4 heures et l’échantillon doit

| Souche oxydative ou glucose - | Souche oxydative ou Lactose + | H2S - | H2S + | - Milieu Lysine Fer             Ce milieu peut être utilisé en routine  mais il est généralement utilisé pour l’identification des souche de Salmonella. Aspect du milieu avant utilisation | Aspect du milieu après utilisation | Mode d’ensemencement | Caractères recherchés | Résultats |   |   |   |   |   | |     | Pratiquer l’ensemencement

dentaire, sèpticémie présenter sur Gélose au sang ou BGT : Coques Gram+, Catalase - : Streptococcus, Enterococcus Urine : Bacilles Gram-, Oxydase- : Enterobacteriaceae (Esherichia, Proteus...) Selle : Bacilles Gram-, Oxydase- : Enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella...) Nouveau née ayant des selles diaréhiques : Bacilles Gram-, Oxydase- : Enterobacteriaceae (Esherichia) Choix de galerie : Pus : GO,VF, HL glucosé, Chapman, Baird Parker, Gélose à l'ADN, Lysostaphine, API Staph Problème respiratoire