Sauce

froide Cassolette de Saint-Jacques et son crémeux d’endives* 100 g Emincés de canette, sauce aux airelles et son écrasé de pommes de terre* Soit 300 g entrée Tranche de bloc de foie gras de canard (30 % de morceaux) 40 g Plat 1 Pavé de saumon avec peau, sauce au beurre blanc (150 g), et son dôme de riz au pavot et brunoise de carottes (80 g) Soit 230 g Plat 2 Cuisse de canard, sa sauce châtaigne (260 g) et purée de pommes de terre aux arômes de truffe (80 g) Soit 340 g Menu

du vinaigre balsamique. Répartissez la mâche sur les assiettes. Le timing est parfait, les noix sont cuites. Ajoutez alors la sauce Porto-vinaigre-échalotes et faites chauffer à feu très vif durant 1 minute. Pas plus, sinon la sauce masquerait le goût délicat de la Saint-Jacques. Répartissez les noix dans les assiettes et arosez avec le reste de sauce. Dégustez aussitôt. | | | Préparation Mettre les noix de Saint-jacques surgelées dans un saladier et les recouvrir totalement

cul de poule, | |cuillère/fourchette, bac pour recuperer les garniture, couteau) ainsi que les plantes, champignons, pour les decoration et garniture, ainsi que le | |matériel de salle nous servant aux dressage (assiette, pot a sauce et bac a viande pour les gardées chaude, au dessus du fourneau), et les sauces | |'chevreuil, bœuf, agneau, riz de veau, volaille et mondeuse, dans des bain-marie, avec des passettes) | |RESULTATS

des condiments, et plus particulièrement sur celui du ketchup. Le marché des condiments est en constante augmentation, à la fois en terme de volume que de valeur, en particulier en ce qui concerne les sauces froides (la mayonnaise est la sauce la plus consommée en France). Cependant cette croissance n'est qu'un mouvement général car certains condiments voient leurs ventes augmenter au détriment d'autres produits de même catégorie. Ainsi la moutarde est de moins en moins consommée. Parallèlement

couronne large ciabatta, sauce MacPoulet (mayonnaise), ketchup, oignons en lamelles, tranches de tomate (x2), tranches de fromage cheddar (x2), pâté de boeuf large (3:1), tranche de fromage emmental, talon large. 280 Champignons : couronne large ciabatta, sauce champignon, champignon de Paris en lamelle, tranche de tomate (x2), tranches de fromage cheddar (x2), pâté de boeuf large (3:1), tranche de fromage emmental, talon large. 280 Chorizo : couronne large ciabatta, sauce chorizo, oignons en lamelle

moutarde à l’ancienne. SAUCE MAYONNAISE MAYONNAISE CLASSIQUE A LA PARAFFINE Mettre dans un bol 1 jaune d’œuf avec du sel et poivre et 1 cuiller à café de vinaigre. Délayer lentement l’œuf pour que le sel et le poivre et vinaigre se trouvent bien mêlés. Ajouter, toujours en tournant, de l’huile de paraffine goutte à goutte. Lorsque la sauce commence à prendre, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, c’est le moment d’ajouter la moutarde pour faciliter l’émulsion d’une sauce bien liée. MAYONNAISE

mie • 1 poivron rouge • 1/2 oignon • sauce tomate • fromage râpé • beurre Préparation pour « Pizza » de l’étudiant Coupez le poivron et le demi-oignon en fines lamelles. Faites cuire les steaks dans une poêle avec un peu de beurre de façon à ce qu’ils soient à point. Emiettez-les à l’aide d’une fourchette. Dans un saladier mélangez les steaks émiettés, les lamelles de poivron et d’oignon ainsi que la sauce tomate. Disposez le mélange sur les tranches

Tagliatelles kg 0,400 0,400 TOTAL DENREES ASSAISONNEMENTS COUT MATIERES DUREE de PREPARATION DRESSAGE Disposer les morceaux en dôme dans la cocotte. Répartir la garniture sur les morceaux de viande. Napper avec la sauce. Tremper la pointe des croutons dans la sauce puis dans le persil haché. Les disposer autour de la viande(pointe en haut.Saupoudrer de persil N° 3 Type (Cl)/As/45 Base Valorisé Descriptif 4 améliorer mon dressage : Apport calorique coût/portion

Touche exotique Pavé de thon mariné dans de l'huile de l’ail et un peu de sauce soja servie mi- cuit avec une timbale de riz de Camargue façon pilaf un mesclun de roquette et une compotée de mangue à l’anis Viandes ou Volailles Daube provençales Sauce vin rouge Daube cuites très doucement dans du vin rouge avec une garniture aromatique Lapin à la provençale désosser Lapin désosser qui a cuit dans une sauce tomates fortement parfumé à l’olive Agneau en rose Originalité, variation

la salade craquante. Sans oublier la fameuse sauce Giant. C'est le burger culte de Quick. | | Le Long Bacon Plus de bacon pour plus de plaisir Trois longues et épaisses tranches de bacon avec une sauce riche en goûts grillés et fumés. Un pur plaisir bacon ! | | Long Chicken Un régal pour les papilles des amateurs de burger au poulet ! Une recette de poulet à la panure extra croustillante, deux tranches de tomate et une sauce légèrement relevée. Un régal pour les papilles