Surgélation

l’énergie (la chaleur), et ainsi stopper le métabolisme (*). La rapidité du refroidissement va jouer un rôle sur la qualité des aliments. Une congélation (refroidissement plus lent) altère les cellules qui en se décongelant vont libérer de l’eau. La surgélation (refroidissement plus rapide) réduit ou évite ce problème. Les produits gardent ainsi leur saveur et leur texture. Dans l’industrie agro-alimentaire on utilise alors de l’ammoniac liquide à –40°C et pour certains produits plus fragiles de l’azote

14 VMH : ventes moyennes hebdomadaires 15 Marque nationale : par opposition aux marques de distributeurs, correspond à une marque portée par une société. 16 Descente : alignement vertical de 4 ou 5 produits souvent effectué dans les bacs de surgélation. 12 La dernière possibilité qui n’a pas été évoquée précédemment est rarement disponible. Elle consiste à prendre une place là où il n’y a personne. Il y a en effet des ruptures qui peuvent “trouer” un rayon pour une durée indéterminée. Ces

investissements. L’étude de cas Pour mieux planifier l'activité du cuisinier et pour éviter des pertes d'aliments périssables, l'équipe de direction du restaurant s'interroge sur l'opportunité de l'acquisition d'un équipement permettant la surgélation et la conservation sous vide. Une étude a permis de chiffrer le coût des investissements à 15 000 € HT. Les économies obtenues (heures supplémentaires réduites, limitation des pertes...) et/ou les gains de productivité après déduction des dépenses

oxydatives ; o arrêter le métabolisme des micro-organismes (action bactério-statique) ; o tuer les micro-organismes (action bactéricide) Il existe plusieurs types de conservation, on peut citer par exemple la conservation par le froid (congélation, surgélation, réfrigération), par la chaleur (pasteurisation, stérilisation…) mais aussi par le sucre. La conservation des fruits rouges, contrairement aux autres fruits, fait intervenir des procédés particuliers puisque le consommateur recherche des confitures

embouteillé; - remuage, c’est-à-dire imprimer des mouvements d’oscillation et de rotation aux bouteilles pour que le sédiment glisse vers l’épaulement; - entreposage des bouteilles goulot vers le bas pour faire tomber le dépôt sur le bouchon; - surgélation du sédiment dans le goulot : › sous l’effet de la pression, le sédiment est expulsé sous la forme d’un dépôt solide (dégorgement); - ajout d’une petite quantité de vin pour combler la perte de volume : › ajout facultatif de sucre (dosage); - bouchage;

-dessous une maquette du packaging et de l’étiquette : Stockage et dosage des ingrédients Pétrissage x3 Etalage de la pâte Stockage et dosage des ingrédients cuisson dans un cuiseur- mélangeurfourrage dans la pâte brisé Cuisson Refroidissement Surgélation (si produits pas frais) Conditionnement Stockage - Expédition23 Rapport Foodesign – Maïlys Delagarde - Victorine Espanol - Etienne de Ghellinck - Chandra Grondin – Alix Journu Ce packaging a été présenté à des personnes externes du projet et

avec de la viennoiserie industrielle à durée de vie moyenne ou de la biscuiterie (durée de vie longue) illustre bien ce problème. » Dans le cas de Nestlé Grand Froid la catégorie étant principalement définie par la technologie employée : la surgélation, la limite de la logistique est faible. La contrainte de l’espace et du mobilier tend aussi à réduire la portée de la notion de catégorie ou tout au moins son expression en magasin : la place est trop rare pour que le distributeur puisse envisager

Exercice 1 Vous êtes sollicité, entant qu’assistant, par les dirigeants d’une Compagnie Aérienne (CA) pour effectuer une analyse des forces commandant l’intensité concurrentielle dans le sectéur du transport aérien. Ils vous présentent en vrac, les éléments suivants : Le secteur du transport aérien est très dépendant de l’activité économique et d’événements géopolitiques (guerre en Irak, 11 Septembre 2001, etc.)Ainsi, dés lors que la croissance économique globale n’est plus au rendez-vous,

départements : ( Le département agricole (DPA) qui travaille en majorité par compagne. ( Le département industriel (DPI) qui travaille sur l’étendu de toute l’année sauf la période du repos biologique qui note une baisse de commande en congélation et surgélation. Ce service prend en charge le contact des clients, les offres des prix, la passation des commande et leurs suivis jusqu’ aux stades de la fabrication , l’expédition et même jusqu’au règlement de la facture par le client. Le service est

Hygiène des denrées et des préparations culinaires - Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) - décontamination des végétaux - traitements thermiques : stérilisation – pasteurisation – cuissons - conservation : réfrigération, surgélation, congélation et décongélation - refroidissement rapide et remise en température - conditionnement et déconditionnement des préparations élaborées à l’avance : sous atmosphère normale, modifiée, sous vide - ….. 1. 4 – 6 Hygiène des circuits : produits