Surgélation

de la Concorde ... avec 550 000 têtes de bétail, à raison de 500 par case, surveillés par mirador et vidéo, engraissées automatiquement...un abattoir à Greeley. 11 centres de distribution sur le territoire américain. 1 centre de découpe et de surgélation avec livraisons contractuelles aux chaînes d'hôtels, de motels, aux compagnies aériennes. Des implantations à l'étranger : feed-lots au Danemark et en Irlande pour tourner de l'intérieur le protectionnisme de la CEE. L'exemple de Castle and Cooke

part, l’eau est un auxiliaire de fabrication tout au long du process (eau de lavage, de convoyage), ainsi qu’un vecteur d’énergie quand elle est utilisée sous forme de vapeur ou de froid industriel (eau de chaudière, de refroidissement, glace de surgélation). Enfin, la prévention des risques sanitaires est au cœur du fonctionnement de l’industrie alimentaire. Elle passe par la maîtrise de la qualité de l’eau de process dans ses différents usages, que celle-ci soit constitutive des aliments ou simplement

poissons pêchés ou d’élevage et, pour les premiers, lieux de pêche, soit parce que la saveur peut en dépendre, soit parce que certaines mers sont réputées polluées. Parfois, en outre, des consommateurs s’interrogent sur le lieu de préparation et de surgélation (à l’arrivée au port ou directement sur un navire-usine). Labels et indications de qualité o Les consommateurs n’identifient pas en tant que telle l’existence de tels labels. De grandes marques sont très connues, et garantes de la qualité

s’effectue comme la première après l’opération de torréfaction, préserve mieux le goût et l’arôme initial. Elle 5 LE CAFE repose sur le procédé de lyophilisation. Le café concentré est vaporisé sous vide d’air, à basse température (surgélation). II. LE MARCHE DU CAFE 1. L’ACTIVITE 1.1. BUSINESS ET CONCURRENCE 1.1.1. La segmentation selon le mode de production Le marché du café peut être segmenté en fonction de deux modes de production principaux : la torréfaction

alimentaires sont des denrées, dans lesquels tout ingrédient alimentaire (dont les additifs et arômes) peut entrer dans la composition autorisée par la réglementation en vigueur. Qu’ils soient d'une consistance pâteuse ou solide obtenue par congélation ou surgélation, stockées, transportées, distribuées et consommées sous forme congelée. Les glaces alimentaires peuvent aussi se trouver associées à d'autres aliments pour former des produits composites. * Réglementation sur la chaîne du "froid" Les différents

(résolution par tableur) 1 - SCHÉMA DE PROCESSUS DE PRODUCTION Brocolis frais Pas de stocks de légumes frais Asperges fraîches 14 500 kg Boîtes en carton Sachets 10 000 kg Atelier 1 nettoyage Brocolis 13 050 kg Asperges 9 500 kg Atelier 2 surgélation 261 casiers 125 casiers Stocks de légumes surgelés en vrac 270 casiers 124 casiers Atelier 3 conditionnement 1 350 cartons de brocolis 785 cartons d’asperges Stocks de légumes surgelés en cartons 1 352 cartons de brocolis vendus 790 cartons

maîtrise des points critiques : - décontamination des végétaux - traitements thermiques : stérilisation, pasteurisation, cuissons - conservation : réfrigération, surgélation, congélation et décongélation - refroidissement rapide et remise en température - conditionnement et déconditionnement des préparations élaborées à l’avance

traitement du maquereau et du thon. Cette diversification de produit et d’activité a donné de si bons résultats que le management des Conserveries Marocaines DOHA ne tardera pas à se lancer dans une troisième unité industrielle spécialisée dans la surgélation des fruits et légumes frais. Si le choix de la stratégie de diversification avait des raisons purement économiques, le choix de la qualité comme mode gestion était dicté quant à lui par la pérennité de l’entreprise et la confiance sans cesse

Fromage blanc écrémeuse centrifuge, cuve de pasteurisation, thermomètre, matériel et table de préparation pour l’égouttage, lisseuse, thermo-scelleuse manuelle ou automatique Glaces cuve de pasteurisation, turbine pour le glaçage, cellule de surgélation, armoire de stockage des produits finis –18°C à –30°C Fromages cuve de fabrication, tranche-caillé, presse, tables d’égouttage, moules à fromage, claies d’affinage Pour le stockage des produits, l’acquisition d’une ou plusieurs chambres

congélation consiste à refroidir lentement les aliments à – 18  °C. À cette température, l’eau contenue dans l’aliment est à l’état solide. La surgélation est une congélation très rapide obtenue par des températures plus basses. Ce procédé est utilisé dans l’industrie. (Voir Le respect de la chaîne du froid, p. 158) 2.  La congélation et la surgélation permettent de conserver les aliments. © Hachette Livre, 2011 - Sciences 1res L/ES Livre du professeur - La photocopie non autorisée est un délit