Micelle

tissu et la graisse. La graisse se retrouve alors en suspension, entourée de molécules de savon qui tournent vers l’eau leurs têtes hydrophiles. Ces petits globules sont appelés micelle, ils se présentent comme de petits agrégats formés extérieurement par des têtes hydrophiles. Au moment du rinçage, l’eau entraîne ces micelles : les savons en solution aqueuse ont des propriétés détergentes. Le savon non fixé reste en surface et donne la mousse. Les propriétés lavantes et moussantes du savon repose

l’eau et leur chaine hydrophobe en contact de l’huile. Elles forment des micelles : - si l’eau est majoritaire, les espèces tensioactives orientent leur chaine vers l’intérieur et « encapsulent » l’huile (schéma ) ; - si l’huile est majoritaire, les espèces tensioactives tournent leur partie hydrophile vers l’intérieur et « encapsulent » l’eau (schéma ). plus Micelle dans une émulsion d’huile dans l’eau  et micelle dans une émulsion d’eau dans l’huile . Compétences attendues Mettre

le pancréas ; son site catalytique est formé par la triade Ser./His/Asp. Elle agit au niveau des interfaces hydrolipidiques ; notamment sur les micelles et les émulsions fines des triglycérides et de façon surprenante ; son action est inhibée par les sels biliaires grâce à la colipase ; qui permet la formation de liaison lipasecolipase avec les micelles enrichies en sels biliaires. N.B : la colipase est produite par le pancréas sous forme de procolipase activée par la trypsine dans le duodénum. C’est

présenter à l’extérieur des groupes polaires. Des poches internes hydrophobes vont être ainsi inaccessibles à l’eau (protéine). Ex : chaines paraffinique (hydrophobe) et groupement carboxylate (hydrophile). Elles peuvent former des agrégats : micelles. Elles peuvent former des couches à l’interface eau/air (comme les bulles de savon). Elles peuvent s’organiser en bicouche et former des vésicules dites liposomes (membranes). 3.1. Ionisation L’eau a une tendance faible mais réelle à se dissocier

triol (tri glycérol) et des acides gras (R-COOH). R = chaîne carbonée. Tensio-actif : molécule composée d’une longue chaîne carbonée (elle est apolaire : hydrophobe), et d’une tête polaire ( elle est hydrophile). Micelle : sphère enrobée de molécules de tensio-actifs. Les micelles sont le constituant de base des émulsions : la partie polaire hydrophile est dirigée vers l’eau, la partie apolaire ou lipophile est dirigée vers l’huile. Emulsion : mélange macroscopiquement homogène de 2 liquides non

réussite de la mayonnaise dépend également de paramètres physico-chimiques : la température (les produits doivent être à température ambiante), le pH (un pH légèrement acide est favorable : apporté par le vinaigre ou le citron). La taille des micelles (plus les micelles sont petites plus la mayonnaise est stable, une mayonnaise fortement battue sera plus stable qu'une mayonnaise légèrement battue).      : Pourquoi peut on faire une mayonnaise sans jaune d'œuf ? Les propriétés du blanc d'œuf : Le

solubilité. DÉCOUVERTE N°332 NOVEMBRE 2005 27 Air Moussabilité Interface Eau b) Micelle c) cmc Concentration de tensioactif dans le liquide FIGURE 3B Saturation de l'eau par un tensioactif. Lorsque l'interface air/eau est saturée par les molécules tensioactives, celles qui ont été dissoutes dans l'eau se regroupent pour former des agrégats comportant de 30 à 100 monomères : les micelles. Ce sont elles qui solubilisent dans leur corps huileux (hydrocarboné) les salissures et forment

caractéristique du lait. Elle est composée de plusieurs fractions et associée au phosphate de calcium sous forme d'agrégats hétérogènes subsphériques de petites dimensions, appelés micelles. La taille moyenne des micelles présentes pour une espèce donnée une distribution caractéristique. Une propriété importante des micelles est de pouvoir être déstabilisée par voie acide ou par voie enzymatique et de permettre la coagulation,elle constitue le fondement de la transformation du lait en fromage et en

se scindent et donnent des ions hydrocarbonés chargés négativement. Ces ions sont hydrophobes (ils ont tendance à fuir l'eau), donc insolubles. Ils se regroupent au sein de la solution en petites particules que l'on nomme "micelles". On retrouve dans l'eau d'innombrables micelles fortement chargées négativement qui s'associeront éventuellement à des particules de saleté chargées positivement. Le tout sera finalement balayé par l'eau de rinçage... Le problème est l’eau dure, c'est-à-dire toute eau

solution, on trouve les solutés sous forme : ! d’IONS Si dissociation de composés ioniques Si ionisation de certains composés covalents polaires ! de MOLECULES Si mise en solution de composés covalents polaires non ionisables ! d’AGREGATS (micelles) Si mise en solution de composés amphiphiles La formation d’ions résulte de deux processus distincts!: • la dissociation (NaCl) • l’ionisation (HCl) Dissociation • ions existent dans le cristal, • sont maintenus par des forces ioniques (Coulomb)