Micelle

réagregation. Toujours pour augmenter la vitesse de digestion, il y a formation de micelles grace aux sels biliaires. Les micelles sont composées de sels biliaires, AG, MG et de PG. Les micelles ont leurs extremités polaires à la surface. Ces micelles vont permettre le transport vers la bordure en brosse des cellules epithéliales des lipides normalement insolubles. Une fois vers la bordure en brosse la micelle va se briser pour liberer son contenu qui va alors pouvoir diffuser à travers la cellule

selon Pougheon et Goursaud (2001) sont : L’eau, très majoritaire, Les glucides principalement représentés par le lactose, Les lipides, essentiellement des triglycérides rassemblés en globules gras, Les protéines, caséines rassemblées en micelles, albumines et globulines solubles, Les sels minéraux à l’état ionique et moléculaire, Les éléments à l’état de trace mais au rôle biologique important, enzymes, vitamines et oligoéléments. La composition moyenne du lait entier est présentée

faible concentration en huile, et le surfactif solubilise l’huile dans l’eau en formant des micelles de surfactif dans l’eau. Lorsque l’on prépare des solutions à concentrations croissantes d’un surfactif à prédominance hydrophile (HLB élevé), les molécules de surfactifs dispersées dans l’eau se rassemblent en micelles à partir d’une concentration micellaire critique (CMC). Deux types de structures de micelles : lamellaire et sphérique (forme peut changer avec concentration). La solubilisation

Dans le lait, les micelles de caséine et les globules gras chargé négativement entraîne une répulsion électrostatique. Le lait est stabilisé. Les fragments de caséine kappa créent une couche d'hydratation en périphérie des micelles. L'acide lactique , issu de la dégradation du lactose porte des charges positives qui neutralisent les charges négatives des colloïdes. Les micelles se rapprochent grâce à l'acide qui les déshydrate, Des interactions hydrophobes lient les micelles. On obtient ensuite

qui lui correspond. huile + sel émulsion stable huile + eau + vinaigre émulsion instable huile + eau + moutarde pas d'émulsion Question 7. Cocher le schéma correspondant à une micelle. Justifier en utilisant le vocabulaire suivant : micelle, hydrophile, hydrophobe. □

à 5 parties Le milieu initial est constitué de micelles d'agent émulsifiant et de gouttelettes de monomère. Les micelles sont des agrégats de molécules d'agent émulsifiant dont la partie hydrophobe est dirigée vers l'intérieur de l'agrégat et dont le groupe ionique hydrophile est orienté vers la phase aqueuse. La forme de la micelle dépend de la concentration en agent tensioactif. Aux faibles concentrations (1 à 2%), les micelles sont des agrégats sphériques de 5 à 10 nm de diamètre

important pour optimiser la production de biosurfactants à partir de déchets de papaye, et que l'indice d'émulsification peut être utilisé comme une mesure indirecte de la production de biosurfactants.Concentration critique des micelles: Figure 5: Concentration critique en micelles pour le milieu fermenté sans correction de pH (A) et avec correction de pH à 6,8 (B). Les résultats ont montré que la CMC était plus faible lorsque le pH était corrigé à 6,8, ce qui suggère que la production de biosurfactants

eau/corps gras créé par les sels biliaires qui vont émulsionnés les lipides en fines gouttelettes ( micelle qui est un mélange formé d’eau et de lipides ). Il se crée une surface d’activation sans laquelle une protéine hydrophile ( lipase pancréatique ) ne pourrait agir sur un corps hydrophobe ( lipide ). Les sels biliaires vont avoir pour rôle de stabiliser les micelles. La colipase va entourer les micelles et permettre l’accrochage de la lipase pancréatique qui va ensuite avoir une action lipolytique

d’huile pour former des sphères appelées micelles. Ces micelles, grâce à leur partie hydrophile, sont alors miscibles avec l’eau. II – La réussite d’une mayonnaise : Une incorporation progressive de l’huile dans l’eau, tout en fouettant continuellement, favorise la formation de micelles plus petites (on divise davantage les gouttelettes d’huile) et on obtient une mayonnaise plus ferme. Des ingrédients à T° ambiante facilitent la formation des micelles. La moutarde apporte également des molécules

appartient à la série ω9. 10. Propriétés physiques des acides gras saturés. Cocher la(les) réponses justes. £ ils forment des micelles au-dessous de la concentration micellaire critique £ leur point de fusion ne dépend pas de la longueur de leur chaine carbonée £ ce sont des molécules amphiphiles £ leur solubilité dépend de la longueur de leur chaîne carbonée 11. Les micelles d'acides gras dans l'eau sont organisées de telle sorte que les parties Œ sont en contact avec de l’eau et les parties 