Micelle

de la mayonnaise. Comment est alors sollicité le rôle tensioactif de la lécithine dans l’émulsion de la mayonnaise ? Mayonnaise Tensio-actif: Liaison chaîne hydrophobe---goutelettes huile Liaison tête hydrophile----molécules d’eau Dispersion micelles formation liaisons hydrogènes Stabilisation émulsion Emulsion stable Exemples d’émulsions : vinaigrette, mayonnaise Sel, Acide et moutarde Mayonnaise avec huile et jaune d’œuf. Mayonnaise avec huile j’aune d’œuf citron et sel. Mayonnaise

extrémité hydrophobe comme sur le schéma ci-dessous : [pic] Les micelles sont des agglomérats de 20 à plus de 100 molécules d' une structure bien précise. On distingue deux types de micelles : - les micelles normales formées dans un solvant polaire ( ex: l' eau), qui renferment des molécules apolaires - les micelles inverses formées dans un solvant apolaire renfermant des molécules polaires. [pic] La formation des micelles rend possible la dissolution dans l’eau d’une tâche d’huile présente

réussite de la mayonnaise dépend également de paramètres physico-chimiques: La température (les produits doivent être à température ambiante), le pH (un pH légèrement acide est favorable. Un jus de citron peut être ajouté), la taille des micelles (plus les micelles sont petites plus la mayonnaise est stable, une mayonnaise fortement battue sera plus stable qu'une mayonnaise légèrement battue). De manière intéressante, ces paramètres physico-chimiques influencent le goût de la mayonnaise. [pic]

hélicoïdale L: lamelles à chaînes repliées avec des intercouches amorphes F: micelles frangées ou à franges 4 Pr Hatem BEN ROMDHANE Faculté des Sciences de Tunis Département de Chimie - Lamelles à chaînes repliées : les chaînes sont repliées sous forme de lamelles dont l’épaisseur est de l’ordre de 10 nm (Figures 10 -L et 11)) - Micelles frangées : les lamelles de monocristaux, dans le cas d’un mélange biphasé (micelles à franges), se retrouvent sous forme de cristallites, zones cristallines

est donc décollée du tissu et se retrouve dans l'eau savonneuse, piégée à l'intérieur des micelles. Si on mélange une eau savonneuse, on force les molécules de savon à pénétrer dans l’eau, les parties hydrophobes cherchent à s’associer les unes aux autres : le savon s’organise de façon à exposer les têtes hydrophiles à l’extérieur et les queues hydrophobes à l’intérieur de petites gouttelettes appelées micelles. Au centre de celle-ci on trouve la particule de saleté et autour on trouve la partie hydrophobe

biliaires, la formation de micelles, dont la structure est similaire à celle des gouttelettes d'émulsion, exception faite de leur taille beaucoup plus petite (diamètre de 4 à 7 nm). Les micelles sont formées de sels biliaires, d'acides gras, de monoglycérides et de phospholipides, tous rassemblés autour des extrémités polaires de chaque molécule orientée vers la surface 15 de la micelle, les extrémités apolaires formant le coeur de la micelle (Figure 11). Dans le coeur de la micelle, on retrouve également

concentration les espèces tensioactives s'organisent afin de rendre l'émulsion plus stable. Ces molécules (ou ces ions) s'orientent en plaçant leur tête hydrophile au contact de l'eau et leur chaîne hydrophobe en contact de l'huile. Elles formes des micelles. Micelles: si l'huile est majoritaire, les espèces tensioactives tournent leur partie hydrophile vers l'intérieur et « encapsulent » l'eau si l'eau est majoritaire, les espèces tensioactives orientent leur chaîne vers l'intérieur et

d’un agent tensioactif. 3.2 : Deux types d’agents tensioactifs sont cités sur l’étiquette du liquide vaisselle, lesquels ? 3.3 : Lors de l’action d’un agent tensioactif, il y a formation de micelles. Dans le cadre du lavage du bol ayant contenu la vinaigrette, décrire à l’aide d’un schéma annoté une de ces micelles. 

différentes classes de lipides II-1 Les acides gras: saturés et insaturés II-2 Les cérides et glycérolipides II-3 Les sphingolipides II-4 Les molécules lipophiles III- Propriétés physico-chimiques des lipides III-1 Solubilité III-2 Formation de micelles III-3 Point de fusion III-4 Indice de saponification III-5 Hydrogénation III-6 Indice d’iode III-7 Oxydation IV-Techniques d’analyse des lipides V- Rôles biologiques des lipides V-1 Hormones V-2 La membrane cellulaire V-3 Microdomaines

par la phospholipase A2 du suc pancréatique, qui est remplacé par la colipase-Lipase hydrolyse AG en position externe sur le glycérol => libération de 2-monoacylglycérol-On a à la sortie des AG, des SB, des PL biliaires, des 2-monoacylglycérol = micelles qui glissent le long du glycocalyx vers les microvillosités-SB restent dans la lumière-2-monacylglycérol, AG et CH traversent la membrane de la bordure en brosse -CH estérifié par la cholestérol-ester-hydrolase | INTESTIN | -Bordure en brosse