Pressurage

de plantation, règles de viticulture : Cépages autorisés : chardonnay, pinot noir, meunier, pinot blanc, pinot gris, arbane, petit Meslier, Taille de la vigne : Royat, Chablis, Guyot, Vallée de la Marne. règles de vendange, règles de pressurage : Rendement au pressurage Limitation du rendement en raisins à l’hectare. règles à chaque étape du processus d’élaboration : Degré minimum d’alcool en puissance, à la vendange. Deuxième fermentation en bouteilles et maturation sur lies pendant 15 mois minimum pour

complète du vin, région de production * Cépages * Type de vin (Vin blanc très sec, vin blanc sec et équilibré, vin moelleux, vin effervescent, vin rouge léger, vin rouge charnu, vin rouge tannique et charpenté, vin rosé de saignée, vin rosé de pressurage)- Expliquer votre choix concernant l’ordre de dégustation - Indiquer les 3 phases de dégustation et réaliser l’analyse sensorielle des deux vins en même temps | - Présenter les fromages : noms, famille, lait, région de production, lait pasteurisé

des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) en vin. C'est l'ensemble des opérations nécessaires à l'élaboration des vins. Le marc: est l'ensemble que forment les pellicules, les pépins et la rafle obtenus du pressurage du raisin après les avoir séparés du moût. Le marc est donc ce que l'on pourrait appeler «les parties solides» du raisin alors que le moût est ce que l'on pourrait appeler «la partie liquide». un additif: désigne une substance qui est introduite

DOCUMENT 1 PROCEDE D’ELABORATION DU CHAMPAGNE VENDANGES Récolte manuelle du raisin ↓ PRESSURAGE (Obtention des moûts = jus non fermenté) 4000 kg de raisins donnent 2050 litres de jus de meilleure qualité. Sulfitage en continu (50 mg de SO2/L) sur le jus s’écoulant du pressoir pour limiter l’oxydation et éviter le développement des bactéries et des levures indigènes. ↓ FERMENTATION ALCOOLIQUE (1 semaine) Regroupement des moûts clarifiés dans

compromis entre quantité et qualité de l’huile d’olive qu’on obtient lors du pressurage de la pâte d’olive. Cette étape dure environ vingt minutes. Cette étape consiste à un malaxage de la pâte par une visse. Ce qui va permettre d’aérer la pâte mais surtout commencer à séparer l’eau de l’huile contenu dans celle-ci. L’huile se concentre en goutes plus importantes, c’est ce qui va faciliter son extraction lors du pressurage. On pourra faciliter ce phénomène par le chauffage de la pâte (27-28°C) voir

cette technique est autorisée dans l’agriculture biologique. Vient ensuite le rôle de l’homme qui commence avec les récoltes qui sont soit manuelle soit mécanisé. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué, son but étant d’obtenir un jus net sur le plan du goût et d’éviter l’apparition d’odeurs grossières. A ce stade de la vinification, une stabulation pré fermentaire à froid, entre 10 et 12°C

« champagne ». Certaines conditions sont à valider: l'aire de production doit faire parti d’une zone géographique bien précise en Champagne l'encépagement la production viticole les normes de la qualité les modalités de la production des raisins, du pressurage et de l'élaboration du champagne la durée de maturation du vin est réglementée et la durée minimale est de 15 mois. Ainsi, il faut un BFE élevé car on investit dans la cuvée actuelle avant même d’avoir vendu celle qui précède. La distribution

produits dérivés L’alambic La construction des alambics pour Distillés des marcs de raisin ou les bourbes Issus du dépôt des moûts de raisin après le pressurage, un apéritif sera élaboré à partir de jus de raisin additionné à de l’alcool issu des marcs qui bloque la fermentation du raisin (le marc est le résidu du raisin après le pressurage) Les pépins de raisin seront récupérés, et pressés pour obtenir de l’huile, Le raisin de table

plusieurs jours ce qui permet la transformation de l’amidon en sucre. | |Broyage | |Pressurage | |Adjonction de levures et de sucre

passages selon les années ; les vendangeurs récoltent à chaque passage les seules grappes ayant atteint la bonne maturité. Certains châteaux récoltent grain par grain. L'usage de la machine à vendanger est donc impossible. Vignifaction : Le pressurage exige une attention particulière. La première pressée, qui livre les trois quarts du moût, est d'une belle qualité mais les plus riches en sucre sont les deux suivantes. Douces et lentes, respectueuses du raisin, les pressées offrent de véritables