Acide lactique

fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre ou de bufflonne. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme par exemple de l' acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait 1. Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur la croûte et à l'intérieur

saucisson sont basées sur la fermentation lactiques mais utilisent le même procédé que la biopréservation. L’Enita Clermont-Ferrand a pu identifier les bactéries lactiques jouant un rôle dans la biopréservation du saucisson grâce à l’analyse de bactériocines présentent. Grâce à ces découvertes il est maintenant possible d’élargir l’utilisation de ce procédé à des aliments dit non-fermentés, ce qui s’avère être une première avancée. L’unité « Flore lactique et environnement carné » de l’Inra de Jouy-en-Jonas

sont interdits. 6. Ingrédients issus de productions néo-naturelles Organismes Génétiquement Modifiés (OGM) : Les techniques faisant appel au génie génétique ou à la manipulation génétique sont interdites. Les ingrédients d’origine naturelle (type acide citrique) issus de fermentations avec des micro-organismes sont autorisés. 3 La lanoline produite à partir du suint de mouton présente souvent des traces de nickel lors de la catalyse. Le nickel est considéré comme l’allergène de contact n°1. 4

pH du fourrage (la luzerne) au cours du processus d’ensilement? |L’ensilement est une méthode de conservation du fourrage par l’usage de bactéries qui font la fermentation lactique, en condition anaérobie, du | |produit. Puisqu’il n’y a pas d’oxygène comme accepteur final des électrons, il y a formation d’acide lactique par ce métabolisme anaérobique. | |Ainsi, cette fermentation acidifie la luzerne d’ou la baisse du pH.1

EXERCICE I : Du lait au yaourt (6 points) Correction © http://labolycee.org 1. L’acide lactique 1.1. Sur la formule de l’acide lactique, on reconnaît : une chaîne principale de 3 atomes de carbone d’où « propan » un groupe carboxyle caractéristique des acides carboxyliques d’où « acide » et « oïque » un groupe hydroxyle caractéristique des alcools en position 2 d’où « 2-hydroxy » 1.2. La molécule d’acide lactique possède un seul atome de carbone asymétrique (c’est-à-dire lié à 4 substituants

Kerodaku Page|1 Lait et Produits Laitiers D'après le cours de Dr KENANA Principaux glucides du lait    Glucides neutres : lactose et galactose Glucides azotés : Nacetyl glucosamine et Nacetyl galactosamine Glucides azotés acides : acide et acetyl neuraminique La solubilité du lactose Le lactose est modérément soluble dans l’eau (10 fois moins que le saccharose). La solubilité du lactose augmente avec la température : supersolubilité (solubilité proportionnelle ; plus la température

largement utilisée pour indiquer leurs caractéristiques spécifiques consiste à mesurer l'indice d'iode (IV) de la matière grasse. L'indice d'iode indique le pourcentage d'iode que la matière grasse peut lier et permet d'évaluer directement la teneur en acide oléique de la matière grasse (Gripon et al., 1975). 2.7-le pH : L'acidité d'une solution dépend de sa concentration en ions hydronium. Elle varie cependant beaucoup d'une solution à l'autre. Le symbole pH désigne la concentration en ion hydronium

ACIDO BASIQUE Définir le PH : le pH mesure l’acidité ou la basicité d’une solution. Lister les différents systèmes tampons de l’organisme : Un système tampon est une association moléculaire d’un acide faible ( donneur d’ions H+) et de sa base(accepteur d’ions H+) - le tampon bicarbonate / acide carbonique (HCO3 / H2CO3) : (voir cours) - les protéines : c’est le tampon le plus important des liquides intracellulaires. Il repose sur les fonctions amines (NH2) et carboxylique (COOH) des

grande efficacité, l’énergie dont elles ont besoin. Il existe cependant d’autres facons de produire de l’ATP par dégradation de molécules organiques en absence de dioxygène : ce sont les fermentations. Nous étudierons la fermentation alcoolique et lactique. Quelles sont les caractéristiques de ces fermentations ? I-Mise en évidence des produits consommés et rejetés lors de la fermentation alcoolique Protocole : - Mettre la solution de levures dans la cuve a onde ( ne pas oublier d’y mettre

additifs autorisés dans l’industrie sont les suivants : - Les épaississants (pectines E 440) : épaississent les produits et les rendent plus fermes. - Les acidifiants (acide citrique E 330) : rendent les produits plus sûrs, leur goût plus frais et augmentent parfois leur durée de conservation. - Les antioxydants (acide ascorbique E 333) : limitent le rancissement des aliments et préviennent la coloration des produits. - Les colorants : procurent au produit une couleur destinée à le