Acide lactique

bactéries acétiques : acétobactéries, gluconobacteries utilisent l'oxydation de l'alcool éthylique en acide acétique, c'est la fabrication traditionnelle du vinaigre à partir de vin, cidre, pomme de terre, malte Les bactéries lactiques : lactobacillus, streptococus se trouvent naturellement dans le lait et elles transforment le sucre qui se trouve dans le lait (lactose), elles l'oxydent en acide lactique (acidification du lait) et provoquent sont aigreur spontanée. Ces bactéries sont utilisées dans

explosé : incapables de résister à la pression, elles avaient volé en éclats. En fait la cire ne peut pas apporter de sucre, mais elle retient le gaz carbonique dans la bouteille. Ce gaz est le produit par la fermentation de l'acide malique en acide lactique plus carbonique. La « méthode champenoise » ou, plus simplement le champagne, serait ainsi né : Une première fermentation, la fermentation alcoolique, identique à celle que subissent les vins « tranquilles » c'est-à-dire non effervescents. Elle

(monosaccharide)combustible pour la respiration ds mitochondrie lorsque surplus de graisse, als transformé en réserve (amidon ds plante et glycogène ds fois) ou graisse PC : lyse des macromolécules lipase/graisse=acide gras et glycérol=>synthèse de new membranes cellulaires protéase/protéine=acide aminé =>synthèse de new protéine ds ribosome Molécule d’ADN et ARN en nucléotides Chyme : bol alimentaire liquide qui sort de l’estomac DS suc pancréatique, amylase, protéase et lipase 3. Catabolisme :

que décrites au I A du RCE 606/2009) Type de traitement Fermentation Produits ou substances autorisés - Levures * - Bactéries lactiques Type de traitement Acidification Produits ou substances autorisés - Acide lactique - Acide L(+) tartrique Centrifugation et filtration - Perlite - Cellulose - Terre à diatomées Désacidification - Acide L(+) tartrique Carbonate de calcium Tartrate neutre de potassium Bicarbonate de potassium Aération et Oxygénation - Oxygène

nécessaires en des proportion convenables (voir tableau pour sa teneur).   | POUR 100 G DE LAIT | POUR 100 G DE YAOURT | PROTEINES | 3 .5 | 5 | LIPIDES | 0.1 | 1 | LACTOSE | 5 | 4.5 | CALCIUM | 0.12 | 0.18 | PHOSPHORE | 0.1 | 0.14 | ACIDE LACTIQUE | 0 | 1 | BACTERIES | 0 | 0.15 | La pasteurisation Si cette étape de pasteurisation n’est pas obligatoire à l’obtention d’un yaourt, elle est toutefois effectuée le plus souvent afin d’éliminer les micro-organismes présents dans le lait

Fermentation lactique : fabrication du yaourt HP Prime Durée : 1 heure (+2 heures pour l’acquisition) Matériel : HP Prime, HP StreamSmart, pH-mètre, 75 mL de lait demi-écrémé, 1 g de ferment lactique (Yalacta), erlenmeyer gradué, cuillère, un bain-marie. Objectif : Expliquer la transformation du lait en yaourt. Expérience : Préparer un bain-marie à 45°C. Dans un erlenmeyer, verser 1 g de ferment lactique et 2 cuillères à café de lait demi-écrémé. Mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus

- La fermentation lactique : les bactéries lactiques se nourrissent du lactose (glucide) et forment de l’acide lactique qui fait baisser le pH (degré d’acidité), ce qui va entraîner la coagulation des protéines du lait : exemple : yaourt, fromage… bactéries lactiques lactose →→→→→→→ acide lactique - La fermentation acétique : les acétobacters se nourrissent d’alcool pour former de l’acide acétique : exemple : le vinaigre doit son goût à cet acide acétique.

transformée rapidement et sans oxygène. (environ 10 secondes) Les sucres intramusculaires doivent être transformés pour être utilisés. Sans oxygène les sucres ne peuvent être transformés au complet et produisent que peu d’énergie et de l’acide lactique. Plus le niveau d’acide augmente moins le système musculaire est capable de fonctionner. Ceci amène l’arrêt de l’activité jusqu’au retour de l’équilibre physiologique. Parce qu’il n’a pas d’apport en oxygène pour la combustion de l’énergie il

molculaires. Le professeur peut paralllement utiliser un logiciel de visualisation (en vido-projection). Activit Etude de quelques groupes caractristiques Activit en classe entire. A partir de molcules rencontres lors des sances prcdentes (lactose, acide lactique, ), les lves constituent diffrentes familles de composs organiques et identifient les groupes caractristiques correspondants. Il est prfrable dutiliser uniquement des formules semi-dveloppes. Activit Nomenclature de quelques composs organiques

fonctions BL BC PCa PR GEO LAF LAIT L BL BC BL Métabolisation du lactose et du galactose résiduels Augmentation du pH Production de vitamines et autres facteurs de croissance PCa GEO LA CAILLE (acide) Aspect Texture Caractéristiques organoleptiques FROMAGE AFFINE Développement des ferments lactiques et des levures fermentaires Croissance des Croissance des flores acidoPenicillium résistantes : Levures et Geotrichum candidum Croissance des flores acido-sensibles : corynébactéries et micrococcacae