Acide lactique

INTRODUCTION I. IMPORTANCE DES MICROORGANISMES A. La fermentation alcoolique B. La fermentation butyrique C. La fermentation lactique D. La fermentation acétique II. PRODUCTION DES BIERES LOCALES AFRICAINES A. Technologie de production des bières locales africaines B. Equipements de production III. PRODUCTION DE BOISSONS LOCALES AU BENIN A. Technologie de production du “Sodabi“ B. Technologie de production du Tchoukoutou et du Tchakpalo IV. LES ENJEUX DANS LA PRODUCTION DE BOISSONS

pantothénique, d’acide gallo tannique, d’acide ascorbique (vitamine C) On veut étudier l’acidité d’un jus de pomme, considérée comme due uniquement à l’acide malique, dont la formule semi développée et quelques données sont répertoriées ci-après : Acide malique : HOOC-CHOH-CH2-COOH, diacide que l’on notera par la suite par H2A Masse molaire 134 g/mol pKa des couples associée à l’acide malique pKa1(H2A/HA-) = 3,4 et pKa2 (HA- / A2-) = 5,1 I. Dosage de l’acide malique

qui ne possèdent plus cette enzyme ne peuvent digérer le lactose, cause alors de troubles intestinaux c’ est pourquoi certaines personnes ne digerent pas le lait . Le lactose est un sucre fermentescible. Il est dégradé en acide lactique (voir figure 2) par des bactéries lactiques (lactobacilles et streptocoques voir photos ) ce qui provoque un abaissement du pH du lait entraînant sa coagulation; celle-ci est indispensable pour la fabrication de fromages et de laits fermentés. 2.2.2. La matière grasse

Acide aminé : Elément essentiel de l'alimentation. C'est le composant des protéines. La digestion aboutit à la libération, par hydrolyse, de tous les acides aminés présents dans les protéines ingérées. Ils sont alors absorbés au niveau intestinal et utilisé par les cellules humaines pour constituer leurs propres protéines. Les enzymes présentes dans les cellules et les conversions possibles font que huit acides aminés seulement sur les 20 sont absolument indispensables. Les douze autres peuvent être

concentration molaire en acide malique [acide malique] et concentration massique en acide malique Cm sont liées par la masse molaire M selon: [acide malique ] = [pic] or n = [pic] donc [acide malique ] = [pic] et Cm = [pic] donc [acide malique] (t) = [pic] La masse molaire de l'acide malique est: M = 4 (M(C) + 5 ( M(O) + 6 ( M(H) M = 4 ( 12 + 5 ( 16 + 6 ( 1 = 134 g.mol–1 D'où la relation: [acide malique] (t) = [pic] À t = 0, on a Cm(0) = 3,5 g.L–1 donc [acide malique] (0) = [pic]=

Les bactéries lactiques, augmentant la quantité d'acide lactique du lait, modifient son pH et entraînent une coagulation rapide appelée "caillage" du lait. Ainsi, l'acidification du liquide implique l'arrêt du développement des bactéries pathogènes, et c'est pourquoi il est important d'ajouter les bactéries lactiques au lait le plus rapidement possible avant qu'il ne "tourne". Ce sont ces bactéries, à savoir les "lactobacillus bulgaricus" et les "streptococcus thermophilus" qui permettent

MICROORGANISMES EN ACTION : LE YAOURT Le yaourt ou yoghourt est un produit fermenté d’origine animale à base de lait. Sa fabrication fait intervenir des bactéries lactiques dont l’action conduit à la formation d’acide lactique à partir du lactose ou sucre du lait et d’arômes. L'origine du mot date de 1798 et vient du turc yogurt, de yogurmak (pétrir). La fabrication maison du yaourt est facile, économique et permet d'obtenir du yaourt exempt de sucre ajouté et contenant des vitamines A

cette activité à des élèves de l’école primaire, leur métabolisme n’étant pas adapté à ce type d’effort. Il s’agit en effet d’une course de demi-fond, reposant en partie sur l’effort anaérobie lactique qui est interdit à l’école primaire, les enfants n’ayant pas assez d’enzymes pour éliminer les acides lactiques produits lors de ce type d’effort. C’est pourquoi j’ai choisi d’axer mon exposé sur la course en durée, qui est l’adaptation à l’école primaire de ce type de course, tout en me référant

la laiterie Analyser L’écrémé Enrichir Pasteuriser Refroidir le lait Ensemencer et laisser fermenter les ferments lactiques Mettre en pots Laisser fermenter en étuve Réfrigérer Traire la vache Réfrigérer le lait L’analyser Le collecter L’analyser Stockage à la laiterie Analyser L’écrémé Enrichir Pasteuriser Refroidir le lait Ensemencer et laisser fermenter les ferments lactiques Brasser dans la cuve Fouetter Conditionner et réfrigérer Traire la vache Réfrigérer le lait L’analyser Le collecter

enzymes naturelles du lait, dont les lipases et les protéases participent à la maturation mais de façon lente et peu marquée. C'est que les conditions de l'affinage ne leur sont pas propices :la température est plus basse et le pH généralement plus acide que leurs zones optimales. Détruites en partie par la pasteurisation, leur effet en est d'autant diminué. Toutefois, lors d'une maturation prolongée, on peut noter un degré d'affinage plus prononcé dans le fromage de lait cru et préchauffé que dans