Acide lactique

(PC) qui permet de resynthétiser de l’ATP très rapidement. Ce sytème permettrait de tenir 3 à 15 secondes (en fonction de l’intensité) un effort très intense (Wilmore et Costill (2002)). * Si l’effort dure plus longtemps : le système anaérobie lactique, ou système non-oxydatif, permet resynthètiser de l’ATP grâce à la glycolyse. Il permet de tenir jusqu’à 120 sec un exercice très intense (Wilmore et Costill), le facteur limitant principal étant l’accumulation d’ions H+ dans les cellules musculaire

87 % N = 15,72 1.1.1 Le composé A ne contenant qu’un atome d’azote par molécule, vérifier que sa formule brute s’écrit : C3H7NO2 (0,5 pt) 1.1.2 Le composé A est précisément un acide α -aminé. Ecrire sa formule semi-développée et donner son nom dans la nomenclature officielle. (0,5 pt) 1.2 Par réaction de A avec un autre acide α-aminé B de formule, H2N– CH – CO2H dipeptide D. , on obtient le C4H9 1.2.1 Ecrire la formule semi-développée de B sachant que sa molécule contient deux atomes de carbone

1432. D'origine turc, yoğurt vient de yoğurtmak, qui signifie « épaissir ». Il est également très souvent nommé « yogourt » par exemple au Québec Le yaourt est le lait fermenté le plus consommé .il résulte de la fermentation du lait par bactéries lactique thermophiles : streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus qui doivent être ensemencées simultanément. Cette fermentation conduit à la prise en masse du lait. La coagulation obtenue est ferme, sans exsudation de lactosérum.

Chlorures, Magnésium, Fer, Silice, Alumine  Matières organiques non azotées dissoutes: – Acide lactique, Acide oxalique, Acide citrique, Acide malique, Sucres réducteurs, Colorants (polyphénoliques), Etc.  Matières organiques azotées dissoutes: – Amines, Amides, Bétaïne, Colorants (mélanoïdines), Etc.  Matières organiques: – Protéines, Gommes, Pectines, Etc. Précipitation Acides (carbonique, oxalique, lactique, tartrique, etc.) Cations2+ et 3+ Anions (sulfates, phosphates) Coagulation Protéines,

distinguer schématiquement trois phases se succédant dans le temps. 1) La production de caillé La prise en masse du lait peut être obtenue de différentes façons : - par l’activité des bactéries lactiques. Ces bactéries fermentent le lactose et acidifient le lait du fait de la production massive d’acide lactique. Le lait coagule dès que le pH atteint des valeurs inférieurs à 4,6 ; - par l’action de la présure. La présure est une enzyme protéolytique catalysant l’hydrolyse de la caséine K en deux fragments :

la bière, du vin, du cidre et du pain. - La fermentation lactique : Appelée également « lacto-fermentation », il s'agit de l'un des plus anciens procédés de conservation. Lorsque l'aliment se trouve en condition d'anaérobie et contient une légère quantité de sel, les ferments lactiques (Lactococcus, Lactobacillus...) prennent le dessus sur les autres ferments (inhibés par le sel). C'est le début du processus de fermentation lactique. Les ferments se nourrissent des glucides contenus dans le produit

dépend de l'état du germe (fort inoculum en phase exponentielle dans milieu identique = latence très brève; germes très peu nombreux stockés au frigo ou lyophilisés = la latence longue). La latence sera longue si faible inoc. ou milieu défavorable (pH acide, température basse). 2- phase de croissance exponentielle (donne une droite en Log): taux de croissance maximal, chaque cellules peut se diviser, il n'y a pas de nutriment limitant. Pour des bactéries "rapides", T=15-20 min (3 ou 4 doublements par

sudoripares ) indispensable à la protection de la surface cutanée. COMPOSITION DU FHL : la partie liposoluble provient du sébum avec : - triglycérides - acides gras - cires la partie hydrosoluble provient de la perte en eau avec : - eau - acide lactique - acide urique - chlorures - phosphates de plus il y a des fragments de cellules cornées issues de la desquamation et des lipides intercellulaires. ROLES ET FONCTIONS DU FHL : - fixer l’eau dans les cornéocytes puis à la surface de la peau. - maintenir

suivante : Dans l'eau, en présence de lactase, enzyme secrétée par les bactéries lactiques présentes dans le lait, le lactose C12H22O11 est hydrolysé en glucose et galactose deux sucres de même formule C6H12O6. Le glucose est ensuite transformé en acide lactique. 1.Écrire l'équation globale de la transformation décrite ci-dessus: C12H22O11 + H2O  lactase→ C6H12O6 + 2 C3H6O3     LACTOSE GALACTOSE ACIDE LACTIQUE Vous ne pourrez répondre aux 2 questions suivantes qu'à la fin du TP. 2.Noter

côté des manipulations sur l’hygiène et l’efficacité du plan nettoyage et désinfection au sein du laboratoire. II-But du Tp L’ETUDE CINETIQUE DE LA FERMENTATION LACTIQUE : L’évolution des paramètres suivants sera étudiée durant la fermentation du lait ensemencé à partir du petit lait (LBEN) : •Le pH • La production d’acide lactique (acidité dornique °D) Et selon quatre paramètres : Oxygène (filtre), Température ambiante, Température à 44°C (bain marie), et agitation (agitateur). CONTROLE DE