Acide lactique

ou pâte pressée cuite le fromage à pâte persillée 3. les fromages à pâte molle………………………………………………p.13 a) description générale………………………………………………...p.13 b) les ferments lactiques………………………………………………p.14 4.les fromages à pâte dure………………………………………………p.17 a) description générale………………………………………………...p.17 b) fermentation lactique ………………………………………………p.18 c) l’infection phagique………………………………………………...p.19 d) fermentation butyrique……………………………………………..p.19 d) fermentation propionique…………………………………………..p

maturation : du muscle à la viande Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide des carcasses, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle. Les fibres musculaires se figent et le muscle devient rigide. Cette phase, appelée rigor mortis, dure plusieurs jours. Le muscle est dur et pourrait perdre facilement son eau à la cuisson, ce qui donnerait

d’autant plus élevé que dpH est faible En présence d’un acide, le lait réagit différemment suivant son pH initial, sa température (et donc les traitements qu’il a subis), sa concentration en matière sèche, le type d’acide utilisé, sa concentration, etc. Habituellement, l’acide de référence utilisé est l’acide lactique (CH3-CHOH-COOH, D ou L) et la base de référence la soude N/9. L’acidité du lait est exprimée en gramme d’équivalent acide lactique en présence de soude N/9 à pH 8,3 (virage de la phénolphtaléïne)

en quantité toujours importante : o Caséine (insoluble) o Albumine o Autres • Protéines enzymatiques, en quantité assez importante : o amylases o lipases o protéases • Acides aminés Vitamines : traces Sels minéraux : traces Composés aromatiques Acide lactique : quantité importante 6 Bactéries : 100.10 / g Lipides : • Glycérides • Phospholipides • Stérols Protides : • Protéines non enzymatiques : o Caséine 31 à 34 g (soluble) o Albumine 27 à 29 g o Autres 4 à 5 g • Protéines enzymatiques : traces

et de l'éthanol sont C6H12O6 et C2H5OH. Comme les levures absorbent l'énergie, on peut simplifier et dire que C6H12O6 > 2 C2H5OH + 2 CO2 * Le vinaigre Le mot "vinaigre" provient du français "vin aigre". Le vinaigre est un liquide acide obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière et autres boissons fermentées. Le vinaigre commun comporte une concentration d'environ 3% à 5% d'acide acétique. L'acide tartrique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles

Un thermomètre 4 béchers Une balance Une spatule Une coupelle Un cylindre gradué Une casserole 4 pots pour yaourt 480cl de lait entier 100g de ferments lactiques Des glaçons (et donc de l'eau) Expérience a)Tout d'abord, il faut savoir qu'un ferment lactique est une bactérie permettant de former le lait (lactose) en yaourt. Nous allons faire 4 yaourts en tout, le premier sera notre témoin, il sera chauffé à la bonne température entre 40°C et 45°C

suivant donne la concentration de dioxygène, de dioxyde de carbone, de glucose et d'acide lactique dans le sang artériel arrivant au muscle et dans e sang veineux partant du muscle pendant un exercice physique. [pic] L'acide lactique est un produit de la fermentation lactique dont l'équation bilan est la suivante. [pic] R' composé oxydé RH2 composé réduit Document 3 : Production d'acide lactique et consommation de dioxygène chez un individu non entraîné et chez un individu entraîné pour

acidification naturelle (grâce à des bactéries lactiques : c’est la fermentation lactique). Le lait passe alors de l’état liquide à l’état solide. A température ambiante, le caillage du lait s’effectue naturellement. Mais il existe des « accélérateurs » naturels comme la présure (enzyme de l’estomac du veau) qui permet de faire coaguler le lait. Le caillage du lait permet de créer différents fromages selon sa thermologie : Fromage frais et chèvres : caillage lactique sans ajout de présure Fromages

consommé il peut provoqué une indigestion qui est dû à l'acidité du yaourt. Quand le yaourt qui contient les ferments lactiques qui sont lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus disparaissent quand le yaourt a dépassé la DLC. Ce qui fait que le yaourt n'est plus legalement considéré comme un yaourt. La bactérie lactobacillus bulgaricus sont responsable de l'acide lactique et se multiplient de 20°C à 50 °C . Ainsi que la bactérie streptococcus thermophilus se develloppent à 20°C et 50°C

bien utiliser des ferments lactiques en vente chez les pharmaciens, Remuer énergiquement pour bien mélanger l’ensemble. Remplir les pots avec ce mélange. Placer les pots dans une yaourtière ou une cocotte minute (contenant de l’eau chaude à 45°C) que l’on ferme avec son couvercle. Les yaourts sont prêts 5 heures plus tard environ. Mettre les yaourts au réfrigérateur pour les conserver. 4.1) Les ingrédients nécessaires à la fabrication du yaourt sont : Le ferment lactique et le lait. 4.2)