Cacao

acétique La fermentation lactique 4 4 6 6 7 8 8 9 12 12 12 12 14 15 15 16 18 18 19 19 19 19 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 26 27 II) LES GRANDES TRANSFORMATIONS LORS DE LA FABRICATION A) La torréfaction a) Définition b) Formation de l’arôme cacao B) Le tempérage en chocolaterie où la pré cristallisation C) Rhéologie et chocolat a) Qu’appelle t’on la rhéologie ? • La viscosité • La limite d’écoulement b) Les facteurs influençant la viscosité et la limite d’écoulement III) LA COMPOSITION DE LA

d’eau qui la traverse est le ………………………… • Le Chokotoff qu’est ce que c’est ? Ses ingrédients.  Le chokotof est une sucrerie faite à base de caramel et enrobé dans une coque de chocolat noir (il faut donc du cacao du lait et du sucre) ou blanc (du beurre de cacao du sucre et du lait) en fonction de la sorte de chokotof. Toute la production du chokotof se fait à Halle y compris le mélange pour le chocolat ; excepté l’emballage qui lui vient des pays baltiques comme la Lituanie dans

Emballage-chocolat Ingrédients المكونات Rempli محشو Farine de blé دقيق قمح Huiles végétales hydrogénées زيوت نباتية مهدرجةHuile de palme زيت النخيل Sucre سكر Sirop de glucose شراب الجليكوز Jaune d’œuf صفار البيض Eau ماء Cacao en poudre بودرة كاكاو Emulsifiants alimentaires مستحلبات غذائية Mono et diglycérides d’acide gras(E471) أحادية وثنائية من الاحماض الدهنية Esters polyglycériques d’acides gras(E475) احماض دهنية عديدة الجلسريداتPâte de noisettes عجينة بندق Sirop de sorbitol

Le chocolat dans tous ses états Un peu d'histoire 1500 Culture du cacaoyer par les Aztèques. 1502 Christophe Colomb fut le premier européen à découvrir le cacao. 1519 Hernán Cortès conquit le Mexique. 1524 Le Roi d’Espagne Charles Quint découvre la fève de cacao. 1615 La France découvrit le cacao. L’arbre à chocolat Les plantations se trouvent proches de l’équateur car les arbres ont besoin de beaucoup de chaleur, de lumière et d’humidité. Les arbres peuvent atteindre jusqu’à 8 m

ailleurs, la décision ministérielle du 29 novembre 2004 visant à soumettre au taux réduit de la TVA (5,5%) l’ensemble des produits de la catégorie « chocolat » (produit contenant au moins 35% de matière sèche totale de cacao, au moins 14% de cacao sec dégraissé et 18% de beurre de cacao), quelle que soit leur présentation, constitue une avancée non négligeable pour la branche artisanale de la profession et a fortiori pour le consommateur. Néanmoins, nombre de produits comme le chocolat au lait, le

l’utilisation de graisses végétales autres que le beurre de cacao dans la fabrication du chocolat, organisé à Strasbourg par un intergroupe parlementaire « Consommation », le travailliste britannique Philip Whitehead a invité les députés de tous les partis à une dégustation de chocolat. Objectif de l’opération : déterminer si les dégustateurs pouvaient faire la différence entre le chocolat 100 % cacao et le chocolat contenant un « Ersatz » de Cacao, et s’ils estimaient qu’une distinction devrait être faite

cardio-vasculaire. Le cacao présent dans le chocolat contient en effet des flavonoïdes qui ont un effet antioxydant, antihypertenseur, anti-inflammatoire et anti-thrombotique. L'effet bénéfique est d'autant plus marqué que le chocolat contient beaucoup de cacao. Le chocolat blanc, qui n'en contient pas, est donc discrédité et il faut privilégier le chocolat noir au détriment du chocolat au lait. Idem pour les sels minéraux, comme le potassium ou le magnésium, qui viennent du cacao. On attribue aussi

chocolat s’est démocratisé avec les siècles et fait désormais partie de la. Après avoir traversé les siècles le chocolat traverse désormais les pays et continents. La fève de cacao est produite dans les pays de l’hémisphère sud et en particulier les pays d’Afrique qui produisent plus des deux tiers de la production mondiale de cacao (34,5% pour la Côte d’Ivoire, 18,1% pour le Ghana, 12% pour le Nigéria et 4,1% pour le Cameroun en 2006). Elle est ensuite importée dans les pays du nord afin d’être transformée

la demi-finale Americas 2014 une médaille d’or pour la tablette de chocolat au lait 50%, dans la catégorie des chocolats au lait, une médaille d'argent pour la tablette de chocolat noir 85%, dans la catégorie des chocolats noirs à forte teneur en cacao, une autre médaille d'argent pour la tablette de chocolat blanc avec caviar de vanille, dans la catégorie des chocolats blancs ; et une médaille de bronze pour la tablette noire 65%, dans la catégorie des tablettes noires. La catégorie des tablettes

Petit point de présentation Le cacao occupe la troisième place mondiale dans le marché des matières premières. Il existe deux marchés pour l’achat du cacao : la Bourse de Londres et celle de New York, on s’exprime donc en £ ou en $. Le marché mondial du cacao peut être qualifié d’instable, en effet, le prix de cette denrée est très variable, stagnant autour de 1500$ il a pu monter à 3000$/tonne en 1970. Mais on a remarqué qu’au cours de cette année ( 2009), c’est «  un des rares actifs