Conservation Des Viandes Par Le Froid

-Végétale : céréales, soja, féculent, pain-Animal (meilleure qualité) : viande (20%), poisson, œuf, produit laitier (5%) A privilégier | -Entretien -Construction-Très peu de réserves | Lipides (graisse)1 g apporte 9 Kcal | Acide Gras Saturés : AGSAcide Gras Insaturés : AGI | -Végétale : huile, margarine, fruits oléagineux (noix, olive, pistache, arachide…)A privilégier- Animal : beurre, crème fraiche, charcuterie, viandes grasses, fromage, laitages….A contrôler | - rôle énergétique- réserves

E POINT SUR … L’alimentation des bovins et des ovins et la qualité des viandes 2005 INTERBEV : 149, rue de Bercy – 75595 Paris cedex 12 – Tél. : 01.40.04.51.13 – Fax : 01.40.04.51.11 SOMMAIRE Fiche n° Avertissement aux lecteurs Qu’est ce qu’un ruminant ? Les bovins Les ovins Les principaux aliments consommés par les bovins et les ovins La conduite alimentaire des bovins et des ovins : principes généraux La conduite alimentaire des bovins : exemples pratiques La conduite alimentaire des ovins

d’outil d’analyse de cause la Règle des 5 M ou le diagramme d’Ishikawa 14 II. Tests microbiologiques 16 A. Caractéristiques de l’échantillon à analyser 16 1) Choix de l’échantillon 16 2) Homogénéité de l’échantillon 16 3) Conservation de l’échantillon jusqu’à l’étape de l’analyse microbiologique 18 B. Les différentes méthodes d’analyse microbiologique en industries agro-alimentaires 18 1) L’analyse microscopique 18 2) L’analyse par recherche de traces d’activités

Techniques de Conservation Principe Avantages Desavantages Consequences de Santé Pasteurisation Chauffer un produit dans un liquide à 75°C pendant 15 secondes puis le refroidir rapidement Elimine la plus-part des bactéries dans le produit Grande quantité d’eau utilisée. La température interne du produit augmente puis une perte d’acides aminés Perte d’azote dans l’organisme Mise en conserve / Appertisation Le produit est placé dans de boîtes métalliques puis chauffé à 115°C Elimine la plus-part

agrume ou au choix : * jus d’agrume * jus de fruit riche en vitamine C (cassis) | Si le repas de midi est pauvre en protides : SUPPLEMENT PROTIDIQUE | au choix : * 1 œuf * 50 gr de jambon ou viande froide * 1 yaourt, 1 portion de fromage * 40 gr de fruits secs oléagineux | 3° Que représente le petit-déjeuner C’est le repas le plus important de la journée, il compense toutes les pertes, il doit être varié

de gestion des quantités achetées), dont en grosse majorité le pain, les pâtisseries, les biscuits, les fruits et légumes; 27% de produits périmés (problème de gestion des dates de péremption), surtout les fruits et les légumes puis les produits de viande, les produits laitiers et les plats cuisinés; 25% de restes cuisinés.   1 Suite à une demande du Ministère du développement durable dans le cadre du plan national de prévention, l’ADEME a lancé une nouvelle campagne nationale de caractérisation

retrouvé une partie de viande chevaline dans des plats considérés comme 100 % bœuf. En effet entre le 11 et le 24 février 2013, on note un manque de 2 millions d’euros sur la vente de plats cuisinés au bœuf. Selon 39 % des consommateurs habituels de plats préparés, la composition de ces produits étant devenue trop suspecte, ils décident de s’en détourner durablement. Les boucheries, elles connaissent un rebout de fréquence de plus de 40 %. Les français disent privilégier une viande dont ils connaissent

| |> Gâteaux rituels de l’Antiquité | |> Gaufres et pastés de viande médiévaux | |> Renaissance : confiserie et saccharophilie | |> XVIIIe siècle : des

le temps évitant ainsi une contamination croisée entre les denrées alimentaires, les équipements, l’eau, les matériaux, le personnel etc...(Annexe A1) Les locaux permettent en effet le stockage des différentes denrées alimentaires et leur bonne conservation ; facilitent le nettoyage et la désinfection par la nature des surfaces : sol en carrelage clair et rugueux, mur en carrelage lisse de couleur claire etc... La cuisine est pourvue d’eau potable et de moyens d’évacuation des eaux usées conçus pour

Devoir à la maison de Sciences Physique Partie 1 : Thème « nourrir l’humanité 1.  Parmi les techniques de conservation des aliments citées, on peut distinguer la congélation, la cuisson, la pasteurisation et la stérilisation. Lors de la congélation, les aliments subissent des transformations physiques mais leur composition chimique n'est pas modifiée. Il y a solidification de tous les liquides contenus dans l'aliment, c'est un changement d'état. La pasteurisation (65 °C ou 90 °C) ou la stérilisation