Conservation Des Viandes Par Le Froid

I. Présentation du centre de production alimentaire MALOUET I.1. Historique I.2. Implantation géographique I.3. Le personnel I.4. Plan de l’établissement I.5. Activité du centre de production alimentaire I.6. Fonctionnement d’une liaison froide I.7. Les prestations proposées II. Réglementation et Hygiène au centre de production alimentaire Malouet et missions réalisées. II.1. La réglementation : Paquet Hygiène II.2. La réglementation : méthode HACCP en restauration collective II.3

Introduction Générale L'homme sait depuis très longtemps produire la chaleur nécessaire à ses activités. Produire du froid est, en revanche, une technique relativement récente, à l'échelle historique. On savait dès le temps des Romains, conserver le froid hivernal sous forme de neige ou de glace stockées dans des abris souterrains isolés à l'aide de paille ou de foin. Ce qui permettait de rafraîchir les boissons et les mets au plus fort de l'été. On savait également que l'on pouvait obtenir

quantités adaptées à la taille de votre ménage et à vos habitudes alimentaires. • Respectez la chaîne du froid en achetant les produits réfrigérés et surgelés en dernier lieu ou mieux encore, utilisez un sac isotherme ; • Tenez-vous-en strictement à votre liste de courses et ne vous laissez pas tenter par les « sirènes » de la consommation. Après vos emplettes : • Respectez la chaîne du froid : placez le plus rapidement possible au frigo et au congélateur les aliments concernés. • Rangez à l’avant

positifs et d’autres négatifs, des avantages et des inconvénients pour la santé. Durant la préhistoire, la découverte du feu et du sel joue un role considérable dans la conservation des aliments et dans l'évolution alimentaire. Avant les légumes ne se consommaient pas beaucoup et on utilisaient des épices pour marquer le gout douteu des viandes puis à partir du moyen age l'apparition de la cuisson braisée arriva ainsi que l'introduction de fruits et légumes orientaux. a la renaissance, se présente des mets

UNIVERSITE CHEIKH ANTA 'DIOP DE DAKAR ******************* 1 ECOLE INT'ER-ETATS DES SCIENCES ET MEDEC.INE VETERINAIRE 1 E.I.S.M.V. NC>25 . ANNEE 1.994 . CONTRIBUTION A L'ETUDE DE LA FILIERE VIANDE BOVINE '. POUR L'APPRO.VI510NNEMENT ·DE LA REGION DE DAKAR THESE Présentée et soutenue publiquement le 27 juillet 1994 devant la Faculté de Médecine et de Pharmacie de Dakar Pour ob~enir le grade de ' .. _,~--\1sf',·E.:f~; \~E. DOCTEUR VETERINAIRE f.co:~)"c':" r:'\ N:'-''-''~:A.t'. (DIPLOME D'ETAT) oCs

stockage des échantillons 13 V. Cas Particuliers 13 1) Echantillonnage des cuisines satellites 13 2) Etiquetage des PCEA en Cuisine Centrale 14 VI. Les Informations à Conserver et leur Durée de Conservation 14 1) Les informations à conserver 14 2) La Durée de Conservation des Information 14 3) Information aux Clients 15 VII. Les Outils d’Enregistrements des informations 15 1) Les Documents en Papiers 15 2) Le Système Informatique Simple 15 VIII. La Traçabilité

bonnes conditions, les locaux destinés à recevoir les marchandises doivent être : - aérés et ventilés, en vue d’éviter l’accumulation de la vapeur, des odeurs et des gaz dus aux produits volatils ; - aussi secs que possible ; l’humidité nuit à la conservation de certains produits tels que sucre, chocolat, biscuits, fruits secs etc…, et favorise la rouille des boites de conserve ; - frais, de température constante à l’abri des rayons solaires, la température maximum accable étant de 15°C ; - protégés

d’un cheveu à un autre non pas en sautant mais en s’accrochant. Les parents d’enfants scolarisés doivent faire des contrôles réguliers et traiter si besoin est. La meilleure façon de ne pas attraper le ver solitaire est d’éviter de manger de la viande de porc ou de bœuf crue ou saignante, ainsi que du poisson cru. INTOXICATION ALIMENTAIRE : une maladie, souvent infectieuse et accidentelle, contractée suite à l'ingestion de nourriture ou de boisson contaminées . Quelques maladies contaminent

A. A l’aide du film « C’est pas sorcier sur la conservation des aliments » et de vos connaissances, répondre aux question suivantes et compléter le tableau. (Documents 1, 2 & 3) 1. Citer au moins 4 éléments essentiels au développement d’une bactérie. Toutes les bactéries ont besoin d'eau, d'une source d'énergie, d'une source de carbone, d'une source d'azote et d'éléments minéraux. 2. Que faut-il faire pour ralentir le développement d’une bactérie ? Pour les éliminer ou ralentir leur

dans les cases grisées, et la décote apparaît directement, ainsi que la note finale. 10_ Généralités 101 Réalisation, enregistrement et archivage des contrôles des températures des chambres froides et des locaux réfrigérés - présence d’un document (ou disque enregistreur), pour chaque chambre froide, - document bien rempli, - le personnel sait comment réagir en cas de mauvaise température - archivage des données (6 mois au moins) 102 Connaissance et respect des modes opératoires de