Conservation Des Viandes Par Le Froid

Applications industrielles du froid Généralités par Christophe MARVILLET Ingénieur de l’École centrale de Lyon Chef de laboratoire au CEA / GRETh (Groupement pour la recherche sur les échangeurs thermiques) Enseignant à l’IFFI (Institut français du froid industriel) - CNAM Paris 1. 1.1 1.2 Différentes fonctions de la réfrigération dans les procédés industriels .................................................................................................. Fonctions de la réfrigération

Le risque alimentaire L’aliment considéré comme source de vie mais redouté en tant que vecteur de risques chimiques, physiques et biologiques. Une contamination : peut avoir lieu aux différents stades de production, de transformation et de conservation. le plus souvent due à des micro-organismes pathogènes (bactéries et virus) est alors susceptibles de rendre une denrée alimentaire impropre à la consommation humaine 7 La gestion de la qualité La qualité d’un produit alimentaire peut donc

manipulation des aliments Respecte le type de conservation à chaque aliment Respecte la chaine de chaud froid Système adapte al stockage des aliments Respecte le système marche en avant MODELES DE CONSERVATION Traditionnel Salage Séchage Alcool Fermentation Chaleur Conserva 100 * hermétique Stérilisation Classique 110*(15 20 ‘) Respecte la qualité gustative et nutritionnelles UHT Préservé le 90* nutritionnelle des aliments Pasteurisation Fromage Froid Ralentir la activité bactérien Congélation

page 44 du manuel. Associez la bonne définition à chaque méthode de conservation de la morue. (1 définition pour chaque méthode de conservation) Pêche verte Pêche sèche ● Cette méthode de conservation consiste à faire sécher les poissons au soleil. ● Cette méthode de conservation consiste à faire fumer les poissons. ● Cette méthode de conservation consiste à conserver les poissons dans le sel. ● Cette méthode de conservation consiste à conserver les poissons dans le vinaigre. 1 3. Consultez

une eau qui va être disponible donc disponible pour les bactéries. Il est possible de diminuer l'activité de l'eau en augmentant l'osmolarité : Par ajout de sel : charcuterie et poisson par exemple Par ajout de sucre : fruit en confiture Par le froid : avec la congélation l'eau est moins disponible Si Aw est < 0,65 aucun micro-organisme ne se développent < 0,85 aucun pathogène ne se développent sauf des micro-toxines produites par des moisissures. (Doc3) L'oxygène : certains micro-organismesn

DEVOIR DE SCIENCE N°1 1.a « Le stockage des œufs doit se faire en chambre froide dans l’établissement de restauration collective » car les bactéries et autres toxines susceptibles de contaminer les clients auront tendance à se multiplier beaucoup moins rapidement à une température de 3°C (température de la chambre froide B.O.F.). 1.b « La coquille des œufs doit être propre et intacte. L’existence de souillures, à moins qu’elles ne soient minimes et présentes de façon exceptionnelle, atteste

sa chaîne de production et de distribution, jusqu'à sa fin de vie (« de la fourche à la fourchette » pour un produit alimentaire et sous le contrôle de l'EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) en Europe). Traçabilité de la chaîne du froid -Il existe des Intégrateur Temps Température. Ils enregistrent l’historique temps-température des produits en utilisant des mécanismes biologiques, physiques ou chimiques impliquant le temps et la température. Traçabilité des exigences -La

pour mieux protéger ces espèces: CITES (La Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction) ou UICN (L'Union internationale pour la conservation de la nature) qui ont pour but de garantir que le commerce des animaux en danger ne nuit pas à la conservation de la biodiversité*. Notre travail présentera quelques différentes espèces, leurs caractéristiques ainsi que leurs causes de disparition. 2. Les animaux en voie de disparition

« fournaise à pardon », afin de vendre, à prix modique aux pèlerins de passage, les « nieules », « oublies » et autres « siminaus ». En milieu urbain, les pâtissiers disposaient aussi de fours mobiles pour proposer leur production au fil des rues : pâtés de viande, de poisson et de fromage. Les festins étaient l’occasion de déguster de grandes variétés de tartes et flans : « Jacobines », au fromage gras, parfumées à l’orange, les « talmouses » au fromage blanc, les « darioles », parfumées à la cannelle, le

La restauration d'entreprise Il s'agit d'un restaurant mis à la disposition des salariés de l'entreprise. La prestation peut être assurée par une équipe interne à l'entreprise ou laissée à une société spécialisée qui fera un service en liaison froide ou chaude. Le type de service employé est généralement la distribution en linéaire. La restauration scolaire Nous avons tous été (ou sommes encore) des élèves qui avons déjeuné au moins une fois dans une cantine scolaire. Le plus souvent il s'agit