Conservation Des Viandes Par Le Froid

de l'aliment. La valeur nutritionnelle d'un aliment ou d'une préparation dépend : - des techniques culinaires qui ont été appliquées sur cet aliment - des différents ingrédients qui ont été ajoutés en cours de préparation La durée et le mode de conservation de l'aliment (ou de la préparation) sont modifiés par les techniques culinaires. La qualité d’un repas dépend aussi de l’hygiène des denrées alimentaires qui découle non seulement de bonnes manipulations mais également de l’hygiène corporelle.

Gastronomie : foie gras, 760 salariés (Hautes-Pyrénées) Nutrition et Santé : produits diététiques et nutritionnels, 370 salariés (Haute-Garonne) Biscuits poult : biscuits sucrés et salés, 360 salariés (Tarn-et-Garonne, Haute-Garonne) Groupe Bigard : viande, 320 salariés (Tarn) prolainat (groupe Andros) : dessert glacé, 280 salariés (Gers) Danone : produits laitiers, 270 salariés (Gers, Lot) Société Fromagère de Rodez (groupe Lactalis) : fromages, 270 salariés (Aveyron) Source : fichiers des CCI, OBSéco

Historique de froid Petite histoire de la réfrigération : Les Chinois furent les premiers à s'apercevoir que la glace était susceptible de refroidir les boissons en les rendant plus savoureuses .Un peu plus tard les Romains et les Grecs utilisaient des esclaves pour transporter de la glace depuis les sommets des montagnes. Cette glace était conservée jusqu'à son utilisation dans des silos aux parois recouvertes de paille. Petit à petit cette pratique était courante dans toute l'Europe, en France

contact avec le système. IV. Techniques de conservation utilisant des changements d’état 1. Réfrigération et congélation : Sur un catalogue de vente par correspondance on peut lire le texte suivant sur « le langage des étoiles ». Pas d’étoile (0°C) : sert uniquement à la production de glaçons. Une étoile (* : - 6°C) : permet la conservation des surgelés pendant 2 ou 3 jours. Deux étoiles (** : -12°C) : production de glaçons et conservation de produits surgelés pendant 2 à 3 semaines

LA CONSERVATION 1-les causes d’altération des aliments : -altérations physico-chimiques : oxygène, lumière, humidité, chaleur. -altérations biologiques : les ferments(matière chimique appelée enzyme qui transforme les principes alimentaires par leur fermentation). Les enzymes(dégradation rapide de l’aliment) et les bactéries. 2-les effets nutritionnels des principaux procédés de conservation sur les aliments : -réfrigération : 4° elle n’entraîne aucun changement de substances et

boîte de carton (boissons aux fruits, punch) Aliments emballés sous vide et préparations Préparé au magasin (ou à la maison) : 3 à 5 jours salade de macaroni, aux oeufs, au poulet, au jambon, au thon Saucisses et viandes froides Saucisses, emballage ouvert Emballage scellé Viandes froides, emballage ouvert Emballage scellé Bacon et saucissons Bacon Saucissons, crus (poulet, dinde, porc, bœuf) Saucisses pour déjeuner ou fricadelles de saucisse Saucisses sèches (pepperoni, charque) Saucisses d’été –

Le Moyen Âge fait du pâté un chef d’œuvre : ce qui n’est, au xie siècle, qu’un simple haché de viandes épicées (ou de poisson), cuit dans une terrine et consommé froid, est alors composé d’une enveloppe de pâte fourrée de diverses viandes et superbement décorée lors des fêtes d’apparat. La première recette française, rédigée en vers par Gace de La Bigne, mentionne dans un même pâté trois gros perdreaux, six grosses cailles et une douzaine d’alouettes. Le Ménagier de Paris mentionne des pâtés de

produite avant l’embarquement où lors d’escales dans des lieux malsains (rades vaseuses, marécageuses et à l’abri du vent). Ensuite, dans les pays chauds ou froids, les causes de maladies diffèrent : dans les pays froids, où on est plus souvent atteint de rhumes, de fluxions, de rhumatismes, d’affections scorbutiques… ce n’est pas le froid mais plutôt l’écart de température quand on passe subitement d’une pièce chaude à l’extérieur ainsi que l’humidité des climats et des vêtements, qui causent ces

produits à réfrigérer); signaler au superviseur : • la viande, le poisson, les crustacés et la volaille : – visqueux; – qui sentent mauvais; – qui, selon toute apparence, ont été attaqués par des rongeurs ou des insectes; • les conserves qui : – sont bossées; – sont rouillées; – fuient; – sont bombées; • la nourriture dont l’emballage est déchiré ou crevé; inscrire la date de livraison sur les produits endommagés ou pourris (ex. : viandes, produits laitiers); ne jamais signer de facture

Génie Culinaire Chapitre 1 : Production sous vide. Deux techniques : -Cuisson => mise sous vise => CONSERVATION -Préparation linéaire => mise sous vide => cuisson a juste température Introduction : Mettre sous vide un aliment consiste à le placer dans un sac étanche à l'humidité et permettant de constituer une barrière au micro organismes. Il s'agira ensuite d'extraire l'air de manière à éliminer les micro-organismes aérobies. La cuisine sous vide est apparue dans les années