Crème au beurre

Maeva BERTRAND Jérémy TS2H ANIMATION ORGANISATION DU TRAVAIL MENU Les élèves de Terminal Technologique Hôtellerie Vous propose aujourd’hui : Fond d’artichauts farcis au Canard, Jus truffé * Sole à votre convenance, beurres composés Et ses légumes grillés * Glace au miel et cheveux d’ange au poivre, Gelée à l’orange | DESCRIPTIFS | ACCORDS VINS | Fonds d’artichauts farcis au canard, jus truffé | * Artichaut : 2variétés : les blancs et les violets

REALISATIONS T.A. T.P. X DATE DESCRIPTIF DU TRAVAIL - Faire fondre 50g de beurre et 100g de chocolat au - Réaliser une foret noire APPROFONDISSEMENT PERSONNEL ENTREPRISE - NOM DU PROFESSEUR : M. MESTRINARO Signature : NOM DU PROVISEUR : M. DUTHEL Signature : bain-marie Battre 5 jaunes d’oeufs avec 180g de sucre, le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre Fouetter les blancs en neige en y ajoutant peu à peu 20g de sucre Ajouter au

votre linéaire est bien agencé et bien tenu, en effet vous faites une très bonne mise en avant de nos fromages.   Pourrions-nous prendre le temps afin que vous me montriez vos différentes gammes de beurre et la façon dont vous les disposez dans le linéaire, de ce faite je pourrai vous présentez nos beurres de spécialités.     Plan de découverte   Activité du rayon produit frais chez Champion Quelles sont les produits que vous proposez dans votre rayon ? -Quelles sont les différentes marques

émulsionnées (vinaigrette, coulis de tomate, mayonnaise, beurre fondu, beurre blanc, hollandaise, béarnaise) 297 à 314 - Colorant vert végétal 315 PRÉPARATIONS, Duxelles 316-318 - A base de tomates 318 à 321 - Pommes Duchesse 322 à 324 - APPAREILS Farce mousseline 325 à 327 - Paupiettes de poisson 328 - Farces diverses 329 à ET FARCES 331 - Marinades 332 à 335 - Courts-bouillons et nages 336 à 338 - Cuisson DE BASE particulière (turbot, barbue...) 339 - Beurres composés 340-341 - Paner 342-343 - Mie de pain

11/11/2007 Résumé des changements Version 1 Release 0 Création Version 1 Release 1 Fixe le problème du beurre lorsque le prix est changé. Pas de calcul de calories pour un nouvel âromearôme sans calories renseignées Fixe le problème dur titre : « Chocolat Chocolat Chocolat » Vérifie que la source de MG ou d’ESDL est correctement renseignée Version 1 Release 1a Fixe le problème de la combianaison du beurre et de la matière grasse. Fixe le problème d’ajout d’un âromearôme optionnel. Version 1 Release 1b

entiers beurre sec 84% blancs d’œufs sucre semoule Mélanger au robot coupe la poudre d’amandes, le sucre et les œufs puis une fois l’appareil légèrement foisonné, incorporer le beurre. Parallèlement foisonner les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils. Etaler en cadre et cuire à 180°C pendant 15 / 20 min. CRÉMEUX IVOIRE KALAMANSI 1200 g 1375 g 350 g 1000 g 45 g 15 g pulpe de Kalamansi œufs entiers sucre semoule CHOCOLAT IVOIRE 35% BEURRE DE CACAO

chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao pour le fondant, cacao solide pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait. Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou une autre graisse végétale). Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou une autre graisse végétale)

émulsion de globules de matières grasses qui évolue spontanément en donnant la couche de crème qui surnage à la surface du lait frais. | Cette crème peut être barattée : |   | Le brassage énergique de la crème sépare les matières grasses du sérum lactique appelé aussi «petit lait».  Dans le même temps, ce brassage, produit une émulsion relativement stable de matières grasses et d'air appelée beurre. Mais le beurre fondu, en se refroidissant, ne recouvre pas son état premier car il ne reste que les

macroscopique 10-4 m atomes molécules Globule de lait cheveu CLASSIFICATION Phase continue Phase dispersée Solide Dispersion solide -Opales -Verres photochromes Emulsion Solide -Beurres, margarines Liquide Dispersion -Boues -Encres et vernis Emulsions -Crèmes pommades -Mayonnaises -Vinaigrettes Mousse -Crème Chantilly -Mousses au chocolat Gaz Fumée Solide Liquide Aérosol -Brouillard Gaz Mousse Solide LES MELANGES COMPATIBLES Ethanol (alcool) Eau Mélange homogène et

Cancale à la crème PLAT DU JOUR GARNI Rôti de porc haricot blanc à la bretonne DESSERT Far breton aux raisins ou aux pruneaux ¼ VIN PAR PERSONNE Muscadet de Sèvre et Maine sur Lie, Gros plant du Pays Nantais MENU GASTRONOMIQUE AVEC CHOIX « TOUT POISSON » A 35€ 6 Huîtres de Belon ENTREES OU Noix de Saint Jacques au cidre Filet de turbot au cidre brut carotte et navet glacés POISSONS GARNIS OU Pavé de bar de ligne aux algues Pomme de terre de Noirmoutier au beurre demi sel Flan