Débourbage

libérer les précurseurs d'arômes contenus dans la pellicule. 2- Le pressoir va permettre d'extraire le jus, appelé moût, des baies par action mécanique. Etant fragiles à l'oxydation, ils sont légèrement sulfités afin de préserver les arômes. 3- Débourbage Cette opération sur moût consiste à éliminer par soutirage les bourbes qui ont sédimenté au fond de la cuve. Ces bourbes sont composées de particules de débris de peaux. La sédimentation de ces particules se réalise à froid pendant 12 à 24 h. 4-

particulier des résidus de nettoyage de fond de bac ou des concentrats huileux provenant d'opérations physico-chimiques (filtration, décantation). | Séparation de l’eau, des hydrocarbures et des sédiments par des procédés physiques (décantation, débourbage, centrifugation, filtration).Valorisation thermique des hydrocarbures récupérés. | Hydrocarbures solides.Concerne les hydrocarburespâteux et/ou solides tels que les déchets d'hydrocarbures issus de raffinerie et de dépôts pétroliers ; ou tels

viennent la taille et la rebèche. En sortie de pressoir, les moûts sont sulfités à raison de 5 à 8 g/hL. Le SO2 a plusieurs intérêts : il possède des activités antiseptique, antioxydante et antioxydasique. Ils subissent ensuite un débourbage, c'est-à-dire qu’ils reposent pendant 12 à 24 heures à une température de 10 à 15 °C. Le but de cette opération est d’éliminer les impuretés (bourbes) par décantation. 2. La vinification La première fermentation est la fermentation

précédés par un éraflage, un foulage et un égouttage, pour passer ensuite au pressurage. Mais ces phases sont évités par nombre de vinificateurs pour éviter l'augmentation des bourbes48. Le choix se porte sur une extraction progessive du jus puis un débourbage qui permet d'éliminer toutes particules en suspension. Là aussi, encore plus que pour une vinification en rouge, s'impose la maîtrise des températures lors de la fermentation alcoolique. Elle se déroule entre 18 et 20° et dure entre 8 et 30 jours

L'extraction se fait par broyage, diffusion ou pressage, comme il est indiqué au chapitre 2 (sections 2.10 à 2.12). Elle est suivie d'une opération d'affinage du moût qui se subdivise en plusieurs étapes, à savoir: - tamisage; - clarification - débourbage; - filtration (pour obtenir des jus limpides); - homogénéisation (dans le cas de jus pulpeux); - désaération (pour éliminer l'air du moût et éviter l'oxydation de celui-ci). Ces trois dernières opérations n'étant pas indispensables et nécessitant

France sont précisés dans les graphiques ci-contre. La réglementation n’autorise l’ajout d’acide ascorbique que sur vin. * Acide ascorbique = AA. 12 ITV03 04-19 26/04/02 18:23 Page 13 Densité optique 420 nm des moûts après débourbage 0,800 0,600 0,400 0,200 0,000 Sa uv ig no n Sa 99 uv ig no n 00 M el on B 99 M el on B 00 M us ca t0 0 Ri es lin g 00 ■ SO2 ■ SO2 + AA Thiamine et azote sont des additifs utilisés en début de fermentation. Les moûts sont mieux protégés

en particulier des résidus de nettoyage de fond de bac ou des concentrats huileux provenant d'opérations physico-chimiques (filtration, décantation). Séparation de l’eau, des hydrocarbures et des sédiments par des procédés physiques (décantation, débourbage, centrifugation, filtration). Valorisation thermique des hydrocarbures récupérés. Hydrocarbures solides. Concerne les hydrocarbures pâteux et/ou solides tels que les déchets d'hydrocarbures issus de raffinerie et de dépôts pétroliers ; ou tels

aspergeurs, goutteurs programmateurs), Réseaux d’assainissement enterrés (bouches d’engouffrement, bacs de décantation, canalisations, regards et tampons de visites). Bassins et fosses d’eaux pluviales. Fosse de séparation des hydrocarbures (fosse de débourbage, séparateur). Pompe d’exhaure, système d’étanchéité vis-à-vis de la nappe. Cuve fuel enterrée. Les Aménagements Intérieurs et les petits travaux de Second-Œuvre : Menuiseries et serrureries intérieures (châssis vitrés fixes, portes, cloisons

récupérateur de chaleur. Les boues/solides séparés sont éjectés du bol du séparateur à intervalle régulier dans le tank à boues sous le séparateur. Chaque séparateur est équipé de - Vibrocontrol, 2 x NSH / NAHH - sonde vitesse bol & contrôle débourbage, SE - sonde température moteur, TAH - pressostat sortie HFO haut / bas, PAH / PAL - pressostat sortie eau bas, PAL * Module traitement de l'effluent L'effluent eau venant des modules de traitement fuel contient encore une certaine quantité

vinification en jus clair. C'est-à-dire que le moût doit être clarifié par un débourbage. Cette opération consiste à soustraire l’ensemble des débris solides (rafles, pépins, particules colloïdales et floculées). Elle doit nécessairement se répercuter sur les populations microbiennes puisqu’elle entraîne l’élimination de certains composés fondamentaux des moûts comme notamment les acides gras de la pruine. Un débourbage trop prononcé peut également entraîner une diminution des caractères aromatiques