Dissertation Patisserie

de contrecarrer : Substituts du chocolat : * La Caroube, un substitut naturel au chocolat La farine de caroube on la retrouve sous l’indicatif d’un additif E410, épaississant, gélifiant, que l’on retrouve dans les glaces, yaourts, pâtisseries, boissons et aliments diététiques (pas de gluten dans la caroube). Elle est devenue un parfait substitut du chocolat. On peut l’utiliser dans les gâteaux, les biscuits, les boissons et les confiseries. On l’emploie telle quelle ou combinée avec

entreprises de boulangerie-pâtisserie occupent la première place au sein de l’artisanat alimentaire et figurent parmi les commerces de détail de proximité les plus fréquentés : + de 10 millions de personnes par jour ! Plus de 12 millions de consommateurs fréquentent chaque jour nos commerces. Chaque année, ce sont plus de 10 milliards  de baguettes qui sortent des fournils ! Notre secteur détient environ  65% du marché du pain. Chiffre d’affaires : La boulangerie-pâtisserie génère un chiffre d’affaires

l’hôtel _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 9 III/ Chef de la pâtisserie _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 10 Définition Qualité ; Compétences ; et activités Partie 2 : Les travaux effectuées _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 11 Les Objectifs de stage _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 12 Les travaux de la Pâtisserie _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 13 1) Les Pates

d'eau, de l’huile de tournesol, des plaques à pâtisserie, du papier sulfurisé et des torchons. Pour commencer : Il faut préparer de l'eau, la salé puis y mettre de l'huile pour que les pâtes ne collent pas dans la marmite. (Se préparer avec un écumoire pour attraper les pâtes ou une pince pour les installer par la suite.) Pré-découper une feuille de papier sulfurisé pour une plaque et réalisé sa pour plus ou moins 5 à 6 plaques à pâtisserie. Puis humidifier les torchons.

Plusieurs mois à l’abri de l’humidité et de la chaleur voir DLUO 1 à 2 jours à 4°C Entier : 10 jours ½ écrémé : 2 sem Ecrémé : 3 sem 2.5 Utilisations Cuisine Veloutés, sauce béchamel Appareils à crème prises, plats gélifiés Pochages poissons Pâtisserie Crème anglaise, pâtissière Appareils sucrées (crème brulée, pot de crème…) Pâtes (crêpes, brioche…) Autres Fabrications de la crème, yaourts, fromages… 3 LES FROMAGES 3.1 Vocabulaire C’était autrefois avec la présure contenue dans le foie de

3ème à la boulangerie « Péché Mignon » de Deuil-la-Barre c’est parce que j’aime tout ce qui est pâtisserie, j’aime quand c’est moi qui réalise mes propres pâtisseries (gâteaux). Durant ce stage j’ai pu observer que le personnel a une très grande complicité entre eux, et qu’il y a une très bonne entente. Pendant cette semaine de stage j’ai réalisé de nombreuses tâches comme la réalisation de pâtisserie telle que des petites tartelettes, fougasses, gâteaux, etc… . Toutes ces tâches m’ont été données

deux hommes et trois femmes. Elle appartient à deux secteurs économiques : * le secteur secondaire, car on y transformela farine,la levure etc... (qui sont les matières premières) en pain, viennoiseries, pâtisseries... * le secteur tertiaire, car c'est aussi un service (vente de pains, de pâtisseries...). 2. De l'histoirique : Cette entreprise a été créée en septembre 2007 par Mme Pompeu Sylvie. Elle a évolué: elle s'est agrandie,il y a 2 employés de plus (une apprentie et une chef d'entreprise)

que l’aide en cas de soucis. * cutter, ciseaux, caisse, trancheuse, four, balai * caméra de surveillance, détecteur, extincteur * scanner * être souriante, gentille, agréable, porter une tenue correcte, porter des gants pour les pâtisseries et les sandwichs, des gants pour le four, être attentive aux personnes qui semblent louche, être la caisse si il a des clients, arrêter immédiatement si il y a un client * mise en rayon, fascing du magasin, nettoyer le rayon frais, balayer

Ingrédients Pâte brisée ou feuilletée - Pour la crème pâtissière : 2 œufs entiers 3 jaunes 50g de sucre 50g de poudre d’amande 40g de farine ou Maïzena ½ litre de lait - Pour la crème fouettée 20cl de crème liquide 2 c.à.s. de sucre glace Instructions Dans des petits moules en aluminium, mettez votre pâte que vous aurez découpée. Les faire chauffer au four pendant environ 10-12min à 200°C. Mettre quelques cailloux par dessus pour que la pâte ne gonfle pas. Préparer votre crème pâtissière

boulangerie et la pâtisserie. Mon premier fût effectué en Janvier 2008 en classe de 4ème dans le métier de la Boulangerie pendant 1 semaine en stage « découverte », dans la petite entreprise « Le Délicieux Maurice ». Mon deuxième stage a été en Janvier 2009 en classe de 3ème dans le métier de la pâtisserie dans la même entreprise. J’ai choisi de me diriger vers les métiers de bouches car j’aime le pain, la baguette ainsi que tout autres pains spéciaux, les petites pâtisseries et gâteaux. Je