Échalote

séparant l’écume et le petit lait de la matière grasse. * Préparer les éléments de la réduction Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, effeuiller et hacher l’estragon et le cerfeuil. Concasser le poivre en grains. * Réaliser la réduction de la sauce béarnaise Réunir dans une petite sauteuse le vin blanc, le vinaigre d’estragon, les échalotes ciselées, une partie du cerfeuil et l’estragon haché et la mignonette. Laisser réduire les trois quarts doucement sur le coin du feu. Refroidir

|- 1 oignon |fumets de poisson et les fumets de crustacés. Pour les viandes on | | | | | | |- 1 échalote |emploi le terme du fonds (fonds blanc de volaille, fond de veau, etc…).| | | | | | |- 1 branche de céleri

Carrefour 1 citron jaune Carrefour bio 2 oeufs Filière Qualité Carrefour 3 cuillères à soupe de crème fraîche d’Isigny Reflets de France 80 g d'oeufs de lump Carrefour quelques tortilla chip nature recette mexicaine Carrefour pour la déco 1 échalote bio longue traditionnelle Carrefour TEMPS DE PRÉPARATION 30 minutes TEMPS DE CUISSON 0 PRÉPARATION Cuire les oeufs dans l’eau bouillante pendant 10 minutes. Réduire en purée les avocats et les relever avec le jus de citron. Mixer ensemble

lames 1a Grille de découpe pour petits dés / bâtonnets. 1b Grille de découpe pour tranches fines 2 Grille de découpe pour dés ou bâtonnets de taille moyenne Grille de découpe pour petits dés ou tranches fines „ 6 x 6 mm „ „ 6 x 18 mm Echalotes, ail, oignons, piments, pour les dips, comme p. ex. les salsas ou les sauces Saucisses pour la salade de mortadelle ou les gratins Concombres, champignons, carottes, courgettes, pommes de terre, tomates pour les plats de légumes Grille de découpe

Menu Gastronomique Plateau de fruits de mer : huîtres creuse calibre 3 ou 4, palourdes, langoustines, crabes (tourteau), bigorneaux, beurre ½ sel , vinaigre échalote et pain de seigle Muscadet ------------------------------------------------- Foie gras poêler aux airelles : Tranche de foie gras de canard ou d’oie sauité accompagné de petits fruits rouge (Alsace,Bretagne)Jura :Arbois ------------------------------------------------- ____ -------------------------------------------------

Concassez les carcasses, mettez-les dans un tamis avec les cous, les foies et les peaux. Pressez et incorporez le jus recueilli à la sauce. Faites cuire 1 demi-heure. Préparation de la sauce Dans une petite casserole, mettez le vin blanc, les échalotes hachées et donnez quelques tours de moulin à poivre. Faites réduire à sec. Passez la sauce sur cette réduction, faites-la réduire un peu et versez-la sur les palombes. Réchauffez le tout sans faire bouillir. Servez chaud dans le récipient de

espagnole est une sauce d'origine française qui sert de base à de nombreuses autres sauces et en particulier après réduction, sous forme de demi-glace. Sauce poivrade : « Réduction à base de vin blanc et de vinaigre que l'on fait bouillr avec des échalotes et beaucoup de poivre ainsi que divers épices » Exemples de sauces blanches de base : Velouté : Un velouté est une soupe enrichie de crème fraîche et d'œuf. Le principe de réalisation d'un velouté consiste à réaliser une soupe et à lui ajouter

150 g. de saumon fumé * 2 c à soupe de crème fraîche * 2 c à café de moutarde * 2 à 5 c à café de ciboulette * 2 c à soupe d’huile d’olive * ½ échalote ciselée très fin * Sel, poivre, piment poudre 1) Couper tomate en petits cubes 2) Ecraser l’avocat en purée 3) Ajouter moutarde + échalote 4) Saler+ poivrer + 1 pointe de couteau de piment 5) Ajouter 1 c à café de cube de tomate 6) Garder au frais 7) Mélanger crème + moutarde restant

concassées, haricots verts pour volailles Pommes cocottes, quartiers d’artichauts, tomates concassées, olives noires dénoyautées. pour spaghetti Queue de filet de bœuf coupé en dés, en sauce, tomates concassées, olives noires dénoyautées. pour poissons Echalotes ciselées, champignons émincés et persil haché. pour grosses pièces, mouton Oignons émincés revenus au beurre, pommes de terre émincées, le tout cuit avec du fond blanc. * Ambassadeur : * Ancienne : Arlésienne : Armenonville : Beaulieu :

brochettes de satay, des gâteaux au riz soufflé garnis d’herbes parfumées. Petits Amuse-Bouche Thaïs Préparer les amuse-bouche thaïs est une chose amusante. Il vous faut des échalotes, du gingembre frais, du citron vert, de la citronnelle, des cacahuètes grillées, et des « Phrik Khi Nu » (petits piments rouges). Les échalotes pelées et le gingembre seront coupés en petits morceaux, le citron et la citronnelle en petits dés, les cacahuètes grillées par moitiés. Les piments seront finement ciselés.