Entremets

Banane flambée 1. Materiel- 1 Réchaud - 1 poêle bi-métal - 1 Pince (+ass à pain) - 1 Saupoudreuse - 2 sous-tasses  - 1 verre à digestif (rhum) - 1 plateau - 1,5 bananes : - 10 g Beurre : - 3 cl de rhum ambré (ou blanc): + Cuillère et fourchette à entremets pour le client 2. Préparation 324690342849200 Allumer le réchaud, faire fondre le beurre et légèrement saupoudrer de sucre le fond de la poêle. Déposer les bananes côté plat vers le haut. Laisser caraméliser doucement. A l'aide de la pince, retourner

: chocolat, noisette, crème, meringue… Les produits finis obtenus à partir de ces composantes, se présentent sans décors, et sont constitués par les entremets ou gâteaux de différentes tailles et de différents goûts. Il s’agit, par exemple, des produits tels que : Entremet gianduja Entremet forêt noire Entremet fève de cacao Entremet Baltazar Entremet Suprême aux noix Les millefeuilles etc… Les produits finis de ce labo, sont obtenus sans décors et sont stockés, dans ce même laboratoire dans une

N°5 - Glaçage ivoire après passage au froid négatif et avant décerclage N°7 - Décor réglisse et ganache N°6 - Décor ruban au chocolat marbré après décerclage N°1 et 3 - Biscuit chocolat sans farine N°2 et 4 - Mousse réglisse w Ingrédients (2 entremets diam. 20 cm) w Réalisation Biscuit chocolat sans farine Blancs 240 g Sucre 250 g Œufs 160 g Cacao en poudre 70 g Mousse lait réglisse Lait Réglisse en poudre Jaunes Sucre Feuilles de gélatine Couverture lait Crème fouettée Meringue italienne Blancs

RÉALISATION T.A. T.P. ENTRE-PRISE DATE DESCRIPTIF DU TRAVAIL APPROFONDISSEMENT PERSONNEL - Réaliser des pêches flambées X -Mettre en place son guéridon de façon ergonomique avec un réchaud, une poêle bimétal, une pince, une assiette à entremet et les assiettes ou les coupes pour dresser pour le matériel, et des oreillons pêches au sirop, sucre, ½ citron, jus d'orange, du Cointreau, du Cognac -Allumer le réchaud et disposer la poêle bimétal -Tapisser le fond de la poêle de sucre en poudre

1020 à 1028: Le portrait d’un monomaniaque/ obsessionnel de la nourriture Le passage est dominé par le champ lexical de la nourriture qui sature l’extrait: «dîner», «souper», «digestion», «entrées», «repas», «potages» (terme répété), «rôt», «entremets», «plats», «service», «hors- d’œuvre», «fruit», «assiettes», «vins», «liqueurs», «cuisines». La Bruyère construit avec Cliton l’archétype du glouton. La Bruyère évoque ici toutes les composantes d'un repas servi à une bonne table du XVIIe siècle

consommaient que quelques bouchées des plats “ ils picoraient “. * Organisation : Le repas était décomposé en trois services, et la table était desservie entre chaque: 1 er service : Potage Grandes entrées Entrées Hors d’Oeuvres Le Rôt Grands entremets Entremets Hors d’Oeuvres 2em service: 3 em service: Fruits et confitures * Structure des repas : L’ordre des plats ainsi que leur composition et leur nombre est selon le service en accord avec la règle énoncée par Brillat-Savarin dans ses

|Inox |Argent |0.5 | |Cuillers à entremets |  |Inox |Argent |2.6 | |Couteaux à entremets |  |Inox |Argent |2.6 | |Fourchettes à entremets |  |Inox |Argent

garniture (froid) Un Fromage Salade de fruits, Tarte aux fruits, Entremet MAJUSCULE * 0 Trois Salades composées & une Terrine 0 Une Viande et un Poisson & leurs garnitures (froid) Un Plateau de Fromages affinés Salade de fruits, Tarte aux fruits, Entremets CAPITALE * 0 Trois Salades composées & une Terrine 0 Une Viande et un Poisson chauds & leurs garnitures Un Plateau de Fromages affinés Salade de fruits, Tarte aux fruits, Entremets *Les menus sont à titre indicatif, il se peut qu’ils changent en

supérieurs - Champagne 35- Mousseux 36- Apéritifs 37- Alcools-Eaux de vie-Liqueurs 38- Vins pétillants Gr Produits fr 39- Pains-Patisserie fraiche Patisserie fraiche et entremet. OL Pain (courant). e 02 Articles de boulangerie 03 40- Crémes glacées, surgelés Crémes, gateaux et entremets glacés .. o1 Fruits surgelé 02 Légumes surgelés 03 Viandes et charcuterie surgelées.... 04 Patisserie (sucré et salé)........ 05 Plats cuisinés surgelé: 06 41- Crémerie fraiche Lait frai t6rilisés

le Génoise sur leurs cercle à génoise et les mettre en cuisson, lors de la cuisson je fusai déjà préparer la crème chantilly et le sirop et je ramène toute les matériels nécessaire pour faire un entremet. Après le refroidissement du Génoises, on les coupe en 3 parts horizontales pour construire les entremets ! Après on les mets au congélateur et les autres Personnels ont occupent pour la Finition. Vers 13h jusqu'à 14h je prends ma pause quand je fini mon travail. Après midi je pars au