Entremets

PRATIQUES C.A.P (certificat d’aptitude professionnelle) Pâtissier (en 2 ans)  Acquisition des techniques de base, diplôme de niveau V       Les pâtes (sablée, sucrée …), Les tartes (fruits, citron, chocolat, noix…), Les entremets (traditionnels, bavaroises, mousses), Les viennoiseries (croissants, brioches…), Le feuilletage (millefeuilles, galettes, palmiers…), La pâte à choux (éclairs, St. Honoré, Paris-Brest…). C.A.P Pâtissier (en 1 an)  Acquisition des techniques

table 1.1. Les couverts (les plus courants) ©restocours.net 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 Fourchette à entremets Grande fourchette ou fourchette de mise en place ou fourchette de base Couteau à entremets Grand couteau ou couteau de mise en place ou couteau de base 5 6 7 8 9 Cuillère ou cuiller à café Cuillère à entremets Cuillère à potage ou cuillère de mise en place ou cuillère de base Fourchette à poisson Couteau à poisson Transporter vos couverts

vous. Vous apprécierez particulièrement la texture fondante des pommes chaudes en opposition avec la glace noix. Ce mets léger est facile à digérer. Réchaud• Poêle bi-métal ronde• Une pince + une assiette (pour déposer la pince)• Une assiette à entremets par client• Saupoudreuse• Ingrédients (voir tableau)• Progression du travail Ingrédients 1 - Mettre en place le poste de travail 2 - Allumer le réchaud et faire fondre le beurre 3 - Marquer en cuisson les quartiers de pommes (qui auront été

début XXème (poids : 294,7 g) : 1 couvert à entremets aux liserons 1900 de pensionnaire, 1 grand couvert à rinceaux feuillagés de même origine, 1 cuiller à café filet violoné. Minerve. Lot de couverts en métal argenté : - 12 grands couverts, 12 cuillers à café modèle coquille à filets violonés, travail anglais. - 5 grands couverts et 4 cuillers à café tonneau par APOLLO. - 9 cuillers à café filets dont 8 par RAVINET D'ENFERT (usures). - 6 cuillers à entremets baguette par APOLLO. - 1 couvert de service

Appellation de la préparation : cerises flambées sur lit de glace vanille (pour 2 personnes) Argumentaire de vente Mise en place guéridon • Réchaud • Poêle bi−métal (ronde) • 1 pince • 1 assiette à pain • 1 saupoudreuse • 2 assiettes à entremets (clients) • 2 coupes avec glace à la vanille (à aller chercher − Flambage devant le client (animation) − Fondu en bouche des cerises − Chaud / froid Exemples de phrases : Ce dessert se compose de cerises pochées dans un sirop léger puis

ses déplacements. La disponibilité en sucre en provenance des Antilles augmente mais son prix reste élevé. En 1735, le livre de La Chapelle intitulé «  Le cuisinier moderne » innove avec ses tourtes en colonnades, ses croquantes vitrées et ses entremets de crème de pistache veloutée. Les pâtissiers font preuve d’imagination lorsqu’ils baptisent un nouveau gâteau. La légèreté d’un feuilletage donnera un vol au vent, une bouchée à la reine ou un puit d’amour. La crème chantilly, et les glaces sont

 Entremets aux agrumes et aux fruits exotiques Pour environ 50 personnes Composition de l’assiette Elément principal : entremet individuel composé d’un riz au lait « Impératrice » au safran sur fond de sablé breton (diamètre 7.5). Accompagnement : coulis de pêche – passion et quenelle de glace à la noix de coco. Décors : rosace de suprêmes d’agrumes (orange, pamplemousse), de fruits exotiques (litchis), éclats de pistache, feuilles de mâche, bâtonnet de meringue suisse.

un couteau et une fourchette à entremets pour le fois gras qui était la suite du menu . et les fourchettes puis couteau de base pour le chapon. En dessert j’ai simplement mis une cuillère pour la buche de Noel Ensuite je continuai par passer les verres a eau, les verres a vin rouge et les verres a vin blanc. Je passe les couteaux , les fourchettes, les cuillères, les assiettes de base, les assiettes a entremets, les assiettes a pain ainsi que les couteaux a entremets pour le pain. Pour finir je mets

le biscuit. Ensuite, ajouté le beurre chaud puis les noisette grillées. Dresser (à 20mm d’épaisseur) sur une plaque avec une feuille de cuisson. Cuire à 180°c 15min. Détailler dans votre plaque de biscuit un cercle légèrement plus petits que votre entremet final. Ouvrer le en 2 parties égales. Nappage framboise : Sucre : 100g Pulpe framboise : 125g Framboises fraîches : 125g Eau : 50g Pectine : 5g Glucose : 45g Sucre : 25g Faire bouillir le sucre, la pulpe, les framboises et l’eau. Mélanger ensemble

qui accompagne le pain. Repas et entremets Dans les repas de fête, le service à la française est composé de trois à cinq services ou "assiettes", comprenant chacun plusieurs plats disposés en même temps sur les tables. Après un premier service, composé de fruits et autres mets de saison, viennent les plats en sauce plus ou moins allongée appelés potages, puis les rôts, pièces de gibier ou de volaille à la broche, ou encore poissons. Suivent les entremets culinaires et un nombre variable de services