Entremets

Quartier-général de Patrice de Mac Mahon, prisonnier à Wiesbaden auquel il sert généralement le midi un plat d'œufs ou de poisson, un plat de viande avec légumes, un entremets ou un dessert et du café ; le soir, après le potage, un poisson précède une grosse pièce rôtie de bœuf ou de mouton, une salade, des légumes et le repas s'achève par entremets et dessert, et café[5]. Son expérience à l'armée lui a appris à utiliser les restes de nourriture, à inventer des recettes pour varier la présentation des sempiternels

0650014M Méthodes et technologies culinaires Nom : Prénom : Classe : Thèmes (cocher le numéro en fonction de l’activité) 1 | Les préparations de base | 2 | Les appareils | 3 | Les sauces | 4 | Les fonds | 5 | Les cuissons | 6 | Les entremets | 7 | La pâtisserie | 8 | Les PAI | 9 | Les outils et méthodes | Réalisation | Conditions de réalisation | Date | Descriptif du travail | Approfondissement personnel | | TA | TP | Entreprise | | | | La réalisation d’une sauce hollandaise

| |En 1735, le livre de La Chapelle intitulé " le cuisinier moderne " innove avec ses tourtes en colonnades, ses croquantes | |vitrées et ses entremets de crème de pistache veloutée. | | | |Les pâtissiers font

Identification du contexte professionnel Description de la tâche à réaliser Il s'agit de confectionner 8 génoises pour la préparation d'entremets. Je sais que pour 20 entremets, il faut utiliser : 32 œufs, 1 kg de sucre, 1 kg de farine, 2 cuillères à café rase de levure chimique. | Figure 1 : génoise | Je vais chercher à déterminer les bonnes quantités d'ingrédients à utiliser, puis faire un diagramme pour ne plus refaire des calculs. Présentation du

produits soucieux de problème de santé et les entremets ou autres tartes voient leur taux de sucre et de matière grasse réduits. Des sucres différents sont également utilisés comme le fructose dont le pouvoir sucrant est supérieur à celui du saccharose de 20% à 40% et dont la consommation est recommandée aux diabétiques par exemple. L'apparition des mousses s'inscrit dans cette « chasse » au sucre et aux matières grasses. En effet, les entremets sont aujourd'hui plus légers en bouche et en texture

PME qui compte de nombreux salariés avec de nouveaux cadres tels que Mr Rozzio qui est le directeur d’usine. Grâce à une grande organisation dans sa production, l’entreprise peut fabriquer de nombreux produits. Celle-ci produit essentiellement des entremets et des desserts en poudre avec des produits tels que le fondant au chocolat ou le flan au sel de Vichy. Non satisfait de produire seulement des desserts, Capryl s’est lancé également dans la pâte à pizza, les préparations pour faire du pain et des

Fiche de compte-rendu d'activité professionnelle FICHE N ° : 1 en Nom : TECHNOLOGIE DE BASE LES PREPARATIONS ET METHODES CULINAIRES LES FONDS 1 2 Prénom : 3 LES SAUCES 4 LES APPAREILS 5 LES CUISSONS 6 LES ENTREMETS 7 Classe : LA PATISSERIE 8 LES P.A.I. 9 LES OUTILS ET METHODES Conditions de réalisation REALISATION TA TP Entreprise DATE DESCRIPTIF DU TRAVAIL  Matériel : - Garnir et utiliser une poche X

l’assiette contenant les pêches et le jus, sur ma droite le sucrier, une assiette a déchets ainsi que deux verres de cognac et grand Marnier et je garde avec moi une boite d’allumettes. J’ajoute au-dessus de l’assiette une fourchette et une cuillère a entremet pour la manipulation des fruits. -Je prépare le caramel. Pour cela je verse du sucre dans la poêle jusqu'à recouvrir le fond de celle-ci. J’ajoute le jus des fruits. Je laisse frémir jusqu'à obtention du caramel. -Durant la formation du caramel

|3 |LES SAUCES | |PRENOM : |4 |LES APPAREILS |5 |LES CUISSONS |6 |LES ENTREMETS | |CLASSE : BTT |7 |LA PATISSERIE |8 |LES P.A.I. |9 |LES OUTILS ET METHODES

à l’anglaise Crème au beurre à la meringue italienne Crème au beurre au sucre cuit Crème au beurre génoise Crème d’amandes Crème diplomate Crème mousseline Crème pâtissière Ganache Mousse fruit DECORS Pâte à cigarette pour décors ENTREMETS Palet gélifié (insert) Charlotte vanille Cointreau Forêt noire Mille feuilles Miroir cassis Moka Mousse aux fruits Succès FOURS SECS Cigarettes Financiers Galettes sablées Macarons craquelés Macarons lisses Manchons noisette Meringue