Fermentation lactique

gaz, voire suppression de l'air = emballage en sac sous vide. | Addition d'acides | Réduction de la valeur du pH et quelquefois actions d'un acide particulier | Fermentation lactique | Réduction de la valeur du pH in situ par action microbienne et quelquefois inhibition additionnelle par les acides lactiques et acétiques (par exemple éthanol, bactériocines) | Émulsification | Compartimentalisation et limitation de la nourriture à l'intérieur de gouttelettes d'émulsion huile

tactus-respiratoire Flore de surface : Microcoque, Listéria, Corinebacterie. Listéria peut être très dangereux, les autres non. Flore intestinale : Coliforme, Enterocoques, anaérobie sporulé : Clostridium, les bactéries lactiques.. Flore des mamelles : les bactéries lactiques dans le cas ou il n'y a pas d'infection. Flore pathogène au niveau des mamelles : Staphylococcus aureus, enterobactérie pathogènes : Salmonella, Shigella, Brucella et Listeria. Cette flore peut être différente selon l'environnement

les vinaigres naturels. Ne peut être appelé « vinaigre » qu’un produit obtenu à partir du processus de double fermentation : alcoolique et acétique. Il est interdit d’utiliser cette dénomination pour les mélanges qui incluent du vinaigre et un acide acétique ajouté. Mais en soi, tous les aliments sont susceptibles d’être transformés en vinaigre dès lors qu’ils produisent une fermentation alcoolique. Ainsi, la liste des vinaigres potentiels et existants peut être infinie. On peut réaliser du vinaigre

unicellulaire, Saccharomyces cerevisiae. La levure processus d’énergie) d’énergie). a la particularité de pouvoir vivre en présence ou en absence d’air : ces deux énergétiques sont la respiration (production d’eau, de dioxyde de carbone et et la fermentation (production d’alcool éthylique, de dioxyde de carbone et Elle se nourrit de glucose (principalement) et de fructose (sucres simples). 2.2. Les levains Un levain (français) est un agent fermentatif dont l’activité levurienne est significative

d'agents infectieux transmissibles invisibles à l'œil nu. • 1677 : Découverte des bactéries par le microscopiste hollandais Antoine van Leeuwenhoek. • 1857-1876 : Louis Pasteur met en évidence les rôles des micro-organismes dans la fermentation lactique et alcoolique. • 1877-1895 : Louis Pasteur démontre que des maladies sont la conséquence de la présence de ces micro-organismes. • 1873-1882 : Robert Koch met en évidence le bacille responsable de la tuberculose (Mycobacterium tuberculosis)

fermentée préparée à partir de raisin ou de jus de raisin frais. C'est au cours de la fermentation du moût que les sucres se transforment en alcool sous l'action d'enzymes. Le vin est constitué d'environ cinq cents constituants identifiés. Les principaux sont :  Eau (85 à 90% en volume)  alcools (10 à 15% en volume): alcool éthylique (éthanol), glycérols  acides organiques : tartrique, citrique, malique, lactique, succinique, acétique.  sucres : glucose, fructose, pentoses  composés volatils

molécule d'ATP (adénosine triphosphate). Deux grands processus sont impliqués dans cette conversion : la fermentation et la respiration. Respiration : C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O Fermentation : (par ex. lactique) C6H12O6 2 lactate (C3H5O2-) + 2 H+ Oxydation complète du glucose Oxydation incomplète du glucose Certaines cellules sont capables de vivre en effectuant soit des fermentations, lorsqu'elles sont à l'abri de l'oxygène, soit une respiration cellulaire, en présence d'oxygène. On peut

=> glucose + dioxygène gazeux La photosynthèse est un processus biochimique réalisé par les végétaux verts chlorophylliens  • La fermentation :  C6H12O6 => 6 CO2 + énergie + déchets  Glucose => dioxyde de carbone + énergie   La fermentation est réalisée chez de nombreuses espèces de mycètes (champignons) ainsi que les  espèces animales (homme : fermentation lactique) et végétales.  B­ Mécanismes physico­chimiques   Le réservoir le plus important est constitué par les roches calcaires dans la lithosphère

Les bactéries lactiques Sommaire • • • • • • Introduction Présentation des bactéries -Lactobacillus bulgaricus -Streptococcus thermophilus -Bifidobacterium Rôle des bactéries lactiques lors de la fabrication des yaourts Intérêts Conclusion Bibliographie Introduction Les bactéries lactiques appartiennent à un groupe de bactéries bénéfiques, et qui produisent de l’acide lactique comme produit final du processus de fermentation. Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi dans le système

Ferment pour fromage blanc LACTALINE® FERMENTS LACTIQUES YALACTA Une origine ancestrale… Dès l’Antiquité, les bergers d’Asie et d’Europe centrale avaient déjà constaté les propriétés digestives du lait fermenté rapidement à température élevée. Le yaourt était né ! Il a traversé les siècles avec le même succès, élargissant encore sa réputation, car beaucoup le consomment pour son influence positive au niveau intestinal. Mais si de nombreux ferments peuvent cailler le lait, seule l’association