Fermentation lactique

I. Présentation des différentes bactéries lactiques 2 1) Caractéristiques des bactéries lactiques et leur mécanisme d'action. 2 2) Les différents genres et espèces 3 3) Identification 3 II. Différents rôles de Lactobacillus acidophilus: 5 1) Présentation de Lactobacillus acidophilus 5 2) Rôle dans l’industrie alimentaire 6 3) Rôle dans l'organisme humain 7 Conclusion 8 Bibliographie. 8 Introduction Les bactéries lactiques sont des micro-organismes vivants procaryotes

pasteurisation. Pour ne résumer que très brièvement la vie de Pasteur, il fut docteur en chimie et en physique à 25 ans, puis il devint doyen de la Faculté des sciences à Lille à 32 ans. Il fit beaucoup de travaux sur la cristallographie et sur les fermentations. Vers 1871, Pasteur étudia la fabrication de la bière et c’est à ce moment qu’il décela les causes des maladies de ce produit. C’est grâce à la pasteurisation que Pasteur parvint à démontrer comment on pouvait les éviter. La figure ci-contre représente

Populaire Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université d’Es-Senia Oran Faculté des Sciences Département de Biologie Mémoire de Magister Option : Microbiologie Alimentaire Thème Etude Technologique Des Bactéries Lactiques isolées à Partir Du Lait De Brebis Présenté par Mr MAHI Mohammed Soutenue le …./…./…. Devant le jury: Pr. BELKHODJA M. d’Oran Pr. SLIMANI M. d’Oran Dr. HADADJI M. d’Oran Dr. BEKADA A Mostaganem Pr. BENSOLTANE A. d’Oran Professeur Président Université

y a les fromages à pâte fondue. Dans cette catégorie, il y a la vache qui rit, le Kiri ou la Cancoillotte. Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne

pâte molle………………………………………………p.13 a) description générale………………………………………………...p.13 b) les ferments lactiques………………………………………………p.14 4.les fromages à pâte dure………………………………………………p.17 a) description générale………………………………………………...p.17 b) fermentation lactique ………………………………………………p.18 c) l’infection phagique………………………………………………...p.19 d) fermentation butyrique……………………………………………..p.19 d) fermentation propionique…………………………………………..p.23 5. le yaourt………………………………………………………………..p.24 Conclusion……………………………………………………………………p

développement des bactéries lactiques dans le lait s’accompagne d’une dégradation(fermentation) du lactose(sucre du lait) en acide lactique, ce qui limite le développement des micro-organismes nuisibles et provoque la coagulation du lait. C’est le mode de transformation le plus courant au Rwanda. Il permet d’obtenir un produit plus facile à conserver que le lait, mais aussi plus digeste(dégradation du lactose. Deux techniques sont possibles pour la fermentation : La fermentation spontanée. On laisse le

suivante : Dans l'eau, en présence de lactase, enzyme secrétée par les bactéries lactiques présentes dans le lait, le lactose C12H22O11 est hydrolysé en glucose et galactose deux sucres de même formule C6H12O6. Le glucose est ensuite transformé en acide lactique. 1.Écrire l'équation globale de la transformation décrite ci-dessus: C12H22O11 + H2O  lactase→ C6H12O6 + 2 C3H6O3     LACTOSE GALACTOSE ACIDE LACTIQUE Vous ne pourrez répondre aux 2 questions suivantes qu'à la fin du TP. 2.Noter

Les bactéries lactiques appartiennent à un groupe de bactéries bénéfiques, dont les vertus se ressemblent, et qui produisent de l’acide lactique comme produit final du processus de fermentation. Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi dans le système digestif de l’homme. Si elles sont surtout connues pour le rôle qu’elles jouent dans la préparation des laitages fermentés, elles sont utilisées également dans le saumurage des légumes, la boulangerie, la fabrication du vin, le saurissage

que de disposer de boissons ou les micro-organismes ne peuvent se développer. Amenant par la même à la découverte de technique de conservation, tel le séchage des aliments, l'ajout de sel ou de sucre, probablement à la base de la découverte de la fermentation. Ces techniques permettent l'apparition du pain, du fromage, de la bière et du vin, mais ont aussi leurs applications pour le tannage des peaux par exemple. Biotechnologie moderne La biotechnologie moderne trouve ses origines dans divers travaux

de l’acide pyruviques, celle-ci contient beaucoup d’énergie, mais la cellule ne sait pas comment l’extraire. Celle-ci s’en débarrasse donc pendant les réactions de fermentations anaérobiques. Le bilan de la fermentation alcoolique est : CH3CO COOH --> CH3CHO + CO2 CH3CHO + 2NADH + 2H+ --> CH3CH2OH Celui de la fermentation lactique est le suivant : CH3CO COOH + 2NADH + 2H+ -- > CH3CHOH COOH + 2 NAD+ Mais certaines cellules on réussie à récupérer cette énergie notamment grâce au cycle