Fromage

procédés de transformation du lait pour la fabrication de fromages Professeur référent : Madame DELPLACE Florence Master Agroalimentaire: mention Nutrition Sciences des Aliments et Agroalimentaire Année Universitaire 2013/2014 SOMMAIRE Introduction page 1 I/ Généralités page 2 A) Le fromage page 2 page 2 page 2 page 3 page 5 1) 2) 3) 4) Historique du fromage Aspect économique Les différents types de fromages Réglementation B) Prétraitement de la MP 1) Composition

hautement assimilables. De plus, ils ont un excellent pouvoir émulsifiant qui permet de compenser l’apport de matières premières très raffinées et une bonne solubilité. Bien que la teneur en calcium de la caséine présure soit comparable à celle d’un fromage jeune, son utilisation est limitée de par la nature du produit. Le fait que la caséine présure soit sous forme déshydraté entraine des modification importante de la saveur et réduit son aptitude à se réhydrater. Son utilisation est recherchée dans

service des fromages au restaurant 1 : Un assortiment varié.... Afin de proposer un assortiment de fromages correct à la clientèle, il convient de respecter certaines règles élémentaires : * Proposer un assortiment de laits : vache, chèvre, brebis. * Proposer plusieurs types de pâte : molle, à croûte lavée, pressée, pressée non-cuite, à croûte fleurie, etc... * Favoriser les produits régionaux : ils sont les représentants du terroir. * Assortir les goûts : des fromages forts et doux

fabrication des fromages et des produits laitiers. La diversité de nos fromages serait même due à la richesse microbienne des laits utilisés… Or, les micro-organismes sont aussi source de maladies. Comment résoudre l’apparente opposition entre sécurité alimentaire et production fromagère de qualité ? Sommaire : 1-Entre traditions et hygiène 2-Les traitements du lait a) La pasteurisation b) La stérilisation c) la microfiltration 3-Fabrication et présentation des différens fromages a)La fabrication

Soares TC1C Introduction Le marché du fromage représente en France bien plus qu’un simple secteur alimentaire. En effet on estime que 99% des français consomment du fromage, on note même que 6 français sur 10 en mangent une fois par jour. Ce qui permet aux producteurs de proposer une grande variété de produits pour répondre aux attentes de tout type de consommateurs avec des produits de plus en plus ciblés qui conviennent à chaque tranche d’âge. Le fromage est considéré comme une grande richesse

Chapitre 14 Le fromage Tradition et notions de base • • • • La plupart des cultures connaissent le fromage depuis des temps immémoriaux Le fromage est un concentré de lait dont les solides élémentaires sont essentiellement : des protéines - de la caséine - et des lipides (matière grasse), et dont le liquide résiduel s’appelle le lactosérum. Dans la fabrication des fromages à pâte pressée et à pâte demi-dure, la caséine et la matière grasse du lait sont généralement concentrées dix fois. Du fait

Maroc et les bonnes relations qu’il entretient avec l’UE et notamment la France encourage les relations commerciales entre les deux pays. Economiques : L’insuffisance du Maroc en termes du lait reste un frein pour le développement de l’activité fromage. une moyenne annuelle de 16% de croissance pour les produits dérivés sur les cinq dernières années, le marché des produits laitiers au Maroc présente des opportunités d’affaires considérables. Le prix de production du lait au Maroc est supérieur

4. Le marché 4.1 Nature et tendance du marché Le fromage traverse le temps et les aléas de la conjoncture. Le segment enregistre des croissances positives, d'année en année, et continue de gagner en puissance. « Depuis quatre ans, le fromage est devenu la première catégorie sur la crémerie, devançant même l'ultrafrais, avec un chiffre d'affaire de 5,2 milliards d'euros, et une croissance de 3,3% » d'après l’Institut de Recherche et d’Innovation (IRI), 28 août 2011.Une dynamique qui s'explique

 NOM DU FROMAGE : BEAUFORT Famille, pâte et croûte : Pates presses cuites A.O.P OUI : année 2009 AOC : 1968 RÉGION de production : Savoie % de Matières Grasses sur extrait sec : 61 % Nature du LAIT : Vache Durée d'AFFINAGE : 5 mois minimum FORME usuelle : moulé en forme de meule à talon légèrement concave. TAILLE / POIDS : Meule de 20 à 70 Kg . 11 à 16 cm de hauteur, diamètre de 35 à 75cm SAVEUR : Très apprécié

préparer par : DIAB Zhor Mounia BETTAYEB Sanaa Responsable du module : Mme BERRABEH Année : 2012_2013 A . Introduction B. Analyse physico-chimique du fromage : 1 vérification du poids 2 Température 3 Dosage du PH 4 Analyse de la matière grasse 5 Analyse de l’extrait sec C. Analyse microbiologique du fromage : Préparation des échantillons pour l’analyse microbiologique 1 Recherche coliformes fécaux, totaux et germes aérobies 2 Recherche des staphylocoques aureus 3 Recherche