Haccp Fromage

préparer par : DIAB Zhor Mounia BETTAYEB Sanaa Responsable du module : Mme BERRABEH Année : 2012_2013 A . Introduction B. Analyse physico-chimique du fromage : 1 vérification du poids 2 Température 3 Dosage du PH 4 Analyse de la matière grasse 5 Analyse de l’extrait sec C. Analyse microbiologique du fromage : Préparation des échantillons pour l’analyse microbiologique 1 Recherche coliformes fécaux, totaux et germes aérobies 2 Recherche des staphylocoques aureus 3 Recherche

d’épicerie. Pour le secteur des produits laitiers, qui est présent au Canada, USA, Europe et Argentine. Le fromage fut le produit de base de la société par la suite Saputo a utilisé son expertise dans la création d’autres produits a partir du fromage. Les produits offerts a ses clients vont du lait nature au yogourt, en passant par la mozzarella, le cheddar, les fromages de spécialité, les fromages fins et les ingrédients laitiers dans les segments du détail, de la restauration et de l’industriel.

Notamment ceux de l’élevage. De l’arboriculture et de la viticulture. Construire. Installer et exploiter au Maroc des usines destinées à recueillir. À hygièniser. Pasteuriser et réfrigérer le lait destiné à la vente. À la fabrication de beurre. De fromage. De yoghourts et Cette politique volontariste s’est concrétisée ces dernières années par un rehaussement des standards de qualité, tant au niveau du produit que dans son conditionnement, initiant par là un renouveau de l’offre nationale, une amélioration

plusieurs semaines sur les vêtements, les eaux, le sol ; il est détruit dans les fromages fermentés • Contamination : à partir d'un animal malade ou par consommation de lait cru ou de fromages frais artisanaux • Symptômes : incubation 2 à 4 semaines ; fièvre ondulante et asthénie, douleurs diffuses pouvant durer plusieurs mois • Prévention : vaccination du bétail et des personnes exposées ; consommation de fromage affiné Taenias (parasite) • Parasite : il s'agit de vers plats adultes qui parasitent

|Organisation et Production Culinaire | |- Gestion des fromages |- Activité sous vide | |- Décantage des vins |- HACCP | |- Gestion des conflits

Notamment ceux de l’élevage. De l’arboriculture et de la viticulture. Construire. Installer et exploiter au Maroc des usines destinées à recueillir. À hygièniser. Pasteuriser et réfrigérer le lait destiné à la vente. À la fabrication de beurre. De fromage. De yoghourts et Cette politique volontariste s’est concrétisée ces dernières années par un rehaussement des standards de qualité, tant au niveau du produit que dans son conditionnement, initiant par là un renouveau de l’offre nationale, une amélioration

les sauces ou autres...), la galerie frite (pour tout ce qui était légumes etc.) tout cela se trouvait au grill. Ensuite en cuisine, le frigo à pâtisserie (desserts à la carte), MEP.1 (groupes de séminaires et le personnel), B.O.F (beurre, œufs, fromages) sont des chambres froides positives, les congélateurs à Viennoiseries, pains, baguettes et pour finir le congélateur à pâtisserie, sorbets et produits salés sont des chambres froides négatives qui varient entre – 18° jusqu'à-21°C. Cette activité

Laval, en Mayenne, dans l'Ouest laitier français. Maintenant, la totalité du capital est détenu par la famille Besnier, Emmanuel Bersnier, son frère aîné Jean-Micheal et sa sœur Marie. En 1933, André Besnier commence la production de ses premiers fromages à Laval avec 1 employé, 35 litres de lait collectés et 17 camemberts fabriqués le premier jour. En 1968, cet entrepreneur remarquable met au point le camembert pasteurisé et lance la marque Président, fabriqué d'abord dans sa fromagerie de Laval

dessiccation comme les lentilles, addition de sel ou de sucre. ➢ Contrôle de l’atmosphère : conditionnement sous vide (élimination totale de l’air), remplacement de l’oxygène de l’air par du dioxyde de carbone. ➢ Production des fermentations : fromage, yaourts Irradiation ionisante ou pasteurisation à froid : exposer des aliments à des rayonnements ionisants afin de réduire le nombre de M.O. En Europe, 5 pays autorisent cette méthode ; Belgique, France, Pays-Bas, Italie, Royaume-Uni. 10 mentions

d’entrées dans la cuisine, - présence de moustiquaires aux fenêtres, et de lampes U.V. à proximité des zones d’entrées, - compte – rendu régulier de la société, - intervention rapide en cas d’infestion 109a Présence du classeur HACCP. - Existence du classeur HACCP interne Club MED - Disponibilité du classeur, utilisation des différentes fiches par le personnel - Econome et chef de cuisine formé à l’HACCP 109b Classement et archivage des audits externes et analyses bactériologiques -