Haccp Généralités

et Technologies des Industries Alimentaires MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS Professeur Jean-Louis CUQ Contrôle microbiologique des aliments – Manuel technique. Polytech Département STIA. Page 2 I. GENERALITES Ce document contient des informations de “base”sur lesquelles les Ingénieurs des Industries agroalimentaires que vous serez très prochainement pourront s’appuyer pour “créer” et/ou “utiliser” un laboratoire d’analyses microbiologiques. Il devrait

chimique et biologique des produits Distinguer la contamination industrielle de celle effectuée lors de l’utilisation (Cf. DLUO, PAO…) Expliquer les principaux essais Mettre en relation avec les BPF et les contrôles qualité Présenter :  la démarche HACCP  les normalisations ISO Interactions produit - conditionnement environnement  les matériaux  les formes ÉVALUATION SENSORIELLE (INGRÉDIENTS ET PRODUITS FINIS) Caractères organoleptiques Tests discriminatifs Se limiter à l'étude de quelques

et biologique des produits Distinguer la contamination industrielle de celle effectuée lors de l’utilisation (Cf. DLUO, PAO…) Expliquer les principaux essais Mettre en relation avec les BPF et les contrôles qualité Présenter : • la démarche HACCP • les normalisations ISO Hygiène et protection du produit Interactions produit - conditionnement environnement • les matériaux • les formes ÉVALUATION SENSORIELLE (INGRÉDIENTS ET PRODUITS FINIS) Caractères organoleptiques Se limiter à

chimique et biologique des produits Distinguer la contamination industrielle de celle effectuée lors de l’utilisation (Cf. DLUO, PAO…) Expliquer les principaux essais Mettre en relation avec les BPF et les contrôles qualité Présenter :  la démarche HACCP  les normalisations ISO Interactions produit - conditionnement environnement  les matériaux  les formes ÉVALUATION SENSORIELLE (INGRÉDIENTS ET PRODUITS FINIS) Caractères organoleptiques Tests discriminatifs Se limiter à l'étude de quelques

réparties dans différents Gouvernorats, dont 9 à Tozeur, 6 à Kébili, 11 à Nabeul, 3 à Ben Arous, 3 à l'Ariana et une dans chacun des Gouvernorats de Gafsa, Sfax, et Bizerte. Deux de ces unités sont certifiées ISO et sont en cours de certification HACCP. Elles sont non seulement bien conçues mais également conformes aux normes internationales. Une dizaine d’autres peuvent atteindre les normes moyennant une mise à niveau. Le reste par contre est en deçà du niveau exigé. Ces stations diffèrent également

(SFGG). Dr Marie-Pierre HERVY Gériatre, Hôpital Kremlin-Bicêtre. Secrétaire Générale de la Société Française de Gériatrie et Gérontologie (SFGG). Dr Bernard WARY Gériatre, CHR Metz-Thionville. 7 S ommaire Pages A Alimentation - Généralités .............................................................................................................. 10 - 11 Alimentation du résident - Régimes spécifiques ........................................................ 12 - 13 Apathie - Un syndrome

consommation de produits artisanaux ou familiaux (conserves et salaisons non stériles) et non pas de produits industriels. Ces progrès s’expliquent notamment par la généralisation de l’utilisation de méthodes spécifiques d’analyse des risques (méthode HACCP : Hazardous Analysis and Critical Check Points). Ces méthodes ont permis d’identifier les endroits où une contamination était possible et donc de définir les mesures de prévention correspondantes. 17 Gestion des risques La sécurité des travailleurs

consommation de produits artisanaux ou familiaux (conserves et salaisons non stériles) et non pas de produits industriels. Ces progrès s’expliquent notamment par la généralisation de l’utilisation de méthodes spécifiques d’analyse des risques (méthode HACCP : Hazardous Analysis and Critical Check Points). Ces méthodes ont permis d’identifier les endroits où une contamination était possible et donc de définir les mesures de prévention correspondantes. 17 © Éditions d’Organisation Cha p itr e

management environnemental). Des normes plus sophistiquées, combinant les deux préoccupations, sont à l’étude. La norme ISO 22000, adoptée en septembre 2005, constitue une combinaison de la norme ISO 9001 (sur le plan de l’architecture) et de la démarche HACCP, présentée ci-après (sur le plan du contenu). 1.3.3.5.2. Les spécifications de type normatif, ou « paranormes » D’autres spécifications techniques peuvent être assimilées aux normes sans en avoir le statut, et ne sont guère éloignées des usages professionnels

.............................................................................. 17.3. La feuille AMDEC ........................................................................ 18. HACCP ................................................................................................... 18.1. Qu’est-ce que la méthode HACCP? .............................................. 18.2. Quels en sont les principes? .......................................................... 19. Les outils descriptifs de l’information