Listeria monocytogenes

(zone tempérée). La zone critique correspond à la frange de température qui implique un risque bactériologique maximum, avec une prolifération optimale des bactéries à l'origine des TIAC ( Salmonella, clostridium perfringens, staphylicoccus aureus, listéria...). En l'occurence, le facteur le plus pour la prévention des TIAC est de maintenir les aliments hors de la zone critique. Une grande partie des TIAC tire sont origine d'un mauvais contrôle de la température avec une rupture de la chaîne du froid

permettant aux établissements intéressés d’obtenir l’agrément exigé par le dispositif américain ; - Les fromages à pâte molle au lait cru (camembert, brie, reblochon, vacherin, etc.), en raison d’un risque jugé inacceptable de contamination par Listeria monocytogenes. Les principales restrictions portent sur les produits suivants : - Les viandes et produits à base de porc et de volailles : le niveau d’exigence et de contrôle des établissements de production agréés est très contraignant ; - Les fruits et

indigènes ou introduites. Quatre micro-organismes naturellement présents dans la nature peuvent présenter un risque pour la santé humaine. Ils sont donc particulièrement surveillés par les professionnels laitiers. Il s’agit d’Escherichia coli, Listeria Monocytogène, Salmonella et Staphylococcus aureus. Ces micro-organismes ne doivent pas dépasser les seuils tolérables pour qu’elles ne représentent pas un danger pour la santé humaine. CONCLUSION Les micro-organismes inspirent souvent la méfiance.

phagocytes intra-cellulaire --> Résistance aux effecteurs Gram - Le + souvent multiplication dans les macrophages (Mycobacterium tuberculosis, Salmonella typhi, Legionella pneumophila) Mais aussi dans cellules non phagocytaires (Shigella, Listeria monocytogenes) - Survie dans le phagolysosome - Inhibition de la fusion phagolysosomale - Echappement du phagolysosome Gram + : traversée de la membrane plasmique par la machinerie Sec ou voie de sécrétion spécialisée (=SST7) et accès au milieu extracellulaire

commercial, un directeur administratif et financier et un responsable qualité. En 1999, un cas de Listeria Monocytogène, entraînant deux décès, a été décelé chez un concurrent de la fromagerie Berthaut, la fromagerie d’Epoisses – Fromagerie d’Armançon. Dès le cas de listéria médiatisé, les ventes de la fromagerie Berthaut chutent de 50%. En mai 2000, des contrôles montrent la présence de Listéria Monocytogène dans les fromages Epoisses Berthaut, avec pour conséquence une diminution de 18% du chiffre d’affaire

4 Le schéma de la fabrication du kéfir 5 Plan HACCP pour la maîtrise de la qualité et de la sécurité du kéfir (Points critiques du procédé) Les étapes N° de fabrication 1 Principaux risques de contamination 2 1 Microbiologique : Listeria monocytogenes, Brucella, E.coli, Staphylocoques, Salmonelles, Mycobacterium (tuberculose) Traite Chimique : résidus d’antibiotiques, produits de nettoyage et d’entretien Préventions Seuil critique 3 - Bon suivi sanitaire des vaches laitières - Ne pas

période Tableau 2.1: Risques liés à la consommation de mollusques bivalves Type de risque Contaminant Infections Bactéries salmonella spp., shigella spp., vibrio parahaemolyticus, vibrio vulnificus, vibrio cholerae, Campylobacter spp., listeria monocytogenes Virus norovirus, virus de l’hépatite A Intoxications produits chimiques Métaux lourds: notamment le mercure (hg), le cadmium (Cd) et le plomb (pb). Biotoxines Organiques: dioxines, diphényles polychlorés, hydrocarbures aromatiques polycycliques

sont des produits périssables par nature, comme le lait par exemple. Pour augmenter la durée de conservation, l’objectif du froid est de stopper la prolifération de germes pathogènes (bactéries). En effet, certaines bactéries (la salmonelle ou la listéria par exemple) peuvent provoquer des maladies graves. Le froid va les priver d’éléments pour vivre : l’eau (devenue glace) et l’énergie (la chaleur), et ainsi stopper le métabolisme (*). La rapidité du refroidissement va jouer un rôle sur la qualité

plus souvent contaminé par la Salmonella mais également le lait non pasteurisé et les œufs . ✔ Listéria Monocytogenes (Invasif ) : C 'est une bactérie ubiquiste, largement distribuée dans le milieu extérieur : air, sol, eaux usées provenant des abattoirs et des égouts, végétation, ensilage, etc. L’environnement plante-sol parait constituer un réservoir privilégié à partir duquel Listéria Monocytogenes peut contaminer l’homme, les animaux et les aliments. ✔ Staphylococcus Aureus ( Toxine ) : Bactéries

production de coagulase. Certaines espèces psychrophiles se développent sur des aliments réfrigérés ou en surface de poissons salés. Parmi les Staphylocoques, Staphylococcus aureus est la principale espèce entérotoxinogène. Listeria monocytogenes Listeria Monocytogenes est une bactérie qui résiste au sel et se maintient dans un environnement aussi bien riche que pauvre en oxygène, elle peut même survivre dans des denrées acides et sèches, mais ne peut pas s'y multiplier, c’est une bactérie psychrophile