Listeria monocytogenes

consomme après 4à 6 semaines d’affinage jusqu'à plus d’un an. 2. Normes microbiologiques  Selon la FAO, les germes suivants doivent être absents dans un gramme de produit coliformes totaux, coliformes fécaux, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes. III Fabrication de l’Edam : 1. Nettoyage et désinfection : Le nettoyage et la désinfection ont pour but d’éliminer les salissures par une action mécanique, puis par celle de substances chimiques, et de détruire

de cette molécule, la caractérisation structurale et l’expérimentation, ont confirmé cette hypothèse. L’OVAX contient un site actif, le site de liaison à l’héparine, au sein de sa structure, ayant la faculté d’agir contre Listeria monocytogene set Salmonella Enteritidis. Listeria est une bactérie pathogène, qui peut se développer sur des produits alimentaires tels que les charcuteries ou les fromages au lait cru. Elle peut être notamment à l’origine d’infections alimentaires bénignes, ou au 9 contraire

BUR CEP CAMSPP FLA SPP GAR SPP HAE SPP HEL PYL LEG SPP PAS SPP PSE AER PSE AUT STE MAL BGNAUT Microorganisme Moraxella Neisseria meningitidis Neisseria autres Cocci Gram - : autres Corynébactéries Bacillus Lactobacillus Listeria monocytogenes Bacilles Gram + : autres Bacteroïdes fragilis Bacteroïdes autres Clostridium difficile Clostridium autres Prevotella Propionibacterium Anaérobies : autres Actinomyces Chlamydia Mycobactérie atypique Mycobactérie complexe tuberculosis

rôle important dans l’altération des fruits et légumes ; — les micro-organismes pathogènes rendant les aliments dangereux, en particulier les aliments qui ne respirent pas : ils peuvent être cause d’infection s’ils sont ingérés (Salmonella et Listeria monocytogenes ) ou générer des toxines (Staphylococus aureus, Clostridium botulinum ). (0) s Le niveau de température de l’aliment est déterminant sur le développement des deux types de micro-organismes : — les qualités sensorielles seront maintenues d’autant

microorganismes pathogènes qui peuvent croiser la barrière placentaire. Ceux-ci peuvent donc contaminer l'embryon ou le fœtus et causer des dommages importants et parfois irréversibles. Parmi ces microorganismes, on retrouve les bactéries Listeria monocytogenes et Treponema pallidum, ainsi que les virus de la rubéole, de la varicelle et de l'immunodéficience humaine. 4/ 3 maillons de la chaine d’infection Le processus de transmission d'une infection peut être comparé à une chaîne comportant trois

................................................................................ 64 Staphylococcus aureus ......................................................................................................... 64 7 2.2.5 2.2.6 Listeria monocytogenes ........................................................................................................ 65 Agents bactériens indicateurs ............................................................................................... 65

micro-organismes les plus recherchés en industrie alimentaires : Micro-organismes aérobies Coliformes totaux Coliformes fécaux Anaérobies sulfita-réducteurs Staphylocoques Escherichia coli Clostridium perfringens Salmonella Listeria monocytogenes Levures, moisissures But de l’analyse : -assurer aux produits une bonne qualité et une bonne conservation -garantir la sécurité des consommateurs principes et stratégies : Les résultats des différentes analyses microbiologiques

urémiques et purpura | | | |(= shiga-like toxine) | |thrombocytopéniques | |Listeria monocytogenes |1°C | |3 – 70 jours |bactériémie associée ou non à une infection du système nerveux central | | |

jejuni Contamination fécale +++ + Respect des PP (personnel, locaux) BPA Pasteurisation E.Coli Contamination fécale lors de la traite ++++ +++ Respect des PP (personnel) BPH lors de la traite Pasteurisation Listéria monocytogenes Personnel Animaux (fumier) ++++ ++ Réfrigération PP (personnel, locaux) Hygiène à la ferme. Salmonella Animaux ++++ +++ hygiène à la ferme Réfrigération Pasteurisation Shigella Contamination fécale

la nature de ce danger sera détaillée avec une énumération des grands types rencontrés dans les produits alimentaires. a. Les bactéries D’après BOLNOT et QUINTARD (7), nous pouvons citer, comme exemple de danger, les bactéries telles que Listeria monocytogenes à l’origine des listérioses, graves gastro-entérites. Cette bactérie va se retrouver principalement dans les fromages au lait cru ou des produits à base de lait cru, les poissons fumés, les coquillages crus, les préparations telles que le