Listeria monocytogenes

rend le milieu défavorable pour la multiplication de certains micro-organismes : Leur libération dans le milieu entraîne un abaissement du pH qui ralentit la croissance bactérienne. Ainsi Wilson et al (2005) ont démontré que l'inhibition de Listeria monocytogènes dans des produits végétaux par une souche de Lb. plantarum était due à la production d'acide lactique. Cependant, dans certains produits, une forte diminution du pH peut être considérée comme un signe d'altération. * Elles peuvent également

Infections à pneumocoque Daniel M. Musher 120 Infections à staphylocoque Franklin D. Lowy 121 Infections à streptocoque et à entérocoque Michael R. Wessels 122 Diphtérie et autres infections à corynébactéries Randall K. Holmes 123 Infections dues à Listeria monocytogenes Anne Schuchat/Claire V. Broome 124 Tétanos Elias Abrutyn 125 Botulisme Elias Abrutyn 126 Gangrène gazeuse et autres infections clostridiales Dennis L. Kasper/Lawrence C. Madoff 806 814 823 832 837 840 842 845 SECTION 3 TROUBLES DE L’HÉMOSTASE

intestinales) 2-7j diarrhée pouvant être accompagnée d'autres symptômes inconstants : douleurs abdominales, vomissements, hyperthermie (complications : pseudo-appendicite, lupus érythémateux) Yersinia enterocolitica E.coli O157:H7 1°C 5 -12°C Listeria monocytogenes 1°C Clostridium botulinum 3°C colites hémorragiques, syndromes hémolytiques urémiques et purpura thrombocytopéniques Vérotoxines (= shiga-like toxine) neurotoxine botulique préformée dans l'aliment (ou, plus rarement, produite dans l'intestin

............ 52 5.5 Tisanes et produits à base de plantes .......................................................... 53 6. Toxiinfections alimentaires ................................................................................. 55 6.1 Listeria et salubrité des aliments................................................................... 55 6.2 Fiche de renseignements sur la salubrité des aliments : Toxoplasma.......... 58 6.3 Prévention de la salmonellose ...........................

arômes, " les nez électroniques " pourraient bientôt se retrouver directement au service de la qualité alimentaire. Déjà capable de repérer d’éventuels polluants volatils, les nez seront en outre bientôt capable de détecter des bactéries comme Listeria monocytogenes ou Salmonella. Ces bactéries seraient repérées grâce aux métabolites gazeux qu’elles produisent lors de leur phase de multiplication. (objectif risque 0) La " langue électronique ", dérivée directement du " nez électronique " est actuellement

qualité de fonte, inclusions, contaminants ; * des contrôles chimiques : extrait sec, matière grasse, sucres ; * des contrôles microbiologiques : flore mésophile aérobie revivifiable, flore coliforme à + 30 oC, staphylococcus aureus, listeria monocytogenes, salmonella ; * des contrôles sensoriels : présentation, aspect, couleur, corps et texture, et flaveur. D’autres contrôles sont pratiqués, notamment ceux spécifiques, à chaque type de glace, de crème glacée ou de sorbet ainsi que tous

centaines. Les bactéries pathogènes le plus souvent citées sont les salmonelles (plus de 50 % des cas), Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens. Il faut également noter l’émergence de nouveaux pathogènes comme Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, E. coli O157 : H7, Aeromonas spp, Plesiomonas spp. Les changements de mode de vie (prise de nombreux repas à l’extérieur du domicile familial) expliquent la recrudescence des accidents alimentaires collectifs. Les industriels agroalimentaires

divisent en quatre catégories : Bactéries Les bactéries présentes dans les aliments peuvent causer des maladies par infection ou intoxication. L’ingestion de bactéries qui peuvent survivre et croître dans l’organisme cause des infections (p.ex. Listeria monocytogenes, Salmonella typhy). L’ingestion de toxines produites par les bactéries dans les aliments cause des intoxications alimentaires (p. ex. toxine du Clostridium botulinum). Virus Les virus peuvent causer des infections (p. ex., virus de l’hépatite

l’utilisateur ou le consommateur final (Tableau I) Tableau I : Exemple de dangers à envisager pour une analyse de dangers HACCP (CHAMBOLLE, 2001). Catégories d’agents Agents biologiques * Bactéries pathogènes Quelques exemples -Salmonella sp. -Listeria monocytogenes *Virus *Parasites Agents chimiques *Constituants naturels des aliments -hépatite A, Norwalk -trichine -alcaloïdes toxiques -antitrypsiques -allergènes *Contaminants -pesticides -résidus médicaux vétérinaires -métaux lourds -matériaux d’emballages

chambre d’air et non avec la coquille. La réfrigération des denrées est un obstacle à la prolifération bactérienne. Faux Bien que le stockage en réfrigération permette en général de limiter la croissance bactérienne, certaines bactéries comme les Listéria peuvent se multiplier à 4°c. Remarque : En aucun cas, la réfrigération ne détruit les germes. C’est pourquoi, le réfrigérateur doit être nettoyé régulièrement. Les DLC (date limite de consommation )et DLUO (date limite d’utilisation Optimale)