Marinade

Crevettes p. 16 Principaux marchés p. 6 Produits panés, beignets p. 12 Coquillages p. 17 Spécificités de consommation p. 7 Plats préparés p. 12 Ecolabels p. 18 Nouvelles espèces p. 8 Conserves et marinades p. 13 Elevages biologiques p. 19 Restauration p. 9 Charcuteries de la mer, Produits tartinables p. 13 Défis p. 20 Distribution p. 10 Saumon fumé p. 14 Perspectives p. 22 3 Le marché des produits

de bruit, la nuit, le silence qui règne, calme. Pas d’activités humaines. Silence mais murmures des cyprès, des flots → bruit doux, régulier, en harmonie avec le paysage. 3. Olfactives L 19 à 24 → allusion à des parfums particuliers (marinade..), allusion à la religion → sacrifice, odeur diffuse → sensation originale Richesse sensorielle permettant de créer une atmosphère particulière de sérénité, de calme. III. Découverte d’une ville orientale : Carthage Activités

traduire le rejet d’anciennes traditions, mais au fil du temps la « nouvelle cuisine » se fit oubliée jusqu’à cette fameuse année 1973. Aujourd’hui, cette forme de cuisine privilégie les cuissons courtes, les sauces légères, et rejette les épices et marinades pouvant gacher le gout des produit. Nouvelle cuisine = inventivité. Une autre forme de cuisine apparait aussi dans les années 1970, il s’agit de la cuisine solaire. Cette forme de cuisine consiste à préparer des plats à l'aide d'un cuiseur ou d'un

pour traduire le rejet d'anciennes traditions, réapparait en 1973 dans l'article Vive la nouvelle cuisine française du Nouveau Guide Gault et Millau. La Nouvelle cuisine privilégie les cuissons courtes, les sauces légères ; elle rejette épices et marinades qui peuvent cacher le goût des produits; de même conteste-t-elle l'association devenue stéréotypée des produits (viande et vin rouge, poisson et vin blanc, etc.) ; elle prône l'inventivité quant à l'utilisation de nouveaux produits, quant aux modes

éléments, les herbes hachées et ciselées, assaisonner, réserver. Canneler et réaliser des demi-tranches de citron. Rincer les filets de saumon à l’eau et les essuyer avec du papier absorbant. Si le saumon n’est pas servi immédiatement après la marinade, le badigeonner d’huile d’olive parfumée à l’aneth et l’envelopper hermétiquement dans du film alimentaire. Détailler en tranches très fines, farcir de farce au crabe, enrouler séré dans du film alimentaire, réserver 20 min mini au frais. Découper

......... - 32 Filets de sole Messaline........................................................................................... - 33 Moules marinières façon APICIUS......................................................................... - 34 Marinade de poissons .............................................................................................. - 35 Maquereaux au fenouil et groseille ......................................................................... - 36 Omelette aux fèves vertes

oignon - 2 blancs d'oeufs - 2kgs de gros sel        | La veille, mettez le bouquet garni dans 1L d'eau froide, ainsi que le jus d'1/2 citron, l'oignon en morceaux et le coquelet. Le lendemain, farcissez l'intérieur du coquelet avec les aromates de la marinade. Mélangez les blancs d'oeufs avec le gros sel et tapissez un four à plat de ce mélange. Posez le coquelet au milieu du plat et recouvrez-le avec le restant de sel. Faites cuire 50min à 200°C. |

plat creux avec l'ail pressé, le piment, le jus de citron, saler, poivrer et mélanger. Filmer et laisser macérer 1h au frais. Égoutter et réserver la marinade. Peler et émincer les oignons. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y faire revenir les oignons 5 min. Ajouter les morceaux de volaille ; laisser légèrement dorer. Diluer avec la marinade et le bouillon de volaille. Ajouter le thym et le persil. Porter à frémissement et couvrir. Laisser mijoter à feux doux 10 minutes. Poursuivre la cuisson

Les différentes utilisations du vinaigre (blanc) : 1. Le vinaigre en cuisine (préparation des aliments) Le vinaigre joue un rôle important dans la cuisine depuis des temps immémoriaux, en particulier pour ce qui est des vinaigrettes et de la marinade. Le vinaigre est aussi utilisé comme condiment. Par exemple, les Anglais et les Américains utilisent le vinaigre de malt  (blanc) avec le fish and chips. On l'utilise aussi pour conserver les cornichons ou les oignons .On peut aussi mettre du vinaigre

l'huile chaude sans coloration, à feu moyen. Ajouter la carotte et le ras-al-hanout. Remuer bien. Ajouter les abricots, le fumet de poisson et 1/4 de bâton de cannelle. Mélanger et cuire à feu doux pendant 10 minutes – Ajouter le cabillaud et sa marinade ainsi que les amandes. Cuire encore 10 minutes. Retirer la cannelle. Verser dans le plat de service et parsemer de coriandre. Cabillaud fraîcheur (p) 4 personnes 800 g de cabillaud coupé dans un filet le plus épais possible 200 g de gros sel