Micelle

bactéries pathogènes et de celle-ci causent la détérioration des aliments est dépassé. Cependant elle change les qualités gustatives car elle entraîne une plus grande dénaturation des protéines et une modification des globules de matière grasse et des micelles protéiques à cause de l’homogénéisation. C- PARTIE CHIMIE : Contrôle chimique et biochimique du produit 1-Le pH et l’acidité de la matière première a- Le ph de la matière première Il y deux manière

Semaine 10Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettesSÉQUENCE 10 : LES ÉMULSIONS DANS L’ALIMENTATION | Notions et ContenusStructure simplifiée des lipides.Espèces tensioactives ; partie hydrophile, partie hydrophobe.Formation de micelles. | Compétences attenduesInterpréter le rôle d’une espèce tensioactive dans la stabilisation d’une émulsion.Pratiquer une démarche expérimentale pour mettre en évidence les conditions physicochimiques nécessaires à la réussite d’une émulsion culinaire

par rapport à celle du lait. Le lait est un milieu multiphasique : une phase aqueuse continue contenant essentiellement le lactose et des minéraux et des éléments dispersés de nature lipidique (globules gras) et de nature protéique (micelles de caséines) .les propriétés nutritionnelles et technologiques (stabilité thermique –aptitude à la transformation fromagère et beurrière) dépendent pour une part importante des caractéristiques physico-chimiques de chacune des phases. II. Quelques

Laiterie, glaces,crèmes, produits foisonnés Tous domaines Crèmes, mousses Lysats de protéines et peptides Ovalbumine Divers Blanc d’oeuf TENSIOACTIFS AUX INTERFACES (adsorption) γ huile/eau γ0 CMC Huile Ln Cta γ huile/eau Eau Micelle 5 à 10 nm POLYMERES AUX INTERFACES γ huile/eau γ0 γ huile/eau= γ0-π En général, π faible Cp METASTABILITE Energie Fragmentation Métastable (barrières) Instable (pas de barrière) Emulsion Temps Si l’état démixé est toujours le

synthèse de novo dans l’organisme. Les lipides forment un cœur hydrophobe entouré de protéines (apolipoprotéines), phospholipides et de cholestérol, orientant leur partie polaire (hydrophile) vers la surface. Cette structure, rappelant celle des micelles, rend les lipoprotéines solubles dans le plasma. Les particules lipoprotéiques échangent en permanence entre elles leur contenu en triacylglycérols, cholestérols ou apoprotéines. Les chylomicrons sont les particules les plus grosses en taille,

en eau par rapport à celle du lait. Le lait est un milieu multiphasique : une phase aqueuse continue contenant essentiellement le lactose et des minéraux et des éléments dispersés de nature lipidique (globules gras) et de nature protéique (micelles de caséines) .les propriétés nutritionnelles et technologiques (stabilité thermique –aptitude à la transformation fromagère et beurrière) dépendent pour une part importante des caractéristiques physico-chimiques de chacune des phases. II. Quelques

* Soluble dans les solvants apolaires (chloroforme, DMSO) * Incapable de créer des liaisons hydrogène avec l’eau ou un solvant polaire * Molécule amphiphile : * Présente des propriétés hydrophiles et lipophile * S’organise en micelles en solution aqueuse (têtes polaires vers l’ext) La membrane cellulaire (bicouche de phospholipides amphiphiles) : B.Fondamentaux de chimie : isomérie * stéréo-isomérie (ou isomérie stérique) * se rapporte aux molécules dont la structure

génitales ce qui redonne de la mobilité aux phospholipides membranaires et laisse pénétrer des ions, dont Ca++ Le calcium se lie à la phosphatidylsérine (PS) : la PS ne lie plus la phosphatidyléthanolamine La PE quitte la bicouche lipidique et forme des micelles fluidifiant la membrane instable. 3. Elimination des résidus glucidiques Par des enzymes des voies génitales Remanie les chaînes oligosaccharidiques OS des protéines de structure Conséquences de la capacitation Déstabilisation de la

les sols sont, pour les plantes, les principaux fournisseurs d’éléments nutritifs. 3. Quel est le rôle du complexe argilo-humique (CAH)? L’argile et l’humus sont des substances insolubles dans l’eau. Elles peuvent s’associer pour former des micelles (agrégat de molécules) portant une charge électrique négative que l’on appelle le CAH. [pic] Expérience : Préparer deux dispositifs de filtration contenant chacun de la terre de bruyère. Dans le premier, verser une solution de bleu de méthylène

galactosidase et donner du galactose et glucose. Ces deux composés vont subir une fermentation en anaérobie et donner de l’acide lactique. Au fur et à mesure que les acides lactiques s’accumulent dans le lait, le pH diminue ce qui déstabilise les micelles de caséines du lait qui finissent par précipiter en formant un gel, ce qui donne la texture du yaourt. C’est aussi l’acide lactique qui donne le goût légèrement acide aux produits. En acidifiant le lait, les bactéries lactiques permettent une plus