Pasteurisation

conditionnés, la pasteurisation s'effectuait ainsi : bouteilles pleines fermées, elles étaient aspergées d'eau de plus en plus chaude jusqu'à atteindre des températures de l'ordre de 90°C, ce qui chauffait le produit de 82°C à 85°C. Cette technique de " pasteurisation ", mise au point par Pasteur, nécessitait des procédures longues de chauffage puis de refroidissement pouvant provoquer la cuisson du jus de fruits et la dégradation de ses arômes. La première substitution à la pasteurisation classique

Techniques de Conservation Principe Avantages Desavantages Consequences de Santé Pasteurisation Chauffer un produit dans un liquide à 75°C pendant 15 secondes puis le refroidir rapidement Elimine la plus-part des bactéries dans le produit Grande quantité d’eau utilisée. La température interne du produit augmente puis une perte d’acides aminés Perte d’azote dans l’organisme Mise en conserve / Appertisation Le produit est placé dans de boîtes métalliques puis chauffé à 115°C Elimine la plus-part

myrtille, pêche , amande, cerise… Les aromes sont ajoutés après la pasteurisation et l’ensemencement . la pasteurisation détruirait les aromes. 4- Les yaourts au lait de brebis : le lait de brebis est naturellement beaucoup plus riche en protèine que le lait de vache. en coagulant elles forment des agrégats qui confèrent au yaourt une texture granuleuse. Pour éviter ce problème, la durée de pasteurisation doit etre plus longue pour modifier les protéines. On maintiendra la

des produits livrés, N° de lots Conformité du produit livré Code journée de production, date de production et quantité produite. N° de lot et quantité des matières premières utilisées. Température de soudage N° autoclave ; barème de pasteurisation Production Figure 11 : Principe de la traçabilité ascendante et descendante pour le produit OLMED : Flux de traçabilité ascendante : Flux de traçabilité descendante

pompes vers la cuve du stockage du lait. Après ce dernier se refoule aussi vers les opérations de pasteurisation en particulier et dans les différentes utilisations de la coopérative en général. 1) Production du vapeur : Figure 10 : cuve de propane. C’est une unité de la production de la chaleur qui est nécessaire dans la chaine de fabrication, surtout dans une phase du nettoyage et de la pasteurisation. Le système utilisé à la coopérative, au niveau de la production de vapeur est assuré par une chaudière

villosités. L’eau est absorbée quand : au fur et à mesure du passage des résidus digestifs dans le gros intestin. Principe de la pasteurisation : chauffage de l’aliment. Il existe encore des bactéries dans le lait pasteurisé, ce qui oblige la réfrigération du lait afin de ralentir la croissance des micro-organismes qui n’ont pas été détruits par la pasteurisation

place) pour lutter contre toute prolifération microbienne et éliminer toute impureté qui peut rester éventuellement à l’intérieur de la citerne. Schéma récapitulatif de la réception du lait 2- Pasteurisation du lait : Le lait frais à basse température va subir immédiatement une pasteurisation pour éliminer le maximum de microorganismes à l’état végétatif (surtout les pathogènes) et désactiver les enzymes déjà produites. C’est une opération qui consiste à chauffer le lait frais à 85°C pendant

préparation du présent rapport qui regroupe un certain nombre de chapitres IAA 4 4IAV Hassan II permettant de mieux appréhender le processus de pasteurisation du lait ainsi que sa transformation en fromages et en desserts lactés. Pour ce faire, je juge utile de faire articuler le contenu des pages qui suivent autour de sept chapitres principaux, à savoir :  Présentation de la société

disposition des matières premières • Solution de sucre, filtrage, décoloration et préparation de sirops simples • Mélangeage, dissolution de concentrés et préparation des sirops finis • Mélangeage d’après recette, ré- chauffage rapide et pasteurisation jusqu’à la boisson finie prête à l’embouteillage • Nettoyage de l’installation / CIP de toutes les pièces en contact avec le milieu Traitement de l’eau: Pour la production des boissons, l’eau est une matière première importante. Que l’on parte

Les techniques de conservation par la chaleur sont souvent utilisées. Compléter le tableau ci- dessous : Nom de la technique Température de chauffage Durée de chauffage Durée de conservation Présence de bactérie Vitamines conservés Pasteurisation Entre 60° et 100° 15 à 20 secondes Courte Quelques une Oui Stérilisation 100° 20 minutes 12 mois Non Non Stérilisation UHT 115° 4s 90 jours Non Oui 10) Qu’arrive-t-il aux bactéries lorsqu’elles sont refroidies à - 18°C ? Les bactéries