Pasteurisation

donner à la bière une couleur sombre et un goût particulier de grillé. (Guinness, Saison St Médard brune...) Certaines personnes considèrent le malt comme la moelle de la bière et le houblon comme son âme, le malt a une odeur assez profonde. Pasteurisation Traitement thermique de liquide à une température de 73°C pendant 15s pour détruire les germes pathogénes. Mouture Grain ou mélange de grains utilisés pour la confection du moût. Refermentation en bouteille Juste avant la mise en bouteille

lait/Chapitre 14 289 Thermisation Refroidissement Stockage Lait cru Pasteurisation Séparation Standardisation Excédent de crème Fabrication du caillé Culture, présure, CaCl2 Le lait de fromagerie Options Bactofugation ou microfiltration pour éviter le salpêtre ou l’adjonction d’additifs analogues • Standardisation de la matière grasse • M.G. rapportée à la M.S.D. (caséine) = M.G./M.S.D. (caséine) • Pasteurisation • 70 à 72°C pendant 15 à 20 s (n’est pas systématique) • refroidissement

les monastères. A partir du XVIIIème siècle, les découvertes technologiques et scientifiques se succèdent et laissent place à l’ère de l’industrialisation de la brasserie. Apparaissent, à la fin du XIXème siècle, la machine frigorifique et la pasteurisation permettant d’éviter les accidents de fermentation et toutes contaminations infectieuses. La bière est aujourd’hui considérée comme la boisson la plus ancienne et la plus consommée au monde. Elle s’impose en véritable phénomène culturel et surprend

proliférer (de se reproduire) aux températures normales d'entreposage. Le traitement thermique appelé stérilisation se différencie de la pasteurisation par la température atteinte pendant le traitement. Lors du processus de la pasteurisation, les aliments sont soumis à un traitement à la chaleur modéré où la température n’excède pas 85 °C. Or, si on poursuit la pasteurisation mais que l’on atteint 100 °C ou plus, on stérilise les aliments. Cette stérilisation se fait dans un autoclave. C’est un appareil

d'ingrédients tels que sucre, sel, acide ascorbique (autorisé en France), glycérine, conservateurs, anticoagulant, adjuvants de moussage (en France) et enfin commercialisés sous forme de denrée réfrigérée, congelée ou desséchée, ayant subi une pasteurisation. Les ovoproduits font passer l’œuf de l’état coquille à l’état transformé, selon des normes très strictes d’hygiène et de sécurité 2) Procédé de fabrication : Les moyens techniques mis en œuvre doivent permettre de conserver

Infection : pénétration et développement de m.o dans l’organisme des ê-v. (intoxication : ensemble des troubles dus à la présence d’une substance toxique dans le corps). Pasteurisation : technique consistant à traiter un procédé par la chaleur ( 60 à 90° ) but : détruire la quasi-totalité des m.o. Stérilisation : cf pasteurisation mais > 100°. UHT. Salaison : technique consistant à saler recouvrir abondamment un aliment de sel afin de favoriser sa conservation. Oxydation : sous l’effet de la chaleur

temporairement en attente de son traitement : 1. traitement pour la pasteurisation (= lait brève conservation): Après le stockage temporaire, le lait est chauffé à 63° pendant 30 minutes, puis refroidi et conservé dans des cuves à 10° maximum, et enfin versé automatiquement dans des bouteilles de verre ou des packs cartonnés pré-stérilisés; 2. traitement pour la stérilisation (= lait longue conservation) : identique à la pasteurisation jusqu’au chauffage, cette dernière étape est alors beaucoup plus

boule de concentration, on ajoute la pectine et on effectue un chauffage de quelques minutes. Par ailleurs, au niveau de la boule de concentration, on réalise une montée en température jusqu'à 100°C pendant un court moment qui correspond à une pasteurisation de la nouvelle confiture formée. Ensuite, on conditionne, la confiture de la marmite et de la boule de concentration dans des bocaux en verre qui sont stockés à froid en surgélation. INTRODUCTION : On va produire une confiture d’ananas grâce

Incidence de la supplémentation du lait de chamelle par du lait de brebis lors de la transformation en fromages 9.8 Conclusion générale et perspectives Bibliographie 93 93 93 95 96 96 97 97 98 98 99 99 Chapitre 10 Contrôle enzymatique de la pasteurisation du lait de chamelle et mise au point d’un test pratique Résumé Abstract 101 101 102 vi 10.1 Introduction 10.2 Matériel et méthodes 10.3 Résultats 10.4 Discussion 10.5 Conclusion Bibliographie 103 103 104 106 110 111 Session 3

lait de fromagerie • Standardisation de la matière grasse • M.G. rapportée à la M.S.D. (caséine) = M.G./M.S.D. (caséine) • Pasteurisation • 70 à 72°C pendant 15 à 20 s (n’est pas systématique) • refroidissement jusqu’à 30°C environ = température d’emprésurage Options • Réduction de la flore bactérienne par voie mécanique • bactofugation • microfiltration Pasteurisation Séparation Standardisation Excédent de crème Fabrication du caillé Culture, présure, CaCl2 Pré-pressage Du