Reblochon

FAMILLES DE FROMAGES :        Les Les Les Les Les Les Les pâtes molles à croûte lavée (époisses, maroilles, mont d’or, munster, pont l’évêque,…) pâtes molles à croûte feurie (brie, camembert, chaource, …) pâtes pressés non cuites (cantal, reblochon, tomme de savoie, saint-nectaire, gouda,…) pâtes pressés cuites (beaufort, comté, gruyère,…) fromages de chèvre (pélardon, crottin de chavignol, cabécou, selles-sur-cher ,…) fromages de brebis (ossau-iraty, pérail, ardi-gasna) fromages persillés

daurades 2 rascasses 600g de calamar 1l de moules 2l de fumet de poisson 8 langoustines 16 palourdes 2 carottes Huile d’olive Safran Rouille Plat 4 – Tartiflette Savoyarde - 2kg d pommes de terre 400g de poitrine de porc fumée 2 oignons 2 reblochons 50cl de crème 1l d’Apremont Brice Servais – 2A09 – Traiteur Restaurateur Organisateur de Banquets – Juin 2007 Annexe – Fiches Techniques 5 Plat 5 – Lapin à la Geuze - 4 lapins de garenne 100g de saindoux 200g de farine 6 échalotes 1

cuite : 4,5 Fromages à pâte pressée non cuite : 3,3 Fromages à pâte persillée : 0,8. Les 5 plus grosses productions fromagères commercialisées en 2008 : • Comté : 52 000 T • Roquefort : 19 049 T  • Cantal : 17 117 T  • Reblochon : 16 100 T  • Saint-Nectaire : 13 825 T Les Français sont de grands consommateurs de fromages. Cependant, bien que la production de Roquefort soit importante, la consommation de fromage persillée(fromage de brebis; Roquefort) reste relativement

caillé, en définitive d’un degrés d’avantage du sérum, donc de lactose ce qui aura un effet sur l’acidification de la pâte, l’extrait sec du produit fini,en modifiera pas sa durée d’affinage et, par là même,son goût. Exemple : cantal, cheddar, reblochon, Saint-paulin Fromage à pâte dure ou pâte pressée cuite (voir annexe 4) Les Fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure, sont des fromages pour lesquels, après pressage, le caillé est chauffé à 65 °C puis laissé à l'affinage. Le terme à pâte pressée

moins épaisse selon la durée de l’affinage. Le lait également, s’il est de vache ou de brebis, impose son goût aux fromages. On compte une trentaine de fromages à pâte pressée non cuite sur le territoire français. Parmi les plus connus, citons le reblochon, la tome de Savoie, le port Salut ou encore le cantal. Souvent, ces fromages doivent leur nom aux abbayes qui les ont vu naître. Les pâtes persillées Les fromages à pâte persillée peuvent être aussi bien fabriqués à partir de lait de vache ou de

son patron la main tendue dans le double but de lui dire adieu et de ramasser son salaire. En pure perte. Ici se place l’affaire des reblochons. A Paris, c’est la famine ou presque, et le reblochon c’est un lingot d’or. Maurice râle de ne pas être payé, il y a bien une promesse de mandat mais il y a mieux à faire. — Si vous voulez, dit Maurice, j’emmène des reblochons, je les vends là-bas et je vous renvoie. Pas la peine d’en dire plus, le patron a compris. Il est bien un peu méfiant mais c’est un

fromage à pâte pressée se fabriquent comme les pates pressées cuites, sans l’étape du chauffage. L’affinage dure 15 jours a à plusieurs mois en fonction du fromage (Lenoir et al., 1985). Parmi les exemples de ce type de fromage, on trouve : Cantal, Reblochon, Morbier ... FIGURE 4 : FROMAGE PATE MOLLE, CROUTE FLEURIE FIGURE 5 : FROMAGE A PATE PRESSEE CUITE 9  Les fromages à pâte persillée : Ce sont tous « bleus ». Leur fabrication nécessite un perçage avec de longues et fines aiguilles ensemencées

substitution Après le lancement de la Pasta Box, les concurrents de Sodebo n’ont pas hésité à proposer d’autres recettes que les pâtes. On peut noter les Lunch Box de Lustucru par exemple avec des recettes plutôt traditionnelles (pomme de terre, reblochon, lardons). Afin de contrer ses produits de substitution, Sodebo vient de sortir les Wok in Box, avec une campagne marketing intensive, qui fait apparaître à la fois le WOK mais également la Pasta Box. Pouvoir de négociation des clients Les clients

de la population n’en consomme pas), nous sommes les plus gros consommateurs au monde juste après les Grecs. De plus, 47% de la population en consomme quotidiennement soit 1 Français sur 2. Parmi les plus connus : le Saint Nectaire, le Savoyard Reblochon (utilisé dans la tartiflette), le Petit Basque souvent accompagné avec de la confiture de cerises, le Roquefort, le Brie et l’emmental transformé en gruyère que l’on utilise souvent dans les plats préparés (gratins, soupes, quiches…). Le fromage

-Brie de Melun -Camembert de Normandie -Cantal -Chaource -Comté -Époisses de Bourgogne -Fourme d’Ambert -Fourme de Montbrison -Laguiole • • • • • • • • • • • • -Langres -Livarot -Maroilles -Mont-d’Or -Morbier -Munster -Neufchatel -Pont-L’Evêque -Reblochon -Saint- Nectaire -Salers -Tome des Bauges LES A.O.P • • • • • • • • • • • • • • -Chabichou du Poitou -Crottins de Chavignol -Pélardon -Picodon -Pouligny Saint Pierre -Rocamadour -Selles sur Cher -Sainte Maure de Touraine -Valençay -Banon -Chevrotin