Salmonella

561-566. Kaufman, O.W., Harmon, L.G., Pailthorp, O.C., Pflug, I.J. 1959. Effect of heat treatment on the growth of surviving cells. J. Bacteriol. 78, 834-838. Koch, A.L. 1987. The variability and individuality of the bacterium, In Escherichia coli and Salmonella typhimurium: Cellular and Molecular Biology. Eds. Neidhardt, F.C., Ingraham, J.L., Low, K.B., Magasanik, B., Schaechter, M., Umbarger, H.E. American Society for Microbiology, Washington D.C., p. 1606-1614. Koch, A.L. 1995. Bacterial Growth and Form

(appelé aussi ionisation) est un procédé mis au point depuis plus de 70 ans et qui, recourant à des rayonnements (photons, électrons, rayons X) d'énergie suffisante, permet d’assurer une qualité optimale sur le plan de l'hygiène (élimination de Salmonella ou Listeria) ou de prolonger le délai de conservation et de commercialisation d’aliments, de réduire les pertes au cours du stockage (destruction des insectes dans les céréales) ou de se substituer à des substances chimiques, de présenter une solution

satisfaisante | * | NF EN ISO 11290-2/A1 | Dénombrement de Listeria monocytogenes ( /g) | Moins de 100 Micro-organismes par g | Qualité satisfaisante | * | NF EN ISO 6579 | Rcherche de Salmonella ( /25g) | ABSENCE | Qualité satisfaisante | * | NF EN ISO 6888-2/A1 | Staphylocoues à coagulase + à 37°C ( /g) | Moins de 10 micro-organismes par g | Qualité

environnement extérieur, en font d'assez précieux indicateurs sur la pollution qui peut être récente ou ancienne, chronique ou accidentelle, etc. La présence de ces espèces suggère celle, possible, de pathogènes fréquentant le même milieu de vie : Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, etc. et divers autres virus ou parasites beaucoup plus difficiles à mettre en évidence dans le milieu extérieur. On recherche systématiquement ces germes témoins pour prévenir d'une éventuelle épidémie provoquée par

les plus fréquentes (DF508 par exemple). Cet allèle pathologique s’est maintenu a une fréquence élevée par l’avantage qu’ont eu les hétérozygotes dans le passé, en particulier vis-àvis de la typhoide (les hétérozygotes sont moins infectables par Salmonella typhi). 7 • Uneffet fondateur a été observé dans certaines populations comme celle de la région du Saguenay-lac Saint Jean au Québec où un habitant sur 15 est hétérozygote (malades: 1/900 naissances). Cette région a été fondée par 5000 familles

des fromages fermiers au lait cru (arrêté 13 janvier 1970, article 1er, alinéas 2 et 3). (0) Tableau 7 – Normes microbiologiques pour les fromages frais [39] Listeria monocytogenes Fromages non affinés au lait traité thermiquement Salmonella spp Staphylococcus aureus Absence dans 25 g n=5 c=0 Absence dans 1 g n=5 c=0 m = 10 M = 100 n=5 c=2 Fromages non affinés au lait cru et au lait thermisé Absence dans 1 g n=5 c=0 Escherichia coli m = 1 000

|lactose - puissent s’y | |- 1 à 2 mm de diamètre transparentes, | | | |développer, la culture des | |grises ambrées : Salmonella, Shigella. | | | |Entérobactéries lactose + y | |- 2 mm de diamètre, grisâtres avec une | | | |est favorisée.

|adhésine |humidité |IU | | | | |transmis par mains | | |Salmonella | | |coquillages |TIAC | | | | |oeufs |

Pour les glaces et les sorbets, Picard fixe cette limite à –20°C parce que ce sont des produits plus fragiles. La rupture de la chaîne du froid provoque des dégradations du goût et de la texture, et peut être nuisible à la santé. Certains germes (salmonella, staphylilococcus aureus, listeria) peuvent rendre le produit dangereux et provoquer des maladies graves. 2 – Réduire les risques de rupture À chaque livraison, Réceptionner, stocker et mettre en rayon le plus rapidement possible. La durée conseillée

| | |développement | | | | |Salmonella |5°C | |12 - 36 h |vomissements, diarrhée, fièvre, douleurs abdominales | |Staphylococcus aureus |5°C - 12°C