Surgélation

maintenir au dessus de (0°C) Congélation: procédé de conservation qui consiste à transformer l’eau qui existe dans la denrée alimentaire en glace, ce procédé permet d’avoir une température à cœur entre -10°C à -18°C après stabilisation thermique Surgélation: procédé de conservation qui consiste à abaisser ultra rapidement la température de la denrée à au mois -18°C à cœur après stabilisation thermique    Prescriptions applicables aux personnel.     Propreté vestimentaire et corporelle

ont moins de saveur que les fruits et légumes frais Vrai et faux. Il est vrai que rien ne vaut le goût savoureux de courgettes mûres et croquantes fraîchement cueillies. Mais, là aussi, il est nécessaire d’en trouver de bonne qualité. La surgélation consiste en la conservation optimale, et ce, grâce au froid, d’un produit frais. La qualité de l’aliment final dépend donc surtout de celle du produit frais. Ainsi, mieux vaut consommer un quart de pastèque surgelé à pleine maturité plutôt que

alimentaire et la transformation des produits cueillis jusque dans leurs emballages, aux magasins des distributeurs ont bien évolués depuis les dernières années (ou décennies). Les techniques de pasteurisation, d’appertisation, de lyophilisation ou de surgélation sont parfaitement maîtrisées par les entreprises de transformation comme VaTech. Plus récemment, la technologie de Vapeur Sous Vide déposée par l’héritier du groupe Laroche a permis de rendre les produits appertisés de meilleure qualité que les

traitement en vue d’assurer une conservation limitée. c) Utilisation du froid Réfrigération : utilisation du froid proche de 0°C (l’eau du produit ne congèle pas) et conservation limitée : technique qui impose une chaîne du froid contraignante. Surgélation : par abaissement rapide (moins d’une heure) à – 18° (et au-delà) d’un produit sain. La conservation pouvant durer deux ans, il faut que l’emballage du surgelé soit étanche à la vapeur d’eau (contre le dessèchement) et au gaz (risques d’oxydation

d’indépendance. En effet, sur place Bonduelle refusait de passer par des agents ou des importateurs, le groupe préférait muter un de leur dirigeant. Technologies : La technologie a contribué au succès du groupe Bonduelle : -En 1968, découverte de la surgélation des légumes -En 1997, création de légume frais élaboré. -Gros investissement dans la cherche et développement, en privilégiant les produits innovant à forte valeur ajoutée -Début 2000, rénovation du système d’information via un logiciel intégré

professeur Alexander Fleming proposa l'appellation lyophilisation, qui vient des termes luen ou solvant et philen ou ami, en grec. 1) Principe : La lyophilisation consiste à ôter l’eau d’un produit liquide, pâteux ou solide, à l’aide de la surgélation puis évaporation sous vide de l’eau qui s’est transformée en glace sans la faire fondre. Le principe de base est le passage de l’état liquide à l’état solide par congélation. Puis on baisse la pression et on réchauffe, l’eau se sublime, c'est-à-dire

ayant un effet non négligeable sur le pH, sont plus important dans la partie périphérique. 4/Traitement, pré-conservation et concentration des jus concentrés et nectars : 4.1Pour les jus à bases de concentrés : La surgélation à -40°C permet de conserver le produit dans son intégralité, sans dégradation, mieux que d'autre traitement (pasteurisation, haute pression). Une fois surgelés, les jus de fruits concentrés ne subissent aucun transvasement ni reconditionnement

d’adaptation de son outil de production (maîtrise de l’industrialisation de grandes séries et de petites séries : 200 références dont 20 nouveaux produits par an). ➢ La maîtrise de sa logistique (conditionnement – stockage - transport en surgélation ou sous atmosphère contrôlée) : 2 à 3 livraisons par semaines pour chaque franchisé. L’investissement envisagé Après avoir pensé à développer les capacités de l’usine actuelle de Poitiers, les dirigeants ont finalement décidé de créer une

tapis roulant transporte ensuite les frites précuites à travers des zones de refroidissement successives qui les amènent progressivement à une température avoisinant les 0°C. Ensuite, les frites entament un voyage d’une heure dans un tunnel de surgélation où règne un froid sibérien de -40°C et ce, jusqu’à ce que la température au cœur de la frite s’élève à -18°C. Suit alors un dernier contrôle approfondi (laser optique) : le calibrage, afin de vérifier si le résultat obtenu est conforme au cahier

l’appertisation ou stérilisation ................................Page 227 • l’upérisation .........................................................Page 228 • la réfrigération......................................................Page 229 • la surgélation........................................................Page 230 Test de connaissances.............................................Page 231 Chapitre 11 : La sécurité et la prévention Citer des mesures de prévention contre les risques d’électrocution