Torréfaction

nouvelles fèves. b) La fabrication du produit Une nouvelle méthode de fabrication du chocolat a été apportée en particulier avec : * Un temps de malaxages des fèves plus long (24h pour Nestlé contre 8h maximum pour les concurrents) * Une torréfaction plus douce ( 120°C contre 180°C pour le concurrents) * Une spécialisation des usines (Nestlé dessert est produit en Espagne, et Nestlé Noir en Suisses) * De nouvelles machines ont été fais (batteur à l’eau et non à l’huile pour les chocolats

d'un arabica de très haute altitude (soit environ 1,5%), tandis qu'un café doux peut contenir quant à lui une quantité de caféine plus importante s'il est cultivé à plus basse altitude. Notez également que la force varie aussi selon la teinte de torréfaction : plus la teinte est poussée, plus la sensation de force est présente dans un café. Tous nos cafés sont notés sur une échelle de force qui va de 1 à 4, soit : Léger : Le Maragogype du Mexique est un café typique de cette sensation de douceur et

du sucre de betterave, la filature mécanique du lin ou la préparation de la garance et du pastel. C’est à cette même époque que cherchant un substitut au café devenu introuvable, les français se tournent vers la chicorée, le développement de la torréfaction de la racine permettant d’obtenir une boisson jugée meilleure que la décoction de racine séchée jusque-là en usage. Plus de 50 ans après cet incident déclencheur, en 1858, Jean-Baptiste Leroux achète à Orchies une manufacture qui produit du chocolat

jusqu’à récemment que dans les Pro¬vinces du Nord et de l’Est du Royaume. Reprise il y a 3 ans par un fond d’inves¬tissement, la société, en s’appuyant sur son savoir-faire acquis depuis plusieurs décennies, a conservé son activité princi¬pale de torréfaction de café vert à partir de graines importées et sélectionnées parmi les meilleures origines (Colom¬bie, Brésil, Indonésie, Côte d’Ivoire et Vietnam). Selon son Directeur Général, Othmane Alami, « la stratégie actuelle des Cafés Carrion consiste à

d’obtention de ces produits, nous allons retracer de manière succincte le traitement industriel des fèves de cacao. Transformation industriel des fèves de cacao Etapes de fabrication Etapes | Technique | Conséquences et intérêts | 1 Torréfaction  | Chauffage à 100-140°C avant ou après le décorticage Durée : 30 minutes environ | Réaction de Maillard : développement des arômes baisse de l’Index Chimique (IC)(Formation à partir de la leucine et de la phénylalanine de 5-méthyle-3-phényle-hexanal

l'évolution du marché, donnaht une image très proche et semblable à la situation actuelle. 1 - La segmentation selon le mode de production Le café torréfié. Le café vert est transformé pour être commercialisé. La première phase est la torréfaction qui permet la mise directe sur le marché des différentes variétés. Le café torréfié est ainsi le principal segment du marché des boissons chaudes. Il représentait ainsi plus d'un milliard d'euros de chiffre d’affaires en 2002 réalisé auprès de

329 779 tonnes 71% à domicile, 16% dans les cafés, hôtels, restaurants, 13% dans les collectivités, de plus en plus d’Arabica. Segmentation : Le marché du café peut être segmenté en fonction de deux modes de production principaux : la torréfaction et la fabrication de café soluble. Le café torréfié est le principal segment du marché des boissons chaudes avec plus d’un milliard d’euros de chiffre d’affaires réalisé auprès de la grande distribution. Concurrencées par les autres boissons

croissance limitée du marché pris dans son ensemble, compte tenu de son degré élevé de maturité. 1.1 La segmentation 1.1.1 Selon le mode de production Le marché du café peut être segmenté en fonction de deux modes de production principaux : la torréfaction et la fabrication de café soluble. Le café torréfié est le principal segment du marché des boissons chaudes, concurrencé par les autres boissons chaudes (thé, chicorée, mélanges, poudres chocolatées) et les boissons sans alcool. Le café soluble

proposés par Malongo. Les 4P A. Produit : 1. Les doses Les doses Malongo sont en papier de fibres naturelles, non chlorées et non encollées, respectant ainsi, parfaitement l'authenticité des saveurs. Emballées sous vide immédiatement après la torréfaction, elles offrent la garantie d’un produit toujours frais et d’une conservation parfaite des arômes. Malongo nous offre une importante gamme de produits regroupée en deux variétés : les Grands Crus et les Thés et Infusions. © CCMP – 2010– Cas Malongo

la première étape sera le nettoyage des fèves afin d’en retirer tout corps étranger (pierres, bouts de bois, etc.). Les fèves nettoyées sont alors torréfiées sous l’œil attentif du maître torréfacteur qui choisira la température et le temps de torréfaction afin d’obtenir une révélation optimale des saveurs. Les fèves passent par un dégermage minutieux subissant l’action du concasseur, un moulin mécanique qui réduit les fèves en petits morceaux. La magie du chocolat commence ici : les morceaux