L Hydrolyse Enzymatique De L Amidon

.................................................................................. 26 3.2.2. Les polyosides de structure................................................................................................ 29 3.2.3. Hydrolyse enzymatique des holosides .................................................................................. 30 3.3. LES POLYOSIDES HÉTÉROGÈNES ............................................................................................. 32 3

bière : Trempage -> hydratation de l’orge pour sa germination Germination-> 8 à 12 jours, température croissante de 5 à 28°. Amidon est transformé en sucre soluble et protéase hydrolyse les protéines en peptides. Touraillage -> active les réactions enzymatiques dans le malt porté à 45° pendant 24h. Puis le chauffage est intensifié puis l’activité enzymatique est stoppée dans le malt déshydraté. Dégermage -> repos du malt qui dure une quinzaine de jours au moins. Brassage -> extraire

Le blé et le seigle seulement se prêtent à la panification, les autres céréales ont des emplois alimentaires variés (préparation de boissons alcoolisées, utilisation culinaire) soit en grain, en farine, en amidon ou en semoule. LES ASPECTS NUTRITIONNELS Nutriment Teneur Eau Glucides (amidon) Protéines (déficients en Lysine) Lipides Vitamines vit A vit C et D vit B, B1, B2 et B6, E et PP Oligoélément K, P, Mg, S, et Ca, Na, Fe, Zn, Cu et Mn Iode 10-15% 70-76% 8-14% 2-4% Absence Trace Présence

Actuellement, on sait purifier des milliers d’enzymes. La réaction biochimique : C’est une réaction chimique qui se déroule dans la cellule ou le milieu cellulaire, en présence d’un catalyseur biologique (biocatalyseur), l’enzyme. On écrira une réaction enzymatique de la manière suivante : Enzyme (E) S (Substrat) P (Produit) Il existe essentiellement 2 grands types de réactions biochimiques : - Les réactions de dégradation de la matière organique (catabolisme) - Les réactions de synthèse de la matière organique

macromolécules (aliments) en micromolécules (nutriments) Amidon + eau → glucose (C6H10O5)n + n H2O → n C6H12O6 c’est une hydrolyse 1) Hydrolyse spontanée emplois d’amidon après 6 mois un peu (= amidon + eau) de glucose présent 2) Hydrolyse acide 000│00│0000│000│0│00000│000│00000│00│00000│0000│ remarque : -acide non consommé → -accélère une réaction très lente - est un catalyseur (accélère une réaction et ne change pas) 3) Hydrolyse par la salive Salive = eau 99 %

aqueuse de PH égal à 2. Une enzyme est spécifique d’une réaction chimique déterminée et elle n'agit que sur un type de substrat. Le rôle des enzymes digestives est de découper les aliments en substances de plus en plus petites : elles favorisent une hydrolyse c’est-à-dire, une décomposition sous l’action de l’eau. Les enzymes digestives sont donc des hydrolases. Macromolécule alimentaire + eau molécules assimilables = nutriments enzyme La salive Dans la bouche, la salive provenant des glandes est mélangée

essentielles: • Il malaxe le bol alimentaire, le transformant en une pâte visqueuse appelée chyme et surtout il régularise le débit de ce chyme dans l'intestin. • Il commence la digestion de certains aliments grâce à ses sécrétions acides et enzymatiques 4 Les cellules de l’estomac sécrètent le suc gastrique qui est un liquide digestif qui se mélange avec les aliments. La concentration élevée en acide chloridrique confère au suc gastrique un pH situé entre 1,5 et 3,5, suffisamment acide

de nutriments pour les fermentations (Kapen , 1996). Pour la production d'éthanol carburant, la pente d'eau est généralement ajoutée à la saccharifié amidon pour le diluer à la concentration souhaitée (16 - 22% en poids de sucre) avant d'ajouter la levure. La levure, qui est cultivé dans des réservoirs de semences, est ajouté à la saccharifié amidon à fermenter les sucres simples (glucose) à l'éthanol. Des procédés de fermentation, soit par lots ou en continu des méthodes de traitement. Dans un

galénique. Celles-ci ne devraient pas déboucher sur une quelconque toxicité. En fait un certain nombre d'excipients sont réputés à effet notoire dû souvent à des phénomènes Page 7 allergiques ou des intolérances individuelles (insuffisance enzymatique par exemple) ;  stabilisent une substance active ( les liants, les diluants, les conservateurs ) ;  la solubilisent (par ex. substance hydrophobe dans une huile ou une émulsion ) ;  permettent une dissolution correcte et ciblée

disaccharides et leur "hydrolyse" en monosaccharides. Réaction de synthèse d’un disaccharide : par la perte d’une molécule d’eau. C6(H2O)6 + C6(H2O)6 C12(H2O)11 + H2O Réaction d’hydrolyse d’un disaccharide : scission par l’ajout d’une molécule d’eau. C12(H2O)11 + H2O C6(H2O)6 + C6(H2O)6 1.2.5 Polysaccharides ("polymères" de sucres): - Comparer l'origine et la structure des 2 seuls polysaccharides importants pour l'organisme: amidon et glycogène. Expliquer leur utilité. Amidon et glycogène sont