Micelle

s’appellent des micelles caséiques. Comme ces micelles ne font que 0,4 microns, elles ne sont visibles qu’au microscope électronique. Molécules de κ-caséine Chaînes saillantes Groupe PO4 Noyau hydrophobe Fig. 2.29 Structure d’une sub-micelle caséique. Manuel de transformation du lait/Chapitre 2 23 Les micelles caséiques Sub-micelle Chaîne saillante Phosphate de calcium κ-caséine Interactions hydrophobes (groupes PO4) Fig. 2.30 Edification et stabilisation des micelles caséiques. Réf. :

nutritionnelle 4 6 7 8 9 10 11 12 12 13 13 14 14 15 17 17 18 19 20 20 20 21 22 24 24 25 26 27 29 29 4 I.4.3 Physico-chimie de la fermentation lactique I.4.3.1 Caséine I.4.3.2 Micelle de caséine  I.4.3.2.1 Composition  I.4.3.2.2 Structure  I.4.3.2.3 Caractéristiques physico-chimiques de la micelle de caséine 30 30 32 32 33 34 I.4.3.3 Formation du gel lactique I.4.3.4 Rôle du chauffage du mix et des ferments sur la texture du yaourt 35 35 CHAPITRE II. PROCESS DE FABRICATION

qui existe sous différentes formes en se distinguant par leur composition en acides aminés. Les caséines sont amphotères ce qui forme des micelles protéiques qui sont constitué de 10 à 100 submicelles associés par des ponts phosphocalcique. Les submicelles contiennent les caséines β (cœur hydrophobe) α et kappa (périphérie hydrophile). En effet, ce sont les micelles de caséines qui forment la suspension de protéine dans le lait. En effet, le taux de protéine dans le lait cru varie durant l'année c'est

stockage au froid du lait entraîne une solubilisation partielle du calcium et des phosphates micellaires et donc une fragilisation de l’architecture de la micelle. - 2: augmentation de la température. Tant que celle-ci reste inférieure à 60°C, une partie du calcium passe de la phase soluble à la phase micellaire accroissant ainsi la stabilité de la micelle. - 3: augmentation de la température supérieure à 60°C. Une partie du calcium et des phosphates solubles s’insolubilisent en précipitant sous forme

tels que des agrégats de protéines solubles et des micelles de caséines (regroupement de milliers de protéines en suspension dans le lait, donnant au lait sa couleur). Dans ce mouvement désordonné, les micelles de caséines, 30 à 300 fois plus grosses que les molécules de lactose, ne se rencontrent jamais car elles se repoussent. Au milieu de ce désordre, quelques globules gras, constitués de lipides 100 à 100 000 fois plus gros que les micelles de caséines, sont trop gros pour être bousculés. Ils

l’utilisation d’un fouet spécifique facilitera la tâche du cuisinier ! On peut aussi accentuer la dénaturation des protéines par l’ajout d’une solution acide : du jus de citron ou de la moutarde, par exemple. La quantité d’eau libre autour des micelles doit être la plus faible possible. Il faut donc utiliser des ions qui peuvent capturer l’eau : du sel, des épices ou même du sucre peuvent augmenter le pouvoir émulsifiant. L’œuf, aliment complexe, est particulièrement apprécié pour ses propriétés

SOMMAIRE Introduction …………………………………………………………………...p.4 1.le lait et la caséines……………………………………………………...p.5 a) le lait………………………………………………………………….p.5 b) les caséines du lait……………………………………………………p.7 Généralités Propriétés de la caséine Structure de la micelle de caséine 2. les fromages……………………………………………………………...p.10 a) fabrication des fromages……………………………………………p.10 b) les divers types de fromages………………………………………..p.11 le fromage frais le fromage à pâte molle le fromage à pâte pressée non cuite et

| | Que se passe-t-il si la concentration dans l’eau du composé tensioactif augmente ? Les molécules de composés tensioactif se regroupent pour former des micelles : les queues hydrophobes se rassemblent et les têtes hydrophiles sont tournées vers l’extérieur pour former la surface de contact avec l’eau. Que se passe-t-il lors de la réalisation de la mayonnaise ? Lorsqu’on mélange l’huile et le jaune

duodénum provoque la sécrétion de bile dans l’intestin grêle. Les sels biliaires (glycocholate et taurocholate de sodium) jouent un rôle important dans la digestion et l'absorption des graisses. En se combinant avec les lipides, la bile forme des micelles solubles dans le sang. Sans la bile les lipides ne sont pas digérés. La flore bactérienne. Le gros intestin ne produit pas d’enzymes mais renferme une flore bactérienne très importante et variée qui participe à la digestion. Ces bactéries transforment

par le rapport du nombre d’unités d’oxyde d’éthylène (OE) sur le nombre d’unités d’oxyde de propylène (OP). En milieu aqueux, au-delà d’une certaine température et à partir d’une certaine concentration, les poloxamers s’associent pour former des micelles. Cette micellisation peut se traduire par une gélification réversible pour les concentrations minimales de 16 – 20 % en polymère et une température supérieure à Tg (49). Les poloxamers ont été initialement commercialisés sous le nom de Pluronics®