Vinification

un milieu privé d’oxygène. On distingue plusieurs types de réactions de fermentation par la nature des produits de la réaction. Nous nous intéresserons particulièrement à la fermentation dite éthylique car c’est un procédé important dans la vinification car la qualité du vin et sa teneur en alcool dépendent directement de cette étape. La fermentation éthylique dans le vin : La fermentation éthylique (aussi appelée alcoolique) est la transformation du sucre présent dans le moût de raisin

c'est-à-dire 550 litres de jus de raisin. On emploie le terme de « taille » car autrefois, entre chaque presse, les presseurs « taillaient » le marc avec des bêches coupantes. Le marc désigne les 4000 kg de raisin qui composent chaque presse. Le taux de vinification autorisé est de 1600 kg de raisin pour 1000 litres de moût. Ainsi, 4000 kg de raisin pressés doivent donner 2550 litres de jus. Etape n°3 : les fermentations Les jus ainsi obtenus sont ensemencés en levures sélectionnées et mis à fermenter

de pressurage (pressage des cépages individuellement), on filtre le liquide obtenu dans un tamis en inox qui élimine les résidus comme les pépins. Puis après on met le mout (= le jus de raisin non fermenté constituant la matière première de la vinification) dans les cuves : c'est la fermentation qui donne un vin tranquille. Après avoir obtenu un vin tranquille des 3 cépages(le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier), sont assembles. Cette étape est vraiment très importante puisqu'elle

Soutient spécialité SVT Les levures sont des champignons unicellaires. Nous pouvons alors nous demander quels sont les caractéristiques de la fermentation alcoolique et nous comparerons son rendement à celui de la respiration cellulaire. Nous avons dans ce document 1 une expérience où deux boîtes contenant de l’eau et du glucose ajoutés à chacune d’elle la même quantité de levure. Les deux boîtes sont identiques mais l’une contient du dioxygène et la deuxième n’en a pas. La boîte contenant

En l’absence regrettable de la certification Agriculture Biologique pour la vinification, les vignerons et des organismes de la filière créent leurs propres chartes, leurs propres logos. Mais tous ces signes soi-disant garant de qualité le sont-ils vraiment ? Ou bien sont-ils seulement un argument de vente ? En somme, les consommateurs peuvent-ils vraiment avoir confiance dans les certifications environnementales et de qualité du vin qu’ils achètent ? On dénote aujourd’hui un intérêt grandissant

DOCUMENT 1 PROCEDE D’ELABORATION DU CHAMPAGNE VENDANGES Récolte manuelle du raisin ↓ PRESSURAGE (Obtention des moûts = jus non fermenté) 4000 kg de raisins donnent 2050 litres de jus de meilleure qualité. Sulfitage en continu (50 mg de SO2/L) sur le jus s’écoulant du pressoir pour limiter l’oxydation et éviter le développement des bactéries et des levures indigènes. ↓ FERMENTATION ALCOOLIQUE (1 semaine) Regroupement des moûts clarifiés dans

Les vinifications en blanc (sec) La vinification en blanc se différencie de la vinification en rouge, non seulement par la couleur, mais aussi par la composition du produit obtenu. Dans cette méthode, le pressurage c’est à dire l’élimination des matières solides, se fait avant le départ en fermentation ; si bien qu’il n’y a aucun échange entre ces matières et le jus lui-même. Le vin obtenu sera peu ou pas coloré, et bien moins riche en tanin et en autres éléments dissous au cours de la macération

collectif des régions. Les années 30 correspondent à l’essor du mouvement coopératif. Par la suite, la coopération a essentiellement joué un rôle d’appui technique en favorisant les technologies les plus avancées pour la culture de la vigne, la vinification du vin et sa conservation dans les meilleures conditions. C’est pendant la période d’entre-deux-guerres que la coopération vinicole a connu un essor important pour se stabiliser dans les années 70. Actuellement, la coopération vinicole correspond

Fiche synthétique d'aide à la présentation d'une Situation Professionnelle Vécue Épreuve E7-2 SPV n° 1/2 BTSA Technico-Commercial Champ Vins et spiritueux........................................ Nom : ................……….................. Prénom : ...........................………….. Intitulé de la SPV : Référencement de cinq vins de la Cave Henry de Vézelay dans le réseau de magasin Gamm Vert Champ de compétence SPS CONCERNÉE Contribution à la politique mercatique et commerciale

and especially towards sulphites. Pendant l’été 2006, une étude qualitative auprès des consommateurs a été réalisée dans les quatre pays: Italie, France, Allemagne et Suisse partenaires du projet de recherche internationale ORWINE (viticulture et vinification biologiques). Le thème de cette recherché était l’image du vin biologique et l’attitude des consommateurs vis à vis de sa production et de sa qualité. Les consommateurs des quatre pays ont évalué positivement la production du vin. Toutefois, l’étude