Les AOC (appellations d'origine contrôlée) identifient un produit, l'authenticité et la typicité de son origine géographique. Elles sont garantes de ses qualités et de ses caractéristiques, de son terroir d'origine, du savoir-faire du producteur (vins, cidres, fromages, fruits et légumes, huile d’olive ,produits laitiers, miels, etc.), de l'antériorité et de la notoriété d'un procédé et de son nom qui sont trop anciens pour faire l'objet d'un brevet.
La quantité et le contrôle d'étiquetage des produits sous AOC répondent à un cahier des charges validé, en France, par l'INAO (Institut national des appellations d'origine) dépendant du Ministère de l'Agriculture et en Suisse par l'OIC (l'Organisme Intercantonal de Certification) dépendant de l'OFAG (l'Office fédéral de l'agriculture).

L'appellation d'origine contrôlée (AOC) est un label officiel français, marocain ou suisse de protection d'un produit lié à son origine géographique. Il garantit l'origine de produits alimentaires traditionnels, issu d'un terroir et d'un savoir-faire particulier. Les AOC de France et de Suisse sont reconnus comme faisant partie des Appellations d'origine protégée européennes (AOP).
L'huile d'olive de Provence est protégée par une appellation d'origine contrôlée (AOC) à la suite d'une enquête diligentée par l'INAO, dont les conclusions ont été déposées auprès de la commission le 26 octobre 2006 et la signature du décret parut au Journal officiel le 14 mars 2007.
Elle est produite dans les départements des Alpes-de-Haute-Provence, des Alpes-Maritimes, des Bouches-du-Rhône, du Var et de Vaucluse, tous situés dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur et, hors de celle-ci, dans quelques communes du Gard rhodanien et une commune de la Drôme