Acide lactique

23 et 27°C pendant 8 à 12 jours (Jayabalan R. et al., Food chem., 2008) à l’ombre (Günther W Frank, 1999). Cependant, la boisson est consommée au bout de 7 à 10 jours de fermentation, pour éviter un goût trop acide (Malbasa R. et al., Biblid., 2002). Pendant la phase de fermentation lactique, le sucre va être transformé, grâce aux levures, en gaz carbonique, en différents acides organiques et autres éléments conférant à cette boisson son goût caractéristique (Dufresne CJ. and Farnworth E., Food Res

le plasma contient beaucoup plus de protéines que le liquide interstitiel (rappelez-vous que la paroi des capillaires n'est pas très perméable aux protéines). Des produits de déchets = substance intermédiaires du métabolisme comme acide urique et urée, acide lactique. Elément minéraux : K+, Ca+, Mg, Ph, Cl-, bicarbonates *gaz dissout : O2 CO, Fibrinogène* vitamines 2. B- Les éléments figurés du sang Il représente 45% des compositions du sang. Ils sont situé dans la moelle osseuse. 1- Érythrocytes

H+ et plus le pH est bas et donc le milieu acide. A l’inverse, la présence d’ions OH- influe en sens inverse : plus il y a d’ions OH- dans un plus celui ci est basique. | Une base est un produit chimique qui, à l’inverse d’un acide, est capable de capturer un ou plusieurs protons ou, réciproquement, de fournir des électrons. Un milieu riche en bases est dit basique ou alcalin. C'est un produit caustique, qui peut provoquer des brûlures. Un milieu acide a un pH inférieur à 7 (c'est à dire contenant

paralysie. Le plus souvent elle est découverte lors d'un bilan sanguin. C'est une urgence thérapeutique. IV) Le pH = potentiel Hydrogène 1) Généralités Le pH exprime la concentration en ion H+ (pH = -log [H+]) l'eau pure a un pH neutre = 7 ; un acide est une molécule qui donne des ions H+ : le pH varie de 1 à 7 ; une base est une molécule qui accepte des ions H+ : le pH varie de 7 à 14. L'alimentation (et principalement les protéines comportant des acides aminés soufrés AA-S) et le fonctionnement

éluotropique. • éther de pétrole • cyclohexane • tétrachlorométhane • trichloréthène • toluène • benzène • dichlorométhane • éther diéthylique • trichlorométhane • éthanoate d'éthyle • pyridine • propanone • propan-1-ol • éthanol • méthanol • eau • acide éthanoïque Adsorbants: Les adsorbants figurant dans la liste ci-dessous sont classés selon l'ordre croissant de leurs forces d'interactions avec des composés polaires. • Papier, cellulose • Kieselguhr, terre de diatomées • Amidon • Sucres • Talc •

nécessairement vrai pour les molécules possédant plusieurs stéréocentres. Film Stéréochimie 8 Dr. MER Sandrine Gerber-Lemaire Atomes asymétriques - Exemples H C OH HO2C * Me Me H C EtO2C * OH CO2H * C OH H OH (-)-acide lactique (+)-hydroxyisobutyrate de méthyle (-)-acide glycérique Il existe également des hétéroatomes asymétriques Soufre O Ph Ph S O S Ph Ph Phosphore O Et P Me Ph Me O P Et Ph sulfoxyde Dr. MER Sandrine Gerber-Lemaire Oxyde de phosphine Stéréochimie 9

$ ;! ECOLE NATIONALE D'INDUSTRIE LAITIÈRE, DES ANALYSES BIOTECHNOLOGIQUES ET DE L'EAU FRANCE INSTITUT SUPÉRIEUR DE FORMATION EN TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE, MAROC PROJET : Fabrication du yaourt « Influence et rôle des ferments lactiques dans la transformation du lait en Yaourt en vue de transfert de technologie au Maroc » Réalisé par : Hakim ALAMI OUAHABI Directeur du projet : Didier GLORIOD et Pr. Kettani Soutenu le 24 Juin 2009 Jury : Pr. Kettani Pr. Boudouma Pr. Bennani : Directeur

transformerait le glucose en acide gluconique. On y trouve également une vingtaine d'acides organiques comme l'acide acétique, l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide malique, l'acide oxalique, l'acide butyrique, l'acide pyroglutamique et l'acide succinique. On y trouve des traces d'acide formique (un des constituants du venin), d'acide chlorhydrique et d'acide phosphorique. D'autres composés, les lactones, dont la présence est constante, ont également une fonction acide. Le pH, qui peut varier de

du camembert, l'activité protéolytique de Penicillium camemberti semble être le principal agent du développement de l'amertume, lorsque sa croissance n'est pas limitée (Ribadeau-Dumas, 1984; Vassal et Gripon, 1984). Les protéases des levains lactiques peuvent également agir sur l'amertume des produits (Martley, 1975). L'influence de la présure est, dans ce type de fromages, moins importante (Martley, 1975 ; RibadeauDumas, 1984; Vassal et Gripon, 1984). Plusieurs solutions ont été proposées

basicité d'une solution est définie par la variation de son pH qui représente l'activité ionique libre des ions H+ pH= potentiel d'hydrogène pH= -log[H+]; [H+] = 10-pH Le pH varie de 1 à 14 Une solution est dite neutre si pH = 7 Une solution est dite acide si pH < 7 Une solution est dite basique si pH > 7 Homéostasie du pH; Entrée de H+ = sortie de H+ Maintien du pH sanguin et cellulaire dans des limites très étroites est un impératif physiologique pour la survie de l’organisme Milieu extracellulaire