Confit de canard

fr/informer_et_former/dossiers_et_documents UTILISATION CULINAIRE En 1859, Lombard, signale qu’aux Antilles la mangue était consommée au naturel et sans préparation ou bien cuite avec du vin, du sucre et des aromates, en compote et en confiture. Les fruits cueillis jeunes étaient confits au vinaigre. RECETTE ORIGINALE Ces diverses façons de préparer les mangues, mûres et vertes sont encore observées de nos jours. Une spécialité très appréciée « kalawang » en Guyane, « souskail » en Martinique, est réalisée à partir du fruit vert

LES RECETTES DE CYRIL LIGNAC [pic] SOMMAIRE Biscuit coulant au chocolat avec son caramel de passion-mangue 3 Beignets de banane et de noix de coco 4 Brochettes de boeuf, tomates confites, courgettes poêlées à l'huile de vanille 5 Brochettes de crevettes aux litchis et Riz sauté aux petits pois et soja 6 Brochettes de bananes et d’ananas caramélisées aux épices douces 7 Chili con Carne de Gargamel: Chili con carne à base de citrouille 8 Petites crêpes à la vanille accompagnées d une

OU VINAIGRE DE XERES OU DARNE D’ESPADON AU PORTO OU FILET DE DAURADE ET SA CREME DE POIVRON ----------------------------------------------- TROU NORMAND (GRANITE DE POMME) ----------------------------------------------- JAMBONNETTE DE CANARD CONFIT A LA PERIGOURDINE OU NOISETTE D’AGNEAU AU BASILIC OU PAVE DE VEAU SAUCE MORILLES ---------------------------------------------- GARNITURE DE LEGUMES ---------------------------------------------- ASSIETTE DE TROIS FROMAGES AU CHOIX OU

Courgette ......................................................................................... 15 Cake aux Poivrons, à la Feta et aux Olives Noires.............................................................. 16 Cake à la Tomate et au Gingembre confit ........................................................................... 17 Cake à l'Océane ...................................................................................................................... 18 Cake aux Tomates, à la Mozzarella

évaporation de l’eau qu’elle contient privant ainsi les bactéries d’eau. 8. Par quel procédé conserve-t-on la morue ? Citer d’autres exemples basés sur le même principe. Par salage du poisson, on enlève l’eau contenue dans le poisson. Les fruits confits, la pâte de fruits, la confiture et les aliments conservés dans l’huile sont basés sur le même principe de conservation. 9. Expliquer ce qu’est la fermentation du lait. Quel est son but ? La fermentation lactique est un mode de fermentation (production

| |soja et poisson cru) | | | |Porc, poulet, canard (Chine) | | | |Riz (gluant ou parfumé), pâtes et vermicelles | |

rouges légers ; vins blancs demi-secs ou moelleux. - Volailles truffées : tous les grands vins rouges - ou - tous les grands vins blancs demi-secs - Canard aux olives, aux navets ou au sang : vins rouges corsés mais bouquetés. - Canard à l’orange : vins rouges assez corsés ; vin jaune. - Pintade et pigeon : vins rouges corsés mais bouquetés. - Confits : Cahors ; Madiran ; Bergerac ; Médoc ; Pomerol. - Coq au vin : le vin rouge ou blanc qui a servi à confectionner la sauce. ( Choucroute : ( Riesling

employé pour ces vins. Les appellations les plus prestigieuses sont Quart de Chaume et Bonnezeau. Comme en Sauternais, les vendanges se font par tries successives et les rendements sont très faibles (20 hl/H). Ce sont des produits aux arômes de fruits confits, abricot, tilleul et miel. En bouche ils se révèlent onctueux et suaves. On pourra les accorder avec les foies gras ou les consommer seuls en apéritif. Température de service : entre 7 et 8°c selon les appellations. Les vins mousseux Le crémant

Stephanie DAZY – Conception, impression L’Exprimeur – Photographie : Azambre.com – Dépot légal Juillet 2004 2 Guy KRENZER Eric GODDYN Pascal JOLY VARIATION ngrédients (en %)n Les saucisses en trois déclinaisons Saucisse d’agneau confit Ingrédients (en %) en feuille de vigne 50% de chair à saucisse classique et 50% de gigot d’agneau « de 7 heures » effiloché - feuilles de vigne marinées Chair à saucisse « classique » Maigre n°1 : 35 - poitrine : 30 - maigre n°2 : 15 -

peut se faire qu’à chaud puisque l’aliment doit perdre une partie de l’eau qu’il contient par évaporation tandis que le sucre, une fois dissous, se lie aux molécules d’eau et les rend indisponibles pour la croissance de microorganismes. Les fruits confits sont préparés grâce à la technique du confisage. Celle-ci a d’abord pour but de rendre le produit perméable pour faciliter le passage du sucre (on peut le blanchir dans l'eau chaude ou le congeler) puis à le plonger dans des solutions de concentration