Conservation des aliments

Nouvelles techniques de conservation des aliments Le projet SAFE ICE financé par la CE a permis d'examiner de nombreux aspects du conditionnement à basse température et haute pression. L'objectif général consiste à étendre la base de connaissances disponibles sur ce processus innovant et à offrir aux consommateurs les informations appropriées. Une attention particulière a été prêtée aux effets éventuels de cette méthodologie sur la qualité des aliments en ce qui concerne

irremplaçables comme la radiographie aux rayons X. Depuis le début des années 60, on les emploie dans l’industrie pour les usages les plus divers, de la stérilisation des instruments chirurgicaux au traitement des matières plastiques. Sur les aliments, les irradiations produisent des phénomènes un peu analogues à certains effets de la cuisson. Le choc des photons casse les grosses molécules comme 1’ADN, porteur du code génétique, empêchant toute multiplication des cellules et des micro-organismes

européen de compostabilité CAPA Emballage Bioenvelop BioEnvelop (Ca) Protéines w w w .bioenvelop. laitières/protéines com végétales du soja Liquide qui se vaporise et une Améliore le goût et le temps fois séché devient une de conservation des aliments, pellicule protectrice en empêchant le transfert d’humidité entre deux ingrédients Emballage comestible Exemple d'application : Sanyo va lancer un CD plastique biodégradable Le Japonais Sanyo Electric va lancer ce mois-ci des disques optiques

Aspects réglementaires liés aux conserves : Dans l’industrie alimentaire, l’appertisation a pour but de conserver les aliments en suppriment les bactéries par un traitement thermique. Afin d’améliorer la qualité nutritionnelle il existe des réglementations en ce qui concerne les récipients (nature des métaux, remplissage et sertissage), elles sont donc strictes et contrôlées pour éviter toutes intoxications alimentaires. Un produit mis en conserves immédiatement après cueillette à une meilleure

permettent de corriger les défauts des farines ou de faciliter la manutention du produit. On peut voir plusieurs sortes d’améliorants : les additifs, auxiliaire technologiques et les adjuvants. Les améliorant ont pour objectif : - d’aider à la conservation en empêchant la présence et le développement de M.O indésirable. - d’éviter ou de réguler les phénomènes d’oxydation qui provoquent le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits. - d’améliorer la tenue du pain. Tous ces

Les équipements dont dispose le boulanger lui font gagner du temps et réduisent la pénibilitédu travail. Les chambres de fermentation (chambre froide appelée aussi chambre de pousse) ont facilité le travail des boulangers. Ils peuvent maintenant se lever plus tard (vers 5h du matin). Ilspréparent le pain la veille et le mettent dans cette chambre de fermentation qui ralentit le cycle de levée du pain. A leur arrivée au fournil, les boulangers peuvent directement faire cuire le pain.Un boulanger doit

pour la pasteurisation des pots Le procédé: La fabrication des confitures conduit à l'obtention d'un gel plus ou moins ferme selon le type de produit traité. Cette gélification est nécessaire pour la présentation du produit ainsi que pour la conservation des confitures. En effet, le gel limite les possibilités d'échange avec l'extérieur (problème de réhumidification de surface) et empêche la migration des éléments au sein de la confiture (inclusion des fruits, recristallisation du sucre). La gélification

Récolte et conservation de l'olive Certaines variétés d'olives sont destinées à la consommation directe, d'autres à faire de l'huile. Selon qu'elle est plus ou moins mûre, l'olive donne un fruit et un huile qui auront un goût et une texture différents. Quand récolter les olives ? En septembre-octobre , les olives grossissent encore, c'est le moment de récolter les olives vertes. En novembre, la couleur de l'olive change (c'est la véraison) De novembre à janvier, on récolte les olives pour faire

Les différents procédés de conservation (tableau synoptique) Action du froid | Réfrigération | Ralentissement du développement microbien | Congélation | Surgélation | | Très fort ralentissement du développement microbien voire même arrêt total | | Action des hautes températures | Pasteurisation | Destruction partielle des microbes | | Appertisation | | UHT | | Destruction totale des microbes |

Objectif des procédés de conservation Maitriser l’évolution des qualités hygiéniques, nutritionnelles et de conservation, afin de garantir la comestibilité des aliments. I- les modifications subies par les constituants 1° L’eau 2° Les protéines 1° Le lait en poudre a une activité de l’eau de 0,12 , celle du lait est de 0,99. Enlever de l’eau d’un aliment permet d’améliorer sa stabilité microbienne. 2 procédés sont utilisés : la dessiccation (déshydratation) la concentration